Enrico Rizzato  e il risotto “Tavolozza”

Nella campagna rodigina, in una frazione del comune di Lusia (famoso per l’insalata di Lusia IGP), a Bornio, si trova la trattoria “Al Ponte”, una realtà storica che da più di un secolo è una  viva  e concreta testimonianza situata in un paese dove il tempo sembra essersi fermato. La conoscono tutti coloro che passano da quelle parti  per un pranzo o una cena: non ricordano il nome del paese ma quello della Trattoria al Ponte è bene impresso nella mente. A guidare la cucina è il giovane cuoco Enrico Rizzato, pluripremiato per i suoi ottimi piatti,  coadiuvato da mamma Giuliana. In sala rimane la figura storica di papà Luciano e della sorella Silvia.

Enrico Rizzato, il cuoco appassionato della sua terra

Enrico si racconta ai lettori di http://www.enordest.it. 35 anni, una passione per la cucina  maturata fin dai suoi anni della prima gioventu’.   Lui ha sempre vissuto tra i fornelli della trattoria  che gestiva papà Luciano e mamma Giuliana. Ancora prima dei genitori il locale lo gestiva i nonni Attilio e Luigia. Ma, racconta, si può ancora andare indietro nel tempo, sin dai primi anni del Novecento. E ancora di più. “Ho trovato un documento notarile del 1874 che attesta la presenza di un’osteria sempre gestita dalla nostra famiglia” confida papà Luciano.

Effettivamente  la famiglia Rizzato è giunta alla quinta generazione di gestione

Una volta questo luogo era l’appuntamento fisso per quelli uomini e quelle donne che la domenica, usciti dalla messa della chiesa posta a pochi metri, andavano a mangiare la pastina, il gelato o a bere l’”ombreta” di vino.

Qui si mangiavano (e si mangiano tuttora) le rane, al punto che i Rizzato venivano chiamati i “ranari”: la loro specialità era costituita dai piatti di rane che venivano pescate dai vicini fossi.  La specialità era anche quella delle anguille pescate nel fiume Ceresolo che scorre a fianco della Trattoria Al Ponte.

La storia di Enrico Rizzato

Il giovane Enrico intanto cresceva, ma nei primi anni non piaceva molto il lavoro della trattoria. Vedeva i suoi coetanei andare a divertirsi il sabato e la domenica e lui, invece, a lavorare. I genitori lo iscrissero al liceo scientifico di Rovigo. Ben presto fu lo stesso Enrico a capire che la sua passione era proprio la cucina. Così dopo il liceo se ne andò alla Scuola Alma di Colorno in provincia di Parma dove imparò l’arte dei piatti  da noti chef emergenti.

Il ritorno di Enrico Rizzato

E poi ritorno’ a Vicenza e continuò la sua esperienza di cuoco, a testa bassa e con la passione che lo spingeva ad andare avanti.  Ma sempre con l’idea di valorizzare la cucina e i piatti che componeva  nel suo territorio

La sua cucina è tutta improntata nel valorizzare i prodotti del territorio. I suoi piatti “forti” sono la “coscia d’oca sotto onto”, il “baccalà alla vicentina” (tra l’altro riconosciuto dalla famosa e autorevole “Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, con un “c” sola), le trippe, il “musso in umido”, le verdure (Lusia è vocata per la sua insalata ma anche per la “rosa di Busa di Lusia”, un particolare radicchio da provare), gli asparagi e tante erbe spontanee: dal tarassaco ai “carletti” di primavera.

La famiglia

Enrico è sposato con Elisa. Ha due figli:Leonardo, di 5 anni, e Giulio di 3.  I suoi hobby?  “Quelli di giocare a tennis e a padel” ci confida. Ma per lui la passione rimane quella di scoprire continuamente nuove cantine in giro per il territorio, nuovi piatti e nuove ricette da provare e proporre ai clienti.  Lui segue l’orma di papa’ Luciano che della ristorazione ha fatto il motivo della sua vita.

Per i Lettori di http://www.enordest.it Enrico propone il “risotto Tavolozza”.  E’ un risotto con verdure: ha  dato questo nome perchè l’impiattamento ricorda la tavolozza di un pittore

Ricetta:  il risotto Tavolozza

Ingredienti (per 4 persone) 280g riso Carnaroli, olio extra vergine di oliva delicato qb, 6 carote, 6 zucchine, 6 pomodori San Marzano, 2 cipolle bianche, un pezzo di manzo il brodo, sale q.b.

Preparazione

Iniziamo preparando tutte le verdure pelate e lavate. In una casseruola mettiamo 2 carote, le cipolle tagliate a pezzetti e il pezzo di manzo che abbiamo scelto; successivamente versiamo 2lt di acqua e dei cubetti di ghiaccio e portiamo a bollire. Appena inizia a bollire abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire per circa un’ora e il nostro brodo sarà pronto.Poi cuciniamo a vapore le verdure che ci restano; quindi zucchine carote e pomodoro, tutte cotte singolarmente secondo la loro consistenza.

Una volta cotte prendiamo un bicchiere o una caraffa e con il minipimer le frulliamo aggiungendo a filo l’olio evo quasi come una maionese. Eseguiamo questo procedimento prima con le zucchine, poi con le carote ed in fine con il pomodoro; con quest’ultimo si può fare direttamente tutto a crudo oppure cotto facendo attenzione a togliere la pelle dal pomodoro ed i semini al suo interno.
Dopo aver ultimato le salse partiamo con il riso, quindi lo facciamo leggermente tostare con un po’ di olio, quando i chicchi saranno ben caldi iniziamo ad aggiungere il brodo, quanto basta per coprire il riso e continuiamo ad aggiungere brodo, un po’ per volta fino a cottura ultimata.
Quando il riso è cotto mantechiamo con l’olio evo fuori dal fuoco molto energicamente in modo tale che il grasso dell’olio e l’amido del riso  facciano “montare” il risotto come fosse uno zabaione.

Impiattiamo il riso cercando di aprirlo bene nel piatto, e poi divertiamoci a colorarlo con le nostre salse in superficie.
Un risotto che esce dagli schemi perchè è di una semplicità assoluta e inoltre ad ogni forchettata avremo un gusto diverso grazie all’accostamento della salse sempre diverso

Il vino in abbinamento

Per il risotto “Tavolozza”  lo chef Enrico propone un “Agno Casto” di Vignalta 2020 : e’ un Manzoni Bianco IGT dei Colli Euganei. Un ottimo accompagnamento con la sua giusta mineralità che ben si addice  a questo risotto di verdure.