Luigi Biasetto è uno dei più noti pasticceri al mondo e Padova si sente orgogliosa di avere un personaggio di tale calibro. La sua sfavillante pasticceria di via Facciolati alle ore 12.30 si trasforma in Bistrò: i tavoli, le poltrone e i divanetti diventano momento di sosta per mangiare un piatto durante la pausa pranzo a un prezzo adeguato. “Bistrò” è il termine francese delle nostre osterie, e da Biasetto si va a mangiare, in un ambiente raffinato ed elegante, uno dei piatti che propone Mattia Tosello, giovane ed emergente chef: un menu che varia da stagione a stagione.
Mattia ha assorbito in toto la filosofia del maestro Luigi Biasetto, colui che nel 1997 vinse la coppa del mondo della pasticceria: era la prima volta in Italia che un pasticcere aveva raggiunto il massimo riconoscimento del globo. Da Cenerentola com’era, l’arte pasticcera italiana è diventata la regina!
Dopo una emozionante colazione mattutina da Biasetto, a mezzogiorno ci si può fermare per pranzare. E qui ci mette le mani lo chef Mattia con la sua “toque blanche”
Ma chi è Mattia Tosello?
Ho 35 anni, sono nato il 4 novembre 1988 ad Abano Terme, ho vissuto a Pernumia e ora abito a Monselice. Dopo le scuole dell’obbligo ho frequentato la scuola alberghiera di Abano Terme. Ho continuato gli studi laureandomi in Scienza e Tecnologia dell’Alimentazione ad Agripolis di Legnaro. Ma la passione per il lavoro di cuoco mi portava a lavorare sin da quando avevo 16 anni.
Da chi ha preso questa passione?
Quando abitavo a Pernumia mi affascinava la passione per la cucina che aveva mio nonno Renzo Bozza. Lui faceva l’idraulico e l’elettricista, ma tutto il tempo che aveva a disposizione lo dedicava alla cucina. In campagna si “faceva su” il maiale, lui poi preparava salami, pancette, coppe. Non solo, sapeva cucinare il “bisato” (l’anguilla) fritto, l’agnello. Poi c’era nonna Rita, anche da lei apprendevo. Io, curioso com’ero, non perdevo un attimo di quello che facevano. I miei genitori Rita e Vanni mi lasciavano fare.
Mattia Tosello, ci dice le sue esperienze lavorative?
Come le ho detto ho cominciato a 16 anni, andavo a scuola e i fine settimana lavoravo nelle cucine di alcuni ristoranti e alberghi, ho iniziato al Letizia di Due Carrare, poi ho lavorato ad Abano Terme. Nel 2015 ho aperto un ristorante a Battaglia Terme assieme a miei due amici, rilevando la Trattoria Centrale gestita sino a fine settembre 2017. Poi il proprietario non ci ha più rinnovato il contratto di affitto. Cosi ho cessato. Ma per me è stato un colpo di fortuna, perché ho continuato l’esperienza presso chef stellati come quello di Aqua Crua di Giuliano Baldessari di Barbarano Vicentino.
A giugno 2019 sono approdato da Biasetto e da qui ho continuato la mia carriera di chef.
Mattia Tosello, i piatti del Bistrò?
Preparo piatti legati alla stagione e anche al territorio. Qui la qualità prevale e rispettiamo l’andamento della natura. Il nostro menu racconta del nostro modo di fare cucina: materie prime di qualità. Accostamenti di sapori e consistenze. Non voglio fare forzature nella mia cucina, i piatti escono, devono essere buoni, apprezzati e rispettosi. Preparo dal tagliolino all’uovo con cozze, panna acida e caviale alla zuppa di fagioli con capasanta scottata, dal trancio di branzino impanato al pistacchio con crema di patate alle vongole al filetto di manzo ai funghi porcini e patate novelle al rosmarino; tanto per citare qualche piatto. Qui da Biasetto c’è la passione nel condividere emozioni di gusto.
Per i lettori di www.enordest.it Mattia Tosello, insieme a Luigi Biasetto, propone i Ravioli con gorgonzola e rape rosse: una ricetta non complessa da provare!
Ravioli con gorgonzola e rape rosse
Ingredienti (per 4 persone). 250 gr semola rimacinata, 100 gr tuorlo, 1 uovo intero, 100 gr gorgonzola piccante, 100 gr ricotta, 2 rape rosse, 40 gr noci sgusciate, burro qb, sale qb, olio evo qb
Preparazione.
Per la pasta. Impastiamo la semola, il tuorlo, l’uovo e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciamo riposare in frigo per un’ora.
Per il ripieno. Frulliamo la ricotta e il gorgonzola, mettiamo il composto ottenuto in una sac’ a poche.
Per la salsa alle rape rosse. Laviamo e peliamo le rape, cuciniamole in acqua salata per almeno 40 minuti; ultimata la cottura, una rapa verrà frullata con un filo d’olio, l’altra verrà tagliata a cubetti.
Tiriamo la pasta sottile, formiamo dei dischi da 8 centimetri, aggiungiamo circa 10 gr di ripieno e chiudiamo a mezzaluna.
Cuciniamo i ravioli in acqua salata per 3-4 minuti, scoliamoli e mettiamoli in una padella con il burro, aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura e creiamo una cremina.
Per l’impiattamento. Adagiamo un cucchiaio di salsa alle rape sul fondo del piatto, mettiamo sopra i ravioli e per guarniamo la dadolata di rapa e le noci sbriciolate.
Il vino in abbinamento
Il vino in abbinamento proposto dal Bristot Biasetto per la ricetta dei ravioli con gorgonzola e rapa rossa è un Valdobbiadene Prosetto Superiore D.O.C.G. Dry Bisol 1542 millesimato. Proviene da Campea nella Colline del Prosecco Patrimonio Unesco, creato con uve vendemmiate a mano nel vigneto i cui ripidi e soleggiati pendii sono sinonimo di viticoltura eroica.
