Nicola Portinari è famoso nel Veneto, in Italia e nel mondo dell’alta ristorazione. Due stelle Michelin acquisite nel suo ristorante di Lonigo, in provincia di Vicenza, realizzato nello stesso posto dove è nato e cresciuto con il fratello Pierluigi. Il ristorante è “La Peca”, raffinato ed elegante, gestito da sempre dai due fratelli che hanno realizzato il loro sogno conquistando anche le stelle in un piccolo paese contadino ai piedi dei Colli Berici.
La storia di Nicola Portinari
“Partiamo come macellai. Mio padre Serafino era molto bravo nella lavorazione della carne, ma sapeva anche fare un ottimo baccalà alla vicentina, la gente veniva da distante per provarlo” Esordisce così Nicola Portinari, lo chef pluristellato veneto. Classe 1961, sposato con Giovanna, tre figli: Danilo,34 anni, Cesare, 30 e Beatrice di 21.
“Nel 1987 abbiamo deciso di aprire il ristorante nello stesso posto in cui abbiamo vissuto sin da bambini, dove c’era la macelleria, poi l’osteria che stava per essere abbandonata. Abbiamo dato l’incarico agli architetti realizzando una struttura avveniristica per quegli anni. Nel 2001 abbiamo poi realizzato la nuova sala con l’architetto vicentino Liliana Dal Toso”.
“Io e mio fratello ci siamo impegnati a fondo “ sorride Nicola.
Un grande lavoro per una visione di un ristorante adatto ai nostri giorni.
Nicola Portinari e il fratello Pierluigi
Due fratelli, sempre assieme. Nicola e Pierluigi, di tre anni più giovane (classe 1964) . Due ragazzi nati e cresciuti in un paese veneto dove prevaleva la cultura contadina e le regole . Soprattutto nei momenti topici della giornata, quelli nei quali ci si sedeva attorno al tavolo per il pranzo e la cena. Qui comandava la persona più anziana, quello del mangiare era il momento simbolo più importante di raccolta delle persone.
I ricordi
“Eravamo in12 tra nonni, padri, figli e nipoti – ricorda Nicola – nonno Giovanni Battista dava il “via” ai pasti, non si sentiva volare una mosca, guai a chi parlava, e noi piccoli dovevamo attenerci alle regole come in tutte le più classiche famiglie del mondo contadino veneto.”
Il ruolo della nonna
A preparare il cibo era nonna Clara che sin dalle prime ore del mattino si dedicava alla cucina e si portava il piccolo Nicola nell’orto insegnandogli le erbe da usare e i loro profumi. Poi, come in un gioco, nonna Clara interrogava il ragazzino mentre gustava quelle erbe nei piatti affinché rispondesse a quali erbe appartenessero certi profumi. Nicola ancora non sapeva che quelle lezioni sarebbero state il futuro della sua attività.
Nicola Portinari va a scuola
Così i due fratelli passavano la fanciullezza in quel paese, scorazzando nei cortili e nel negozio di macelleria dei genitori.
Come tutti i genitori in quegli anni settanta volevano che i figli sapessero bene “fare di conto”. Mandarono Nicola alla scuola di ragioneria. La frequentò malvolentieri per tre anni, poi ritornò al negozio di macelleria ad aiutare i genitori (sarà poi il figlio primogenito Danilo a fare il ragioniere, riprendendo quegli studi abbandonati dallo chef stellato…). Stessa fine anche per Pierluigi che andò alla scuola di agraria e poi anche lui abbandonò al terzo anno.
I fratelli cominciarono a vedere davanti alla loro vita la passione della cucina e della ristorazione
Come imparare
Nicola cominciò a girare l’Europa, apprendere le tecniche di cucina, copiare da grandi chef. Frequentò Parigi e i locali di Ducasse nel 1992 e 93 “Mi piaceva la cucina di Ducasse perché era quella Mediterranea”. Poi l’approccio con la Spagna e gli chef spagnoli.
L’attività di ricerca di Nicola Portinari è continuata, girando per il mondo, in Asia a Taipei e Hong Kong, e in altre parti.
