Andrea Cesarone è il cuoco del ristorante Val Pomaro attorniato dallo scenario di Arquà Petrarca, lo splendido borgo dei Colli Euganei più volte salito sul podio dei paesi più belli d’Italia. E per chi ancora non conosce Val Pomaro vale la pena di provarlo.
La storia di Val Pomaro, da Lazzaro a Orazio
Tutto cominciò da Lazzaro Bonello, pubblico ufficiale nel piccolo comune di Arquà Petrarca, che decise di aprire nel 1957 una bettola. Così si chiamavano i locali dove c’era la mescita del vino e si mangiava qualcosa. Purtroppo Lazzaro morì a soli 51 anni e la conduzione dell’osteria passò al figlio Orazio poco più che ventenne.
Da lì Orazio, classe 1936, lavorò assiduamente, poi nel 1963 – esattamente l’8 giugno – si sposò con Anna Pulito, 4 anni più giovane di lui. Nei giorni in cui chi scrive questo articolo è andato a intervistare il cuoco Andrea Cesarone, Orazio e Anna festeggiavano il loro sessantesimo anno di matrimonio. Ma – racconta Orazio – fu lui e sua moglie a preparare il pranzo di matrimonio.
Racconta poi Orazio che nel 1969 riuscì a ottenere la licenza per la trasformazione da bettola a trattoria. Perché – dice – in quei tempi la licenza di apertura di una trattoria veniva concessa in base al numero degli abitanti del paese.
Orazio è una istituzione ad Arquà Petrarca
Conosce palmo per palmo il territorio e riconosce tutte le erbe spontanee che riesce a raccogliere anche ora, nonostante la sua bella età, e che porta al ristorante, da Andrea, per preparare degli ottimi piatti.
Andrea Cesarone l’inizio del mestiere di cuoco
Nato il 31 luglio 1969, Andrea Cesarone manco sapeva di intraprendere la strada di cuoco a un certo percorso della sua vita.
Nativo di Este, da giovane ha frequentato le scuole tecniche per poi diventare un esperto in telefonica, specializzato in fibra ottica e tutto ciò che concerne i grovigli di fili, cablaggi e diavolerie simili senza le quali non ci sarebbero le comunicazioni.
Come mai poi la conversione a cuoco?
E’ stato per amore! Avevo conosciuto Lazzarina, colei che sarà mia moglie, quando andavo a scuola a Monselice, e ci frequentavamo quando ci siamo fidanzati. Ma c’era il problema che ci vedevamo in orari più disparati, e sempre con difficoltà, in quanto io svolgevo un lavoro che mi permetteva di essere libero il fine settimana ma per Lazzarina, una delle tre figlie di Orazio e Anna, il fine settimana costituiva lavoro pieno per il servizio nel ristorante. Fu così che, frequentando i Bonello, decisi di cambiare mestiere. Con mia soddisfazione.
Un cuoco autodidatta quindi…
Mi sono dedicato con passione alla cucina, grazie anche ai suoceri che mi aiutarono a imparare. Orazio conosceva bene i prodotti, le erbe, insomma la passione aumentò e iniziai a frequentare corsi di cucina, lievitazione, studio delle materie prime, pizzeria, pasticceria…
Andrea Cesarone, da quanto siete sposati?
Con Lazzarina sono sposato da 35 anni, abbiamo due splendide figlie: Ilaria di 23 anni, studia biologia, un buon avvicinamento alla cucina, e Camilla di 12. Faccio notare che anche i miei genitori, papà Luigi e mamma Laura, hanno festeggiato un mese prima di Orazio e Anna, i 60 anni di matrimonio. Da notare inoltre che mia moglie si chiama Lazzarina perché, dopo la nascita di due figlie, i genitori speravano nel maschietto che avrebbero chiamato con il nome del nonno paterno, colui che ha fatto partire la bettola Val Pomaro… Ora lei segue la sala con i collaboratori.
E la cucina?
Facciamo quasi tutto noi. Abbiamo 200 olivi che ci forniscono dell’ottimo olio, il pane lo facciamo noi, le erbe le va a prendere Lazzaro. Realizziamo una cucina tradizionale ma che si proietta alle esigenze dei gusti attuali. Chi viene qui si sente a suo agio, nello splendore della natura dei Colli Euganei, e nella serenità di un locale dove ci si rilassa.
Risulta che Andrea Cesarone consegua successo su successo….
Ho vinto l’edizione per la migliore realizzazione del panettone (edizione del Panetthon promossa da Daniele Gaudioso ), sono stato stato segnalato in alcune importanti guide, sto promuovendo la pizza gourmet, effettuo corsi. Insomma, una passione che ti porta via moltissimo tempo. Il resto lo dedico alla mia famiglia, mi sono imposto di fare yoga almeno una volta alla settimana, e vado in bicicletta, ovviamente in ebike considerate le arrampicate…
Per i lettori di www.enordest.it Andrea Cesarone propone la ricetta degli gnocchi fatti con la ricotta di rapa rossa con i gamberi crudi.
Gnocchi di ricotta di rapa rossa con cacio pepe e gamberi crudi di Sicilia
Ingredienti (per 4 persone) 300g ricotta ben solida,
80g rapa rossa frullata, 100g farina 00, 100g latte, 50g burro, 10g amido di mais, 70g pecorino romano grattugiato, pepe, 20 gamberi di Sicilia crudi, sale, olio evo, zest di lime, foglioline di menta.
Preparazione
Per la preparazione degli gnocchi impastiamo la ricotta, la rapa rossa frullata e la farina. Prepariamo poi la crema cacio e pepe mettendo sul fuoco il latte con il burro e l’amido di mais, aggiungiamo il pecorino romano grattugiato e il pepe a piacere. La crema servirà poi a padellare gli gnocchi una volta cotti in acqua. Aggiungiamo i gamberi di Sicilia crudi dopo averli lasciati marinare per almeno mezz’ora con sale, olio evo e zest di lime. Impiattiamo e decoriamo con delle foglioline di menta.
Il vino in abbinamento
Un bianco frizzante della cantina Marco Sambin di Cinto Euganeo. E’ un IGT, un garganega rifermentato in bottiglia, biologico. Un’alternativa al classico che bene si addice al piatto degli gnocchi di ricotta con rapa rossa con cacio e pepe e gamberi crudi di Sicilia. Fresco, dalla giusta mineralità, diventa un ottimo abbinamento.
