Ci troviamo a Cavallino Treporti, nella laguna veneta, uno tra i posti più “outdoor” d’Italia, con la presenza di oltre 6, 5 milioni di turisti all’anno. E’ la zona dei campeggi, dei grandi villaggi turistici, meta di milioni di persone, provenienti soprattutto dalla Germania e dai Paesi Nordici, che preferiscono godersi le vacanze all’aperto. A Cavallino Treporti è noto il ristorante La Tenuta di Cavallino gestita da Andrea Granzotto. E il cuoco si chiama Giuliano Biancotto, una lunga esperienza all’estero, anche lui ritornato nella sua terra veneta. Nato l’11 aprile del 1968 (segno dell’ariete come molti altri chef) sin da piccolo ha avuto la passione per la cucina.
Biancotto chi le ha dato questa passione?
“Come molti altri cuochi questa passione l’ho ereditata dalla nonna. Da mia nonna paterna, si chiamava Maria, donna curata e meticolosa in cucina; con poco riusciva a realizzare grandi piatti.
E’ stata lei che mi ha appassionato a scoprire e lavorare le verdure del grande orto. Lei amava queste piante. Non le nascondo che un pomodoro raccolto nell’orto di mio padre (ancora in vita e appassionato ortolano) è diverso da quello generico del supermercato”.
Poi ha fatto le scuole…
“Sì ho frequentato l’Istituto Cornaro di Jesolo. Mi permetta però di dirle che la scuola dovrebbe essere più vicina al mondo della ristorazione. Ho avuto poi la fortuna di fare il servizio di leva alla Marina Militare, per due anni ero nella nave da guerra Anteo, la nostra missione consisteva nel bonificare dalla mine il mare del Golfo Persico durante i conflitti del 1987 e 1988”.
Biancotto, come l’ha vissuta l’esperienza militare?
“Sono rimasti ricordi di esperienza dura ma per me eccezionali. Ero sottufficiale, ero ben retribuito e non gravavo sulle finanze della famiglia. Ma vivere in una nave non è facile: sembra grande all’inizio, poi ti accorgi che il luogo è piccolo, una scatola.
Successivamente frequentai il noto ristorante San Domenico di Imola, con il noto chef Valentino Mercattilii. Qui mi è stato insegnato di fare il brodo…”
Fare il brodo?
“Per fare il brodo c’è una procedura: mettere gli ingredienti, filtrare, fare attenzione alla cottura. Valentino Mercattilii mi insegnò a scrivere come fare il brodo. Una pagina intera di appunti. E io, che scrivevo talmente male che dopo dieci minuti non riuscivo a leggermi, riscrivevo decine di volte le ricette, così da impararle a memoria.
Lo chef mi aveva soprannominato Venezia. Mi trovavo a mio agio al punto che mi permetteva di fare le supervisioni dei piatti. E lui scriveva che le supervisioni doveva farle “Venezia”, cioè io.
In quegli anni c’erano Gualtiero Marchesi e Valentino Mercattilii, non c’era ancora lo sviluppo odierno. Poi passai un certo periodo a New York dove Mercattilii aveva aperto nuovi ristoranti”.
Biancotto, com’è il suo rapporto con la cucina e i suoi collaboratori?
“Dobbiamo essere una squadra. In cucina ci deve essere rispetto, ordine, pulizia, rigore. E il risultato lo vedi nel piatto che esce dalla cucina”.
Ma qui centra la figura del cameriere…
“Il cameriere è il primo venditore. Deve presentare il piatto seguendo i crismi della professionalità, eleganza, educazione….”
Biancotto, quali sono le sue passioni? Oltre la cucina, intendo
“La storia. Sono amante della storia e di tutto quello che a essa è collegato. Amo l’arte e la storia della manualità: quando entro in un museo, chiesa, edificio storico adoro guardare i pavimenti: una volta erano tutti fatti a mano, guardi quanto sono belli….
Altre passioni sono l’architettura, pensi al Castello di Miramare a Trieste… E il vetro.
Amo poi gli animali. Ho una rotweiler femmina, si chiama Alexa. Ho “contaminato” persino Andrea Granzotto che si è preso un bassotto arlecchino. Si chiama Agata”.
Come vi siete conosciuti con il patron della Tenuta Cavallino?
“E’ stata una coincidenza. Andrea Granzotto aveva acquistato e sistemato la Tenuta, un rappresentante mi disse “manda il tuo curriculum”. Ci fu l’incontro e dopo 5 minuti c’era l’accordo. Ora mi trovo con una brigata di cucina di 5 persone, nel periodo di alta stagione siamo il doppio. Tendo a valorizzare tutti per quel tipo di piatto che sanno fare. Ogni piatto deve uscire con la massima perfezione. Il cibo è arte, storia, passione. Non è un lavoro meccanico”
Biancotto, mi racconti della sua famiglia
“Ho una figlia meravigliosa che vive con me, si chiama Caterina e ha 17 anni (frequenta il liceo di scienze umane a indirizzo economico). Poi ho Alexa (il mio cane). Sono ancora vivi il papà Beniamino, 84 anni, colui che ha ancora la passione per l’orto, e mamma Gabriella, 7 anni più giovane. Ho mia sorella Daniela che ha 4 anni più di me. Siamo una bella famiglia”
Per i lettori di enordest.it Giuliano Biancotto ci propone uno stinco di suinetto brasato alla birra.
Stinco di suinetto del basso Piave brasato alla birra Blanche
Ingredienti per 4 persone: 4 stinchi di suino di circa 300gr l’ uno, 100gr di carote, 100gr di cipolla bianca, 100gr di sedano, 50g di trito di rosmarino, timo e salvia, 150gr di olio evo, 500ml di birra Blanche, sale e pepe q.b. Elementi decorativi: polenta Taragna, 50gr di cappuccio viola marinato con olio, sale e aceto di mele, mezza sfera di patata schiacciata al naturale, rametto di rosmarino, granella di pistacchio, teiera di ceramica con salsa d’arrosto alla birra Blanche
Preparazione
In una casseruola adatta per il forno, adagiamo gli stinchi con tutti gli ingredienti e copriamo con il coperchio. Cuciniamo in forno misto a 160° con il 100% di vapore per circa 110 min.
In seguito rimuoviamo la pentola dal forno e togliamo gli stinchi dai liquidi di cottura che serviranno per la salsa.
Rimettiamo gli stinchi nel forno statico e lasciamoli arrostire a 195° per 10 minuti. Filtriamo il fondo di cottura con un colino e aggiustiamo di sapore con sale e pepe. Versiamo infine la salsa ottenuta nella teiera. Per l’inpiattamento: Disponiamo tutti gli elementi come nella fotografia e serviamo con una colata finale di salsa d’arrosto.
L’abbinamento (birra)
Siamo nella terra del Prosecco Superiore e senza dubbio il vino in abbinamento al risotto Prosecco e Mare non può essere che un ottimo Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut DOCG. E’ un vino dalla giusta mineralità e con il giusto gusto: un ottimo abbinamento da provare. Nel 2022 La Tenuta di Cavallino, grazie al microbirrificio presente all’interno, ha iniziato una propria produzione di birra. La produzione va dalla classica lager bionda, a “La 4 Luppoli”, dal gusto più amaro, fino a “La Blanche”, con scorze di arancia e pepe di Sichuan, passando per “La Rossa” e “La Bock” prodotta a bassa fermentazione e ultima arrivata in casa.”
