Alla macelleria braceria Garbin, con l’agnello alle pere

William Garbin era diventato geometra, aveva la passione per il design di interni. Provò a superare l’esame per entrare all’università di Venezia, senza riuscirci. Il papà Vanni, titolare della macelleria Garbin di Monselice gli disse: “Trovati un lavoro fuori, impari, poi vieni a lavorare – se vuoi – in macelleria”.

Così William Garbin racconta la sua storia in esclusiva per i lettori di www.enordest.it.

“Siccome mi servivano i soldi per andare in vacanza, andai in ufficio di collocamento. Lì mi chiesero: quando vuoi iniziare?  “Domani” io dissi. Benissimo allora. Da domani lavorerai in fonderia.

Garbin come andò a finire?

Fu cosi’ che iniziai, prendevo 4.300 lire all’ora (poco più di due euro).  Il lavoro in fonderia era molto pesante, lavorai un mese, poi mi licenziai iniziando  altri piccoli lavori  seguendo anche quello della macelleria di mio padre. Poi trovai lavoro in banca, facendo il promotore assicurativo per tre anni, con buoni risultati”.

Garbin dalla banca alla macelleria

Ma al geometra-bancario, che nei fine settimana aiutava papà Vanni, piaceva sempre meno il lavoro dei colletti bianchi e   più quello  della macelleria.  Abbandonò i lavori esterni per dedicarsi totalmente alla carne, alla “creatività” dei tagli, un mondo da scoprire.

Garbin, i suoi inizi?

“Fu così che entrai a collaborare in un market nel reparto macelleria nel comune di Due Carrare, dai Signori Venturini che stimo molto. Loro non volevano la macelleria del supermercato, volevano un macellaio esterno “creativo”. Un connubio perfetto, il banco della macelleria che gestivo faceva quasi il 50% del fatturato. La gente accorreva per comprare la mia carne. Ma il papà andava avanti con la sua età. Decisi allora di abbandonare quel posto per dedicarmi completamente alla “bottega” della mia famiglia.

Abbiamo investito e rifatto tutto il negozio tre anni fa.

Abbiamo realizzato anche il salumificio, il nostro è – credo – il più piccolo d’Europa (70 mq).  Poi il salumificio ha perso durante il covid in quanto molti ristoranti hanno chiuso e i costi in generale sono aumentati. Ma il papà è l’esperto dei salami, un autentico “norcino”  e ora stiamo riprendendo alla grande. Abbiamo partecipato alla gara nazionale del Salame con il dott. Guido Stecchi, quello riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura. Siamo arrivati tra i primi. Abbiamo un bel team con  3 dipendenti.

Garbin, una bella soddisfazione..

Macelliamo, lavoriamo con il fresco, vendiamo anche altri prodotti di qualità e selezionati. Abbiamo anche una vasta qualità  di formaggi. Siamo anche stati premiati dalla rivista Golosaria di Paolo Massobrio. Da quattro anni siamo tra le migliori macellerie d’Italia. Siamo finiti su Eurocarni con ottimi reportages del  noto giornalista Gian Omar Bison.

Ma voi siete una macelleria braceria…

Due anni fa, in pieno periodo covid, siamo partiti con la braceria e la gastronomia. La gente entra in macelleria, sceglie il taglio di carne che noi mettiamo subito a cuocere. In attesa offriamo ai nostri clienti dei “cicchetti”, tartare, salumi e formaggi e del buon vino consigliato dal bravissimo sommelier Silvano Bizzaro che spiega tra le oltre 90 prestigiose etichette che abbiamo..). Abbiamo anche un appezzamento di olivi nei Colli Euganei da cui estraiamo l’olio. Puntiamo molto sulla sostenibilità e sulla qualità

Mirco Arzenton, il cuoco della macelleria braceria Garbin

Poliedrico ed esperto tra i fornelli il cuoco Mirco Arzenton è la punta di diamante nella cucina della macelleria braceria Garbin. Lui ha studiato all’alberghiero di Montagnana, si è poi specializzato in corsi al Dieffe di Padova e poi in molti privati. Ha lavorato in ristoranti di pregio, a Montegrotto da Nicola è stato per ben 17 anni.  La sua cucina rispecchia il territorio e i suoi sapori.

