Enrico Fracasso è uno di quei giovani cuochi legati al territorio e alla valorizzazione dei piatti territoriali. 25 anni, segno dell’acquario di fine gennaio, Enrico sottolinea che è praticamente “nato in cucina”. La mamma Loretta era la cuoca del ristorante Ca’ di Valle nei Colli Euganei mentre papà Luca faceva il maitre de salle nei migliori ristoranti come lo Sheraton e il Danieli.
“Da piccolo ero sempre in cucina a ‘giocare’ con gli ingredienti e i piatti…”. La passione di come cucinare gliel’ha data invece sua nonna Rosetta. “Mi ha dato la passione per cucinare, era il mio gioco ma anche il mio unico e grande sogno, quello di diventare un cuoco”.
Enrico Fracasso si racconta
Dopo le scuole dell’obbligo ha frequentato il corso triennale di cucina all’Istituto Manfredini di Este. Poi, finita la scuola, si è avventurato in Europa nelle cucine svizzere e francesi. Prima nei pressi del lago di Ginevra, poi a Parigi al Café Convivium nei Champs Elysées. “Ho sempre lavorato in cucina, il mio mondo è questo, ho provato anche lavorare in sala come ha sempre fatto mio padre, ma solo la cucina mi appartiene”.
Nel cuore il territorio
Il mondo di Enrico Fracasso è quello della cucina ma anche del suo territorio: i Colli Euganei, quel “microcosmo” di origine vulcanica così importante per lui da ritornarci dopo le sue esperienze internazionali. La sua passione culinaria è quella di preparare le ricette della tradizione, quelle di sua nonna Rosetta per intenderci, e di elaborarle rendendole adatte al palato e ai gusti attuali. Finita l’esperienza estera il giovane cuoco è rientrato nei suoi Colli Euganei e per qualche anno ha lavorato alla trattoria Sgussa.
La svolta di Enrico Fracasso
Infine ha conosciuto il patron del Tavern Roberto Veronese che ha avviato il ristorante ad Arquà Petrarca, in via Scalette 1, in uno scenario paesaggistico meraviglioso, per niente il sommo poeta Francesco aveva preso casa. L’empatia è stata forte tra i due e Roberto Veronese gli ha affidato la gestione della cucina che con la sua brigata realizza piatti con i migliori prodotti del territorio.
Enrico si è affiancato il fratello Daniele di appena 21 anni come aiuto cuoco. Ci tiene a sottolineare che acquista i prodotti di qualità nel territorio: la carne dal macello Martin di Solesino, le lumache da Valbona, il pollame e i volatili da Scudellaro a Candiana. I migliori prodotti del territorio per realizzare i migliori piatti della tradizione rivisitati dal cuoco Enrico. Per E’Nord est ci propone una sua ricetta: le tagliatelle di rapa rossa con ragu di coniglio e cavolo nero
La ricetta di Enrico Fracasso: Tagliatelle di rapa rossa con ragu di coniglio e cavolo nero
Gli ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta: 200g di semola rimacinata, 300g di farina tipo 1, 20g di polvere di rapa rossa, 3g di sale, 3 uova intere, 3 tuorli d’uovo.
Per il ragu: un coniglio da circa 1,2 kg, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, aromi (chiodi di garofano, timo, rosmarino), cavolo nero, vino rosato, olio extra vergine di oliva, pepe
La preparazione
Per la pasta. Uniamo il tutto all’interno di una ciotola, impastiamo fino a ottenere un panetto omogeneo e facciamo riposare 30 minuti, copriamo con un panno umido. Successivamente stendiamo la pasta con uno spesso di mezzo cm, spolveriamo con farina di semola, arrotoliamola su se’ stessa e tagliamo a coltello a mo’ di tagliatelle
Per il ragu. Tagliamo il coniglio e mettiamolo a marinare con vino e aromi per 24 ore.
Soffriggiamo la cipolla, carota e aglio. Togliamo dalla marinatura il coniglio, massaggiamo con sale, pepe e un trito di erbe aromatiche.
Aggiungere al soffritto che nel frattempo è stufato lentamente.
Sfumiamo con vino a fuoco vivo, copriamo con acqua e portiamo a cottura per circa 30-40 minuti, facendo in modo che non risulti liquido.
Lasciamo raffreddare e spolpare a mano il coniglio, filtriamo il sugo di cottura. Spadelliamo il cavolo nero con un filo d’olio extra vergine di oliva e un po’ d’aglio per 5-6 minuti.
Uniamo la pasta cotta al coniglio, il suo sugo e il cavolo nero.
Diventa un piatto gustoso. Questa volta consigliamo un vino legato al territorio: il “Versacinto”, un rosso (merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc) della cantina Monteversa. Versatile, piacevole e adeguato a questo piatto.
