Chi passa per Monselice, la ridente cittadina a sud di Padova incastonata nei Colli Euganei, non può non fare una passeggiata sul Colle delle Sette Chiese, magari prendendo l’indulgenza dopo aver attraversato la Porta Romana.
E poi scendere e visitare il Castello, “protetto” e sotto osservazione dal custode-direttore Emanuele Manin che da 40 anni tiene fermamente le chiavi del maniero.
Giunti nella centrale Piazza Mazzini, ci si può godere della città. Poi si può entrare nell’Osteria Ottava, locale storico di Monselice.
“Ottava”, perché potrebbe essere l’ottava chiesa, nel termine più profano e meno religioso, perché l’Ottava è l’Osteria, dove ci si ferma per mangiare e bere.
A gestirlo sono i giovani, sia in cucina che in sala. Il capo-cuoco è Mattia Resente, 28 anni compiuti in aprile. Il direttore di sala è Matteo Menon, 22 anni.
Mattia, ci racconti della tua famiglia?
Sono nativo di Ospedaletto Euganeo, poco distante da Monselice. Mio padre si chiama Stefano, mia madre Michela. I miei genitori non avevano mai lavorato nella ristorazione. Sono il terzo di cinque fratelli: Cristina è la primogenita di 33 anni, a seguire Giulia di 31, io, mio fratello Sebastiano di 21 e Simone di 11- Siamo una famiglia numerosa…
Come è nata la tua passione di cuoco?
Ero sempre vicino a mia mamma quando lavorava in cucina, qualsiasi cosa preparava io ero accanto a lei ai fornelli, curioso nel vedere preparare il cibo. E, a mio modo, l’aiutavo. Dopo le medie ho frequentato il corso triennale di cucina al Manfredini di Este dove ho avuto come insegnante Andrea Cesaro a cui devo molto della mia professione. Dopo ho frequentato il biennio a Legnago dove ho conseguito il diploma.
E le tue esperienze lavorative?
Ho lavorato nel territorio da “Gigi Pippa” e “Alle Strie” a Este come cuoco. Sono partito per Londra e ci sono stato un paio di anni in un ristorante italiano. Qui ero molto apprezzato. Durante la pandemia sono ritornato nel mio territorio. Ho cambiato anche lavoro svolgendo l’attività di operatore socio-sanitario (seguendo il lavoro di mia mamma). Ma sono ritornato sui miei passi.
Mentalmente e fisicamente mi mancava la cucina. Volevo continuare ad avere un rapporto con il clienti, trasmettere a loro le emozioni che io realizzo in cucina… e sentirsi dire dalla gente che stava bene dopo essersi seduta e aver provato i miei piatti. E’ la mia grande soddisfazione!
Com’è la tua cucina?
Mi piace provare le ricette tradizionali del territorio arricchendole con un qualcosa che mi fa piacere. Ma prima di proporle ai miei clienti voglio provarle e riprovarle: una cucina contemporanea rivisitata e tradizionale, con i prodotti che provengono generalmente dal territorio dove vivo e lavoro.
Della tua vita privata cosa ci puoi dire?
Da due anni sono fidanzato con Beatrice, lei lavora in uno studio dentistico, ma ama molto il mio lavoro: mi lascio spesso influenzare da lei nella mia creatività.
I tuoi hobby?
Mi piace dipingere. Facevo i ritratti ma ora mi ispiro alla pittura di Jackson Pollock e Della Vedova. Mi piacerebbe avere uno di quei quadri, appenderlo al soffitto nella mia camera da letto e avere il piacere di osservarlo prima di addormentarmi. E la passione per il bello e il buono cerco di trasmetterla nei piatti che realizzo per i miei clienti.
E il tuo sogno nel cassetto?
Aprire un locale tutto mio, non troppo sfarzoso, avere una buona selezione di vini ricercati. Entrare nel mio locale e continuare a realizzare le mie “creazioni artistiche”. In fondo, un piatto fatto bene, con ottimi prodotti, con cura, visivamente bello… è un’opera d’arte… dico giusto?
Il direttore di sala Matteo Menon
Nell’Ottava il direttore di sala è il giovanissimo Matteo Menon, 22 anni. Proviene da Villanova del Ghebbo in provincia di Rovigo. Il suo curriculum è già correlato da esperienze di sala svolte all’Isola d’Elba e al prestigioso ristorante La Ménagére di Firenze come chef de rang. E poi a Lusia “Al Ponte” e a Villanova del Ghebbo.
Per i lettori di E’Nordest Mattia Resente propone una sua ricetta: lo spaghettone quadrato con crema di alici, spuma di burrata, polvere di pomodoro e una sbriciolata di pane croccante.
Spaghettoni quadrati con crema di alici, spuma di burrata, polvere di pomodoro
Ingredienti (per 4 persone). 320g la Molisana, spaghettoni quadrati,
8 acciughe del Cantabrico, 250 g burrata, 50 g bucce di pomodoro, 60 g pane al latte, zest di 1 limone, olio qb
Partiamo con praticare l’incisione su 20 Pomodori a grappolo e sbollentiamoli in acqua e sale per 5 minuti. passato il tempo rimuoviamoli e posizioniamoli in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati, rimuoviamo la buccia e stendiamola su una teglia del forno, mettiamoli a essiccare a 80° per 3 ore a forno statico.
Continuiamo prendendo le burrate, aggiungiamo un po’ della loro acqua e frulliamo con il minipimer, aggiungiamo il composto all’interno del sifone (assicuriamo che sia avvitato bene) e procediamo con l’inserimento di due capsule di Co2, posizioniamo in frigo fino al momento del servizio.
Continuiamo con la preparazione del pane, lo tagliamo a cubetti di mezzo centimetro per mezzo centimetro e lo testiamo in forno con un filo d’olio e un pizzico di sale (a 180° per 8 minuti a forno statico). Una volta raffreddato grattuggiamo la zest di un limone, mescoliamo il tutto e sbricioliamo con le mani.
Ora che tutto il contorno del piatto è pronto, procediamo con il cuocere la pasta in acqua per 14 minuti; nel frattempo sciogliamo le acciughe in padella antiaderente e allunghiamo con un filo d’acqua di cottura.
Trascorso il tempo, risottiamo la pasta sulla salsa delle acciughe, rendiamola bella cremosa aggiungendo un filo d’acqua di cottura.
Impiattiamo la pasta, avvolgendola sulle pinze aiutandoci con l’utilizzo di un mestolo da brodo, mettiamo su un lato del piatto la spuma di burrata schiacciando delicatamente il sifone, un giro di polvere di pomodoro e pane aromatizzato al limone, decoriamo a piacimento con un fiore edibile.
Il vino in abbinamento
Il suggerimento è di Matteo Menon, non è sommelier ma “appassionato di vino” come lui stesso si definisce. Il vino in abbinamento è della prestigiosa cantina di Nino Franco di Valdobbiadene, che da oltre un secolo lavora le uve selezionate nelle Colline del Prosecco Superiore DOCG, Patrimonio Unesco. Questo Valdobbiadene Prosecco Superiore “Rustico” Brut Docg fa la differenza per essere un vino “croccante”, elegante, sottile, non aggressivo. Con la giusta salinità e sapidità. Da provare.