Da lui sono passati alcuni cuochi che poi sono diventati stelle Michelin. Ricorda piacevolmente l’esperienza di alcuni come quella passata con lo chef Marcello Corrado di Villa Eden di Merano (enordest.it/2022/07/24/marcello-corrado-e-il-risotto-burrata-limone-e-sgombro/).
“Ora mando in giro i miei ragazzi della brigata. Devono capire le cucine del mondo”.
Il fratello Pierluigi, sposato con Cinzia Boggian (anche lei lavora alla Peca), ha due figli: Alessandro (collabora nel ristorante) ed Elisa (che ora abita a Londra)
La filosofia di Nicola Portinari
C’è una responsabilità “sociale” ed “economica” per chi ha un ristorante pluristellato e pluripremiato, una responsabilità che va oltre al classico concetto di economia della propria azienda. Lo precisa meglio Nicola.
“La nostra filosofia è quella di un cucina che deve dare valore al territorio. Per questo vogliamo dare valore e far crescere i fornitori del territorio. Abbiamo deciso di impegnarci per fornirci gli animali da cortile e le verdure, vogliamo seguire il periodo delle stagioni e seguiamo il corso della natura”
Stiamo facendo un grande lavoro con i piatti vegetali. Abbiamo realizzato anche il menu vegetale che sta riscontrando un grande successo.
Una… e poi due stelle Michelin e non solo
La passione per la cucina e la ristorazione ce l’hanno avuta sempre i fratelli Portinari. Al punto che si sono accorti certi signori seguaci di Henri Gault e Christian Millau (i francesi che hanno inventato nel 1968 la Nouvelle Cuisine, ripresa poi dalle guide Michelin ) dando a Nicola e al ristorante La Peca la prima Stella nel 2001. Non è cosa da poco conto ricevere questo prestigioso riconoscimento valorizzando nel contempo il territorio di Lonigo.
Ma la storia delle stelle continua
Sarebbe lunga raccontarla in questo contesto. Tuttavia nel 2011 arriva anche la seconda stella (nota: la seconda e la terza stella la danno i cugini d’Oltralpe).
Nicola Portinari e Pierluigi e la divisione dei compiti
Mentre Nicola rimane attorno ai fornelli, il fratello Pierluigi segue le “relazioni” in sala, coadiuvato dalla moglie Cinzia, esperta designer e progettista d’interni. A lei si deve molto di quello che vediamo all’interno del ristorante. Al fratello Pierluigi va dato il merito di prestigiosi riconoscimenti per la sua passione ai vini. In tempi non sospetti Pierluigi, esperto intenditore di vini del mondo e sommelier, era partito con i vini biodinamici, valorizzando anche i vini di piccole ma prestigiose cantine. Oggi La Peca conta su 2500 etichette, 9000 bottiglie… un tesoro in continua evoluzione.
La squadra di cucina e in sala
Si vince in squadra. Sempre. Lo dice deciso Nicola Portinari. “Ho una squadra giovane con la passione di lavorare e in squadra”. I
suoi stretti collaboratori li vuole citare tutti. Nella sua brigata di cucina (vi lavorano 13 persone) ci sono il sous chef Nicolò Pometti e la sous chef in seconda Benedetta Bresaola, il pasticcere Riccardo Bazzo, il capo partita dei primi piatti Alex Comparin, il capo partita degli antipasti Marco Gregori, i commis ai secondi: Alessandra Roncati e Gabriele Bandera e il commis agli antipasti Alessandro Zhang.
In sala la direttrice è Cinzia Boggian, moglie di Pierluigi. I suoi collaboratori sono i sommelier Matteo Bressan e Carolina Balbo, il bartender di alcoolici (ma anche di “speciali” analcolici ) Davide Zappini, mentre la responsabile di sala è Ilenia Tabarini.
