Continua su http://www.enordest.it la nuova rubrica dal titolo “Itinerari”. Ogni domenica sarò felice di presentarvi voci e storie tra Nordest e Sardegna, terre straordinarie tra cui vivo e lavoro. Vi accompagnerò lungo itinerari culturali, turistici ed imprenditoriali ricchi di fascino e creatività, che conto sapranno informare ed emozionare chi vorrà farci compagnia. Oggi con “Itinerari” sono felice di farvi conoscere un po’ più da vicino Annalisa Atzeni, autentica “custode” della cultura rurale sarda. Una donna capace di portare l’anima della Sardegna nei suoi piatti, nelle sue ricette, nei pani tradizionali che sono alla base della cucina e delle storie familiari dell’isola dalla notte dei tempi. Parlare con lei è come fare un viaggio nella storia più antica della Sardegna, in quella magia ancestrale che è riuscita a conservarsi intatta e a difendendersi dalla globalizzazione anche grazie a figure come la sua. Buona lettura!
Chi è Annalisa Atzeni
Annalisa Atzeni è un’agrichef, una maestra pastaia, una cuoca culturale itinerante. E’ nata a Sisini, piccolo borgo della “Trexenta” noto anche come “il paese delle pietre”. I suoi genitori avevano un’azienda agricola. Annalisa è cresciuta in una casa di campagna, un piccolo mondo antico che ha forgiato la sua identità. E’ stata una bambina curiosa e tenace, innamorata della parte più intima della sua terra e desiderosa di farla conoscere oltre i confini isolani. Si è sempre sentita “diversa”: a differenza dei suoi coetanei, lei lavorava e portava al pascolo gli animali.
Non ha avuto un’infanzia facile
Il padre severo non la faceva andare a messa la domenica, perché non era appropriato per una ragazzina camminare sola per i campi. Suo fratello e i cugini lavoravano e non potevano accompagnarla. Per lei fu una vera battaglia riuscire a fare la prima Comunione e la Cresima senza la catechesi necessaria. Nonostante i divieti paterni, raggiunse l’obiettivo. Fu un’immensa gioia. Sembra un mondo lontano, ma non sono passati così tanti anni dalle scene di vita rurale raccontate da Annalisa Atzeni. Da adulta, si è diplomata all’Istituto Agrario. La terra e la natura hanno sempre scandito il suo percorso, anche quando è entrata nel mondo del turismo e della ristorazione, con esperienze importanti durate diversi anni alle Baleari – dove aveva vinto una borsa di studio – e in Trentino. Ha girato il mondo come ambasciatrice degli antichi mestieri di Sardegna, ma non ha mai voluto lasciare la sua isola.
Il vero volto di Annalisa Atzeni
“Sono una contadina custode nominata dal CNR. Sono Presidente del Comitato Antichi Mestieri e faccio parte del bellissimo progetto ‘Menù deleddiano’, che valorizza la cucina sarda attraverso il legame con la scrittrice Premio Nobel Grazia Deledda. Prima di tutto, sono una mamma e una nonna che ha lavorato sodo per conciliare famiglia, lavoro e progetti culturali – racconta Atzeni con un sorriso che trasmette pace e tanto amore per quello che fa – Ho dedicato la vita alla tutela dei saperi rurali. Sogno di valorizzare il più possibile l’entroterra sardo, di mostrare a turisti e appassionati le antiche tradizioni dei contadini e dei pastori delle aree più interne dell’isola. Oggi cucino ciò che la Sardegna offre realmente, nel rispetto delle stagioni e della tradizione. Sono una donna che porta avanti la sua identità con amore e responsabilità”.
Annalisa Atzeni, lei si è ribattezzata “la contadina scalza”. E’ orgogliosa di quanto ha realizzato partendo da un legame così profondo con la natura?
“Si! Orgogliosa e felice! Ho percorso una lunga strada ‘scalza’. Ho affrontato enormi sacrifici per riuscire a fare ciò che desideravo. Sono contadina perché sono nata in una casa di campagna, da genitori contadini, e quel mondo mi ha regalato saperi che nessun altro luogo avrebbe potuto darmi. Il nome ‘contadina scalza’ è un omaggio alle donne della mia famiglia, ai loro sacrifici, alla loro bellezza autentica”.
E’ cresciuta in campagna: quali sono i ricordi che più hanno segnato il suo rapporto con il cibo e la terra?
“Il cibo delle provviste, ciò che si conservava per l’inverno. La ricchezza della terra era custodita con rispetto e devozione. La sacralità del pane e del lievito madre mi ha fatto capire fin da bambina l’importanza della panificazione”.
Quanto le è pesato essere considerata una bambina “diversa”, per il suo stile di vita e le origini contadine?
“Conoscevo solo il mondo contadino, semplice e umile: questo mi ha fatto capire il valore della vita! Il problema si poneva solo quando andavo a scuola. Era una sfida quotidiana. Prima di tutto andavo a piedi e al rientro aiutavo in tutto i miei genitori, anche a pascolare i maiali e per questo mi sentivo diversa. Non giocavo come tutti i bambini. Io lavoravo. Questo mi ha segnata, ma mi ha insegnato la strada dell’umiltà… Poi alle superiori, all’istituto agrario, ho trovato il mio posto: lì eravamo tutti figli della terra. Così, smisi di sentirmi diversa”.