Un’ultima domanda per William Garbin: la famiglia? E gli sport?

Fino a pochi anni fa ero il fantino ufficiale del Palio per la contrada che rappresentavo, mi piace andare a cavallo e fare equitazione. Mi piacciono i cosiddetti “sport estremi” come il surf sull’acqua…Ma ultimamente mi sono buttato sul golf… bellissimo sport, una droga. Sono sposato con Valeria Zampalocca, lei fa la bancaria. Ho un figlio favoloso: Leonardo, 5 anni,gioca a calcio e rugby. Siamo una bella famiglia, come è quella in cui sono vissuto.

Per i lettori di http://www.enordest.it William e Mirco  ci propongono il rollè di agnello alle pere, pepe e ginepro, con zucca in saor. Nella ricetta la sella di agnello possiamo procurarla già arrotolata e messa sotto vuoto alla macelleria Garbin. (Contributor ricetta: prof. Michele Pigozzo)  

Rollè di agnello alle pere, pepe e ginepro con zucca in saor

Iniziamo con l’identificare la sella, si tratta di un taglio dell’ agnello, più precisamente la parte della schiena compresa tra il cosciotto e il collo, incluse le vertebre lombari e dorsali, le costole e i muscoli.

Ingredienti (per 4 persone): 600 g sella di agnello,  1 pera, 1 cucchiaio bacche di ginepro, 2 cucchiai di rosmarino, 3 foglie salvia secca, 1 spicchio aglio (senza l’anima), sale e pepe, olio extra vergine d’oliva, 1/2limone (succo), olio di semi di girasole

Preparazione

Prepariamo una dadolata di pere, quindi nel boccale di un frullatore mettiamo il ginepro, la salvia, il rosmarino, l’aglio senza l’anima, il sale e il pepe. Tritiamo il tutto per qualche minuto. Sul tagliere posizioniamo  la sella di agnello, cospargiamola con il mix aromatico, aggiungiamo la dadolata di pere quindi arrotoliamola in modo fitto, applichiamo dei piccoli fori per permettere la fuoriuscita del siero in cottura che diventa la glassa e mettiamo il rotolo sottovuoto utilizzando i sacchetti da forno. Sistemiamo il rotolo di agnello in una pirofila, trasferiamo in forno a vapore preriscaldato a 60° per circa 1 ora e 45 minuti se ci piace al sangue.   Se non abbiamo il forno a vapore possiamo ricrearne il principio inserendo una placca piena d’acqua alla base del forno.

Sforniamo il rolle, togliamo la carne dal sacchetto o dalla pellicola, condiamola con il succo che estraiamo e aggiungiamo sale e olio a piacimento. Lasciamo riposare la carne 10 minuti poi affettiamo  e serviamo accompagnato dalla zucca fritta in saor.

Per la zucca

Ingredienti: 600 g di zucca Delica pulita, 1 cipolla di Tropea, 60 g di uva passa, 20 g di pinoli, 1/2 bicchiere d’aceto di vino bianco, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero

Per preparare la zucca in saor, iniziamo dalla zucca stessa.  Dopo averla pulita tagliamola a fette abbastanza sottili. Scaldiamo l’olio in padella e ci facciamo cuocere la zucca a fuoco medio, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Aggiungiamo un pizzico di sale, abbondante pepe nero e proseguiamo la cottura fino a quando sarà tenera. A parte facciamo rosolare la cipolla affettata finemente, saliamo leggermente, poi sfumiamo con l’aceto e un goccio di vino bianco. Lasciamo evaporare aceto e vino, uniamo uvetta e pinoli e facciamo stufare le cipolle a fuoco lento, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, fino a quando saranno morbide. Disponiamo uno strato di zucca nella teglia, copriamo con le cipolle calde e facciamo un secondo strato. Copriamo bene la teglia e facciamo riposare la zucca in saor in frigorifero per una notte intera prima di servire.

Il  vino in abbinamento

Un ottimo Cabernet Sauvignon 2020 della Cantina Marco Sambin di Valnogaredo, nel cuore dei Colli Euganei. E’ un vino in anfora, ottimi i suoi profumi e la sua struttura, un vino di pregio per un piatto importante