Ennio Grava è il patron della cucina di Ca’ de Lac, il noto ristorante che si trova a Revine Lago, in provincia di Treviso, attorniato dal paesaggio delle colline del Prosecco e del lago. Mentre Ennio si dedica ai fornelli e al camino (la sua specialità è la carne) il fratello Ezio si occupa del vino. Di fatto ha il suo regno nella “Caneva di Ezio”, la cantina da lui gelosamente custodita con centinaia e centinaia di vini, da quelli locali a quelli europei a quelli degli altri continenti.
Quando tutto ebbe inizio
La storia inizia nel 1972 quando mamma Giulia e papà Sergio aprono la trattoria Ca’ de Lach . Il Ca’ sta a significare la punta del Lago, la fine, e non come abbreviativo veneziano di casa. Ca’ de Lach significa – in dialetto – “alla fine del lago”, quello stesso lago di Revine meta di migliaia di turisti. La passione per la preparazione dei piatti di mamma Giulia si diffonde rapidamente negli anni settanta e ottanta tra le Colline e sempre più gente passa per la trattoria Ca’ De Lach per mangiare le pietanze di questa donna che – ci confida Ennio – all’età di 81 anni ancora ci “mette” del suo. “Ha lavorato in piena attività sino a due anni fa”
Enni ed Ezio, i due fratelli
Nel 1995 il grande passo dei due fratelli Ennio ed Ezio oltre che della sorella Giorgia, mancata prematuramente: quello di avviare la struttura Ca’ De Lach che comprende anche albergo, centro benessere, attività ludiche.
Ennio, 55 anni, ed Ezio, 56, ora sostengono l’intera struttura, insieme alla moglie di Ennio, Natascia, e ai figli. Una cinquantina di dipendenti “tutti appassionati del loro lavoro”, fidelizzati. Come Sandra, esperta nella tartare, da 30 anni dipendente di Ca’ de Lach. Sin da piccoli i fratelli sono stati sempre vicini all’attività della trattoria. Mentre Ennio era più predisposto ai fornelli, a Ezio piaceva conoscere il mondo e il vino. Entrambi hanno frequentato le scuole alberghiere, Ezio – in particolare – ha seguito tutti i livelli di sommelier AIS arrivando al quarto, quello più alto, seguendo maestri come Roberto Gardini e altri.
L’intera struttura è a conduzione familiare.
Con Ennio anche la moglie
Ennio è sposato con Natascia, anche lei di Revine. Lei fa la professione di “event women manager”, una delle donne esperte di benessere e spa, ha frequentato corsi di alta formazione. Lei è sempre a fianco del marito. “La mia passione? – ci confida Natascia – è la mia famiglia. Ho un marito e due splendidi figli (Federico 18 anni e Francesca 16) con cui condivido tutto”. Ennio ha la passione dei cavalli, al punto che ha realizzato anche una scuderia aperta al pubblico. Nella loro azienda lavorano anche i figli di Giorgia, mancata qualche anno fa: Lorenzo di 18 anni e Maria Giulia di 21. Anche Ezio ha un figlio: Mattia, 14 anni.
Ennio e la correttezza nel mangiare
A differenza di altri ristoranti, Ennio è sensibile alla cucina preparando piatti che possano andare incontro alla buona alimentazione. Oltre alla qualità dei prodotti, nella sua cucina prepara piatti seguendo i consigli di dietologi ed esperti del settore. Il suo punto di riferimento è il medico dietologo lombardo Luca Speciani con la sua dieta “gift”
“Applichiamo una corretta filosofia del mangiare – sottolinea Ennio – cerchiamo di dare una buona indicazione del “ mangiare e stare bene. Siamo quello che mangiamo”.
La struttura
Tutta la struttura Ca’ de Lach è inserita nella Rete di Imprese “Prosecco Hills” (www.visitproseccohills.it ) che promuove il territorio delle Colline Patrimonio Unesco, l’arte, la cultura, il vino Prosecco Superiore e la gastronomia.
Per i lettori di enordest.it Ennio ci fornisce la sua ricetta di Tartare di Manzo. Ce la prepara una sua fedele collaboratrice, Sandra (nella foto assieme al cuoco e a sua moglie Natascia) , appassionata nella realizzazione di un piatto dove deve prevalere la qualità, a partire dalla carne.
La tartare di carne di manzo
Ingredienti:
140 grammi di filetto o sottofiletto di manzo selezionato, un tuorlo d uovo freschissimo, 10 g di paprika, 10 g di cipolla, 10 g di acciughe, 10 g di cetriolo sottaceto, 10 g di capperi sottaceto,
25 g di senape, 10 g di prezzemolo, qualche goccia di olio all’aglio,
qualche goccia di tabasco, 1 cucchiaio di Calvados, un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero qb.
Preparazione
Battiamo molto finemente “al coltello” la carne in modo da ottenere un amalgama ben tritato. Va sottolineato che dobbiamo ricercare la migliore carne per ottenere un ottimo risultato, il tutto sta nella qualità della materia prima. Amalgamiamo tutti gli ingredienti facendo cura di inserirli nella carne uno alla volta: il tuorlo d’uovo, la paprika, la cipolla, le acciughe, il cetriolo, i capperi, la senape , il prezzemolo, l’olio all’aglio, il tabasco, il Calvados, il sale e il pepe nero macinato al momento. I prodotti dovranno essere tutti finemente tagliuzzati e bene amalgamati con la carne. Formiamo poi delle piccole quenelle e appoggiamole sopra dei crostini di pane precedentemente spalmati con burro di malga.
Il vino in abbinamento
Anche un buon vino è importante per l’abbinamento alla tartare di carne di manzo. Ezio consiglia un vino rosso strutturato, lasciando la libertà di decidere quale cantina.
