Ferdinando Masenello, 49 anni, fa il cuoco da 35. Fatti i conti ritorniamo indietro nel tempo quando Ferdinando era in pantaloncini corti e aveva 14 anni. E’ stato proprio in quell’anno che papà Aldo, che lavorava alla Mira Lanza di Mira, caricò in macchina il figliolo Ferdinando e lo portò alla ristorazione La Ragnatela. La famosa cooperativa fondata dall’operaio cuoco (amico di Aldo) Galdino Zara, ora uno dei maggiori e più qualificati leader nazionali di Slow Food, fautore e sostenitore delle trattorie come massima cultura espressiva della cucina territoriale. Fu così che il ragazzo iniziò la sua avventura lavorativa in cucina.
Gli inizi di Ferdinando
Cominciando dal basso. Andar per erbe nei campi, saperle conoscere e sceglierle nei condimenti, curare le sarde e sardine da mettere poi in “saor”, pulire i pesci e tutto quello che era possibile.
Fu così che il lavoro, sia pur partito dal basso, divenne una passione curata sin da giovanissimo. Quando i sogni sono tanti, le ambizioni pure, immaginando un futuro sempre migliore al presente. Dopo le scuole dell’obbligo il giovane Ferdinando frequentò la Scuola alberghiera di Jesolo. Come tanti giovani degli anni Settanta anche Masenello si fece alcune stagioni estive in cucina nei centri turistici. Come a Jesolo, all’hotel Aurora posto nell’omonima piazza. Finiti gli studi, da Jesolo si spostò a lavorare nelle cucine di alcuni ristoranti e hotel nella Riviera del Brenta.
Ferdinando e il militare
Ma per lui, come per tanti altri giovani, venne il momento della chiamata per la leva militare.
Ricorda quegli anni con rispetto. “La mia esperienza militare è stata quella di effettuare il paracadutista nel 1993 nell’operazione denominata Vespri Siciliani, azione Ibis, in Somalia”. Per lui è stata un’esperienza che gli ha permesso di studiare la precisione, la determinazione e la decisione. Crebbe e divenne persona squadrata e rigida alle regole. Fare un minimo errore quando fai certi tipi di attività potrebbe esserti fatale….
Il ritorno tra i fornelli
Così al suo ritorno riprese il lavoro di cuoco impostando la sua attività con rigore e sistema. Molto imparò dall’esperienza fatta all’hotel Villa Ducale a Dolo dove per 8 anni perfezionò la sua tecnica portando a elaborare dei piatti tradizionali con l’innovazione, imparò a organizzare la banquettistica e la ristorazione da sala.
Dalla gavetta a un locale tutto suo
Si sposa con Nicoletta e ora ha due figlie .
Finita l’esperienza di Villa Ducale lavora alcuni anni al ristorante Le Guaiane di Noventa di Piave e qui mette a frutto la filosofia culinaria imparata.
Una successiva esperienza la matura a Villa Revedin a Gorgo al Monticano, nel trevigiano. Qui passa alla supervisione della gestione del servizio : dalla cucina, alla sala, all’hotellerie. Un curriculum di tutto rispetto per un personaggio che vediamo aprire un’attività tutta sua qualche anno dopo.
Ferdinando e il cambio di passo
“Mi sono reso conto che era giunto per me il momento di guardarmi attorno per trovare un locale adeguato alla mia filosofia e aprire un’attività tutta mia”. Cosi ha fatto, avviando l’Osteria da Ninetta ad Annone Veneto.
Da quasi quattro anni lui lavora in questo locale post-liberty, con arredamento anni Sessanta, con le “stufe economiche” e i piatti della nonna, quelli grandi e rotondi con il bordino dorato, molti dei quali reperiti nei mercatini, un ambiente confortevole dove la moglie Nicoletta, da cui ha avuto due figlie ormai grandi, lo aiuta in sala.
Tutto in casa
Nella sua osteria si fa quasi tutto in casa, dalla pasta al pane ai dolci, servendo i vini del Triveneto.
I suoi piatti forti? Quelli di pesce. Freschissimo quasi esclusivamente tutto dell’Alto Adriatico, a “miglia zero” , con il pesce proveniente dai mercati da Chioggia alla Croazia.
Lui che fa parte dei ristoratori di Livenza continua la sua passione in cucina riproducendo fedelmente le lunghe cotture della nonna con sistemi tecnologici. ”In cucina c’è una ricerca continua, non possiamo sbagliare !” .
Per http://www.enordest.it propone la ricetta di un suo piatto forte : l’anguilla di Livenza, chiamato nel dialetto locale: “Sopa Coada del Bisat de a Livenza”.
La ricetta di Ferdinando: “Sopa Coada de Bisat de a Livenza” (Anguilla di Livenza)
Ingredienti (per 2 persone)
1 anguilla da circa 600g, 2 cipolle dorate, 100g di Asiago d’Allevo DOP, formaggio grattugiato, 1 carota, 1 costa di sedano, farina, olio di oliva, sale, pepe, aceto, prezzemolo tritato.
La preparazione
Sfilettiamo e togliamo la pelle dall’anguilla, ricavandone 2 filetti e tagliarli a pezzi grossi. Facciamo un brodo vegetale con mezza cipolla, il sedano e la carota. Dopo averlo fatto bollire per un’ora, spegniamolo e mettiamo la lisca dell’anguilla per 20 minuti a fuoco spento. Filtriamo e aggiustiamo di gusto. Infariniamo i tocchi di anguilla e rosoliamoli nell’olio d’oliva da entrambi i lati. Facciamo poi una julienne con la cipolla rimasta e stufiamola con un poco d’olio, mettiamo l’anguilla, sfumiamo con una spruzzata d’aceto e cuociamo per 10 minuti. Sistemiamo di sale e pepe. Togliamo la crosta del pane, affettiamolo, a fette di un centimetro scarso. Stratifichiamo in pirofila il pane, l’anguilla spezzettata e la cipolla, il formaggio Asiago e il prezzemolo. Facciamo due strati e finiamo con pane e formaggio. Inzuppiamo con il brodo caldo. Mettiamo in forno a 100°C per 3/4 ore. Tagliamo la zuppa a quadrotti, mettiamo in una fondina e nel caso, aggiungiamo altro brodo.
Consigliamo un “Vin da Mar” della Cantina Piazza di Annone che fa parte dei Vini Doc Venezia e Lison Pramaggiore: un vino rosato di uve rosse: fruttato con un gusto deciso, adatto per questi piatti. Buon appetito!
