Romolo Nadaiu, la sua cucina sarda e la ricetta dei lados con ragu di pecora

Lui è Romolo Nadaiu, 63 anni, sardo doc proveniente da Benetutti, borgo con sorgenti termali, gastronomia e storia: poco meno di 2000 anime, in provincia di Sassari, suo paese natale.  E’ il cuoco, maitre e titolare del ristorante Ca’ Noghera, in provincia di Venezia, un locale di fronte al Casinò, poco distante dall’aeroporto Marco Polo.  Il locale lo gestisce da 20 anni, si ricorda l’apertura: 6 novembre 2004. Romolo è conosciuto  da  molti,  la sua cucina è quella tipica della sua terra, la Sardegna. Simpatico, alla mano, sa come trattare i suoi clienti che si fidano della sua capacità culinaria.

Romolo, dalla Sardegna è arrivato nel Veneto…

Mi sono trasferito qui per avvicinarmi ai miei parenti. Qui c’era il Petrolchimico di Marghera, l’industria, e ciò costituiva  garanzia per il lavoro. Ho fatto il militare a Mestre nel 1977, poi mi sono dedicato alla cucina trovando lavoro nella zona. Nel 1985 ho aperto la mia attività in centro a Favaro Veneto. Per sei anni ho lasciato i fornelli e ho gestito un pub a Gazzera, una località qui vicino. Ma poi mi sono stancato di lavorare su piastre per fare sandwich e panini. Mi era ritornata la passione per la cucina e una positiva recensione di un quotidiano mi ha fatto ritornare a quello che facevo prima: il cuoco.  

Quindi lei ha portato la cucina sarda nel Veneto?

Nei primi tempi ho dovuto faticare  per convincere sulla bontà della cucina sarda in territorio veneto, i gusti erano distanti da quelli  dalla gente di questa regione. Proponevo  i piatti di pecora, di capretto, di asino o di cinghiale. Nel Veneto non c’è la mentalità di mangiare la pecora.  Io  mi faccio arrivare dalla Sardegna la carne di pecora, là i pascoli poco contaminati rendono felici gli animali.  Qui sono stressati…  Per i primi piatti collaboro con un pastificio sardo da cui mi faccio arrivare periodicamente la pasta fresca.

Con il passare del  tempo i veneti  hanno apprezzato i miei piatti sardi, ora vengono anche da lontano nel mio ristorante. Oltre ai piatti sardi e a quelli tradizionali, preparo  anche delle ottime pizze.

Romolo che ruolo assume nel suo ristorante pizzeria?

Un po’ di tutto. Sono cuoco, ovviamente mi avvalgo della collaborazione di sous-chef, si chiamano così, vero? E poi faccio anche il direttore di sala, ho dei bravi camerieri ma a me piace stare con la gente. Le confesso che ho la passione per la cucina ma quella maggiore è per la gente. Voglio che la gente entri nel mio locale e si senta felice. Sono una persona a cui piace stare con le persone.

Le specialità sarde che lei prepara?

Ad esempio i “piedini del maialino”: le ganascette condite con cipolla, carote e sedano e ben cotte sono una leccornia.  E poi ci sono i culurgiones,  Oggi avevo una trentina di operai e ho preparato delle burrate, fatte frullare, ho aggiunto del pomodoro secco e un cucchiaio di ciliegino: un successone!

Romolo, ci racconta della sua famiglia?

Sono sposato con Michela, lei svolge un’altra attività. Ho due figlie: Beatrice, 23 anni, specializzata in scienze diplomatiche, e Denise di 21, studia giurisprudenza a Padova.  Nei fine settimana mi danno una mano, Beatrice è presente nei momenti affollati.  

Qui sono passati e passano anche personaggi illustri: dai politici, ai giocatori, a personaggi dello spettacolo come Ficarra e Picone. Cerco di dare una mano ad esempio nell’alluvione di Olbia ho comperato frigoriferi e camere da letto per aiutare i poveri abitanti che avevano perso tutto.

Per i lettori di www.enordest.it  Romolo   propone i “maccarones  lados”  con ragu di pecora. I lados sono un tipo di pasta tipicamente sarda, difficile trovarli fuori dalla regione,assomigliano alle orecchiette pugliesi e lucane. Al posto dei lados nella ricetta  possiamo sostituirli con gli gnocchetti sardi.

Lados con ragù di pecora

Ingredienti (per 4 persone). ½ kg di polpa di pecora sgrassata, 4 carote, sedano, 1 cipolla, foglie di alloro, olio evo qb, sale, 1 spicchio d’aglio (facoltativo).

Preparazione.  Tagliamo a pezzi la polpa di pecora e facciamola macerare per una notte intera con le verdure: carote, sedano, cipolla e alloro.

Il giorno dopo si prendono le verdure,  in un tegame si prepara il soffritto  di verdure a fuoco lento. Di seguito si mette  la carne che deve cucinare in modo lento.  Si aggiunge lo spicchio di aglio, olio evo.  Preparato il sugo si cuociono i lados e poi si impiatta.

Il vino in abbinamento

Con questo piatto “corposo” va abbinato un vino altrettanto corposo, sardo anch’esso: un Cannonau DOC Nepente di Oliena: un rosso secco di grande struttura e corposità, ottenuto da uve coltivate a Oliena e Orgosolo, raccolte a mano in vigneti a bassa resa. Con i suoi oltre 14 gradi questo vino ben si addice ai piatti sardi.