Nel cuore della Riviera del Brenta, nel territorio di Dolo, si trova la splendida Villa Goetzen, raffinato hotel ed esclusivo ristorante gestito dai fratelli Cristian e Massimiliano Minchio. E’ uno dei più rinomati ristoranti con specialità di pesce a Venezia. L’accortezza, la raffinatezza, l’atmosfera elegante e raffinata, la disponibilità, la cortesia e l’attenzione da parte di Max e Cristian contribuiscono a ricordarsi di questo locale dove prevale una continua ricerca, quasi maniacale, con soddisfazione di chi poi assaggia, di lavorare il pesce.
Max e Cristian, una bella storia la vostra?
Abbiamo ereditato l’esperienza di papà Paolo e mamma Paola, loro hanno dedicato una vita per preparare i migliori piatti ai clienti. Siamo una generazione di ristoratori che con grande amore e dedizione valorizziamo il territorio con i nostri eccellenti prodotti gastronomici, in primis il pesce.
Max e Cristian, voi due siete un binomio vincente
Io, Cristian, faccio il direttore di sala, consiglio il menu e i vini in abbinamento. Max (Massimiliano) è più dedicato alla cucina. Siamo una squadra.
La vostra filosofia in cucina?
Sostenere la tradizione, puntiamo molto sulla materia prima, rispettiamo la natura, diamo valore ai nostri piatti. I piatti sono a base di pesce, crostacei e molluschi della laguna veneta. Li elaboriamo e diamo il massimo, il nostro menu varia continuamente in base al pesce che abbiamo. La nostra è una continua ricerca.
Max e Cristian, una squadra che si allarga in famiglia…
Di fatto stiamo introducendo la generazione che viene dopo di noi, i nostri figli. Nella brigata di cucina sono entrati Alberto, 21 anni (figlio di Cristian) e Riccardo, 20 anni (figlio di Massimiliano). C’è anche Filippo (figlio di Cristian), 17 anni, che si sta specializzando in sala, per il momento continua gli studi al Musetti di Dolo, ha la passione di visitare le cantine e selezionare i vini. Ricordiamo che in sala abbiamo sempre i nostri bravi Claudio e Alice
Risotto di scampi, fonduta di robiola e mandorle tostate
Ingredienti (per 4 persone). 1 kg di scampi. 400 g di riso carnaroli, 30 g di burro, Grana Padano, Carote, sedano, pomodoro, scalogno. mandorle tostate q.b., 1 limone, 1 cipolla, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, olio, sale, pepe, robiola fresca, panna
Preparazione. Sgusciamo gli scampi, togliamo il filetto nero e teniamoli da parte.
Prepariamo il brodo di scampi usando i gusci raccolti, avendo cura di preparare la base del brodo tagliando grossolanamente le carote, sedano, pomodoro, cipolla e scalogno portando a fiamma viva per poi aggiungere i gusci e abbondante acqua. Portiamo il tutto a bollore per circa 30 minuti,
Con le code degli scampi prepariamo la base del risotto semplicemente andando a cuocer con olio evo, la buccia del limone grattugiato, il sale, pepe e prezzemolo sfumando il tutto con un bicchiere di vino bianco.
Separiamo le code e usiamo la base cottura andando a tostare il risotto che completeremo con il brodo ottenuto precedentemente. A cottura terminata (assaggiamo e lasciamo da parte i minutaggi suggeriti perché molto dipende dal tipo di riso e condizioni di calore presenti in cucina ) andiamo a mantecare a fuoco spento con burro e grana.
Impiattiamo e distribuiamo le code di scampi sopra il risotto e, nel frattempo, andiamo a creare la fonduta con la robiola che andrà sciolta, in un tegame, con la panna, il sale, pepe e un filo di olio evo.
Una volta ottenuta la fonduta (procedimento rapidissimo) versiamo a piacere sopra il risotto con gli scampi.
Per terminare, e prima di servire, disponiamo le mandorle tostate che daranno un tocco di croccantezza al piatto finale.
Il vino in abbinamento
Questo risotto si accompagna molto bene a un vino dei Colli Orientali del Friuli, in questo caso un Friulano della cantina Antico Broilo di Giovanni Battista Durì che si trova a Prepotto, in provincia di Udine: una piccola cantina che viene tramandata da padre a figlio, dalla quale esce un ottimo vino prodotto da uve del territorio, con pochi grappoli per ceppo che producono vino di alta qualità. Questo Friulano DOC è un vino bianco, con una importante gradazione (siamo sui 14 anni) che permette di accompagnarsi a un importante risotto, giusta mineralità e giusta sapidità, un unicum di freschezza al palato.