Suo padre, severo ma colto, che insegnamenti le ha trasmesso?
“Mi ha insegnato disciplina, rigore e responsabilità. La sua cultura e le sue passioni mi hanno aperto la strada della conoscenza. Da lui ho imparato che la parola data è un contratto”.
Annalisa, chi sono stati i suoi maestri?
“I miei genitori, i nonni, i bisnonni, le donne della mia famiglia, la mia cara nonna Matilde. Le donne custodi di saperi che, vedendo in me una piccola custode, mi hanno affidato ricette, rituali e tradizioni. A loro devo tutto”.
C’è un profumo, un sapore o un gesto della sua infanzia, che porta ancora nella sua cucina?
“Il profumo del mosto e della saba, e il profumo e il sapore delle confetture. La torta di mandorle, il profumo di scorza di limone e di arancia essiccata. Sono tanti profumi che mi riportano all’infanzia”.
Annalisa, qual è il piatto che prepara quando vuole sentirsi a casa?
“La gallina ripiena della domenica, la minestra con la fregula, zafferano e casu axedu. In inverno, il pane abbrustolito sulla graticola e le caldarroste”.
Quando ha capito che l’agricoltura e la cucina sarebbero diventate la sua strada?
“Alle superiori, quando ho scelto l’istituto professionale per l’agricoltura e ho iniziato a studiare la terra e i suoi prodotti”.
Che cosa significa per lei essere agrichef?
“Amare con il cuore e l’anima la cucina autentica sarda, conoscere il mondo rurale a 360 gradi, ogni piccola sfumatura nel bene e nel male. Conoscere e rispettare la stagionalità, saper scegliere la carne, i formaggi, gli ortaggi e la frutta. L’agricoltura e il mondo dell’agrichef”.
Annalisa, si sente ambasciatrice degli antichi valori e sapori della Sardegna?
“Sì, ed è bellissimo! È un onore per me poter trasmettere e far conoscere i saperi e i sapori della nostra Sardegna”.
Quali sono i sapori tradizionali dell’isola che rischiano di andare perduti?
“Tutti quelli minacciati dalla globalizzazione. Per fortuna oggi si sta lavorando molto per recuperare il nostro patrimonio enogastronomico, biodiversità, endemismi e razze autoctone”.
C’è una ricetta tradizionale sarda che considera un vero patrimonio culturale?
“Sì, ‘su pani frattau’ come piatto tradizionale! In generale tutto il mondo del pane e della pasta sarda sono un ‘patrimonio dell’umanità’”.
Quali ingredienti raccontano meglio l’identità della Sardegna rurale?
“Tutto ciò che è semplice: il formaggio, la ricotta, l’olio, il pane, il miele, le merende contadine, la lavorazione del maiale a novembre, i dolci dei morti e i dolci di carnevale”.
Annalisa, è possibile innovare la cucina sarda senza tradirne l’anima?
“Secondo me no. Io ho scelto la strada della cucina tradizionale. Raccontare e tramandare le ricette originali senza innovarle: la mia missione!”.
Se dovesse raccontare la Sardegna a chi non l’ha mai visitata attraverso un solo menù, cosa proporrebbe?
“Formaggio arrosto con miele; filindeu in brodo con formaggio; fregula incasada; maialetto arrosto. Tre tipi di pane: bianco, modditzosu, carasau. Un pane pintau come segnaposto. Dolci: seada, amaretti, torta di mandorle. Vini: Nuragus, Cannonau, Vermentino, Bovale. Frutta di stagione”.
Annalisa, quale insegnamento della vita contadina considera più attuale oggi?
“La sostenibilità, il ciclo di vita, la stagionalità. Tutto ciò che rappresenta il mondo agricolo è attualissimo: è la base per capire il valore del cibo, del tempo e delle risorse”.
Annalisa, cosa la emoziona ancora dopo tanti anni di lavoro?
“Mi emozionano le persone appassionate di Sardegna. Chi vuole impastare, ascoltare i racconti, mangiare ciò che preparo. Mi emozionano tantissimo i bambini che vogliono scoprire le nostre tradizioni: nei loro occhi vedo il futuro della nostra cultura”.
Lei scrive libri e poesie e promuove progetti culturali anche fuori dalla Sardegna. A cosa sta lavorando?
“Sto scrivendo poesie, racconti sulle tradizioni, sulla Sardegna, sulla campagna, sul mondo agricolo e culturale. Sto scrivendo un libro a quattro mani e sto ultimando una ricerca approfondita sugli alimenti sardi. Sto lavorando a diversi progetti: l’allestimento di una casa museo a Samugheo; un progetto di turismo rurale nell’entroterra; nuovi eventi culturali in Sardegna, in Italia e all’estero. Con il giovane produttore di formaggio di Senorbì, Mattia Sirigu, stiamo creando una seada di altissima qualità con i prodotti della filiera cortissima”.
Che cosa sogna Annalisa Atzeni per il futuro?
“Sogno tanti giovani che ritornano all’agricoltura. Sogno che i progetti culturali crescano e che l’entroterra diventi finalmente stabile meta del turismo lento, riconosciuto e valorizzato per la sua ricchezza. Sogno che questo mondo rurale magico sia il mondo perfetto anche per mia figlia e per mio nipote”.