La Peca, l’impronta di Nicola e Pierluigi …
La Peca. E’ il nome del ristorante di Nicola e “Gigi” (lo chiama sempre cosi’ il fratello) che dialettalmente vuol dire impronta. La scelta di questo nome l’ha suggerita lo storico del paese, il prof. Mazzari. E l’impronta (di una mano) è diventata il logo dell’ormai più noto ristorante di Lonigo. Le “peche” venivano lasciate dai briganti che scorrazzavano in questo territorio quando d’inverno cercavano di rubare qualche gallina o altro animale, lasciando – in quei tentativi di furto -sul terreno nevoso o fangoso le loro impronte.
“Il nome La Peca delinea la filosofia della nostra cucina, ossia la voglia di rimanere legati al territorio dove siamo nati e l’abbiamo vissuto”.
Così anche lo chef bistellato Nicola Portinari vuole lasciare la sua “peca” in questo paese, Lonigo, a ricordo anche per le future generazioni. Per una cucina pure all’avanguardia, ma rispettosa del territorio.
Per i lettori di enordest.it Nicola Portinari propone la ricetta del “Pomodoro nasone alle braci con erbe aromatiche salmoriglio”: un piatto servito come secondo, quindi piatto importante, ottimo, vegetale, da provare.
Pomodoro nasone alle braci con erbe aromatiche e salmoriglio
Ingredienti e preparazione
Per Teriyaki di pomodoro secco: 100 gr di pomodori secchi, 200 gr acqua, 30 gr sciroppo di glucosio.
Mettiamo sottovuoto i pomodori secchi con l’acqua e lasciamoli idratare per a l c u n e ore. Estraiamo il tutto e passiamo al setaccio fine. Aggiungiamo lo sciroppo e riduciamo in una casseruola fino a ottenere una glassa liscia e lucida.
Per la scaloppa di pomodoro:1 pomodoro Nasone, Olio extra vergine di oliva, sale, pepe in grani, artemisia, santoreggia, menta, origano, maggiorana, salvia.
Ricaviamo da un pomodoro Nasone uno spicchio di 60 gr. Rosoliamolo in padella su tutti i lati con olio extra vergine di oliva.
Affumichiamolo in una cocotte con coperchio per 6 minuti bruciando le erbe aromatiche. Cuciniamo poi in forno per 3 minuti.
Per la composta di pomodoro alla brace : 500 gr pomodoro Piccadilly, 50 gr tamari, 20 gr succo di lime, 10 gr olio extra vergine di oliva.
Cuciniamo i pomodori alla brace scottando bene le bucce. Spolpiamo ed eliminare le parti bruciate. Tritiamo poi al coltello e mettiamo a cucinare in una casseruola per 40 minuti. Aggiungiamo quindi il tamari a metà cottura. Una volta ultimata la cottura condiamo a freddo con il succo di lime e l’olio extra vergine
Salmoriglio di pomodoro datterino: 450 gr di estratto di pomodoro datterino, 10 gr aceto di Jerez, 10 gr aceto di mele, 15 gr olio extra vergine, 4 gr xantana, sale
Condiamo l’estratto con l’olio, gli aceti e il sale. Aggiungiamo la xantana e frulliamo il tutto, togliamo l’aria attraverso l’ausilio di un sottovuoto.
Polvere di maggiorana e origano : 100 gr maggiorana, 100 gr origano
Secchiamo le due erbe in essiccatore. Poi frulliamo al trita spezie.
Estratto di nepetella.
Disponiamo sulla base del piatto un cucchiaio di composta di pomodoro alla brace. Aggiungiamo la scaloppa di pomodoro spennellata di teriyaki. Spolveriamo poi la scaloppa con la polvere di erbe aromatiche. Versiamo 30 grdi salmoriglio attorno alla scaloppa. Infine Sgoccioliamo l’estratto di nepetella.
Il vino in abbinamento
Pierluigi Portinari propone per questo piatto particolare un Rosato di Le Coste di Gradoli, un vino di Aleatico che fa una piccola macerazione sulle bucce e per questo conserva nel gusto del tannino che è presente. E’ un vino molto aromatico, consuma buona struttura e a naso presenta delle note fresche di fragola che si abbinano perfettamente con il pomodoro.
