Efrem e la minestra fredda di fagioli

Quella di Efrem Tassinato è una storia di cucina e di prodotti  legata al territorio.  Lui, conosciuto  in Italia e all’estero, fondatore  dei circoli Wigwam, vive e opera nel grande cascinale di Arzerello, piccolo borgo di Piove di Sacco, nel Padovano, in piena campagna.

Per la verità Efrem è un cuoco “anomalo”. E’ lui che si definisce così. 

Efrem e il suo pensiero

“Io non sono partito dallo studio della cucina (per poi conoscere i prodotti), ma ho iniziato a conoscere i prodotti della terra per poi arrivare alla cucina e, quindi, preparare i piatti”.

Efrem Tassinato punta tutto sulla promozione dei prodotti e della cucina delle  comunità locali.

Efrem e l’Italia

“L’Italia è il paradiso della cucina – sottolinea – il nostro Belpaese ha una contaminazione culinaria millenaria: le varie invasioni, i nuovi popoli, i cambiamenti geopolitici hanno lasciato sì dei disastri, ma hanno influito nel cibo importando nuovi sapori e nuovi gusti. Ogni vallata e ogni paese ha la sua ricetta  e la sua variante.

E l’Italia è al primo posto nel mondo per l’immensa quantità di piatti”.

Il Circolo Wigwam

Efrem Tassinato, oltre che fare il cuoco nel suo cascinale di Arzerello, che è anche sede nazionale del Circolo Wigwam, è un importante comunicatore dei territori per i buoni prodotti e i buoni piatti scrivendo molto su questo settore (è anche giornalista).

La gastronomia e la musica  – sottolinea – sono gli unici linguaggi universali conosciuti da tutti: il suono è musica per le nostre orecchie come l’enogastronomia è “musica” per il nostro palato.

La sua storia

La storia di Efrem Tassinato inizia nella campagna di Valli di Chioggia dove nasce 70 anni fa. La sua era una famiglia di contadini che, a seguito della disastrosa alluvione del 1951, dovette abbandonare queste terre ed emigrare a Milano. Fu qui che Efrem si formò avendo poi i giusti contatti che lo portarono a realizzare i suoi obiettivi. 

Efrem e l’arrivederci al Veneto

Sempre iper attivo, da giovane fonda la squadriglia libera Scout degli Sparvieri. Poi venne assunto come operaio nell’industria chimica Bracco e contemporaneamente frequentava le scuole serali. Si diploma all’Istituto Tecnico Agrario di Codogno e lavora come capo cantiere in varie regioni per il Corpo Forestale dello Stato. Diventa poi responsabile del gruppo Giovanile di Italia Nostra di Milano dove incontra la presidente Giulia Maria Crespi, allora proprietaria del Corriere della Sera e successivamente fondatrice del FAI.

Il ritorno a casa

Ritorna nel Veneto dove nel 1969 è capocantiere forestale a Monselice. E’ qui che conosce da vicino il disastro ambientale provocato dall’attività estrattiva sui Colli Euganei. Partecipa alla battaglia per la chiusura della Cave e diventa vice presidente del Comitato di Difesa dei Colli Euganei. La battaglia sarà vinta grazie all’approvazione in Parlamento della legge Romanato- Fracanzani.

Efrem continua gli studi e si laurea in Scienze Forestali all’Università di Padova.

Efrem e il Wigwam

Efrem fonda poi la Comunità Ecologica Wigwam, una piccola fattoria per dimostrare agli agricoltori la possibilità di produrre senza l’uso dei veleni. Non esisteva ancora il “biologico”,  Efrem Tassinato – data la sua esperienza – tuttavia sapeva che i pesticidi e i “veleni” usati in agricoltura costituivano un pericolo per il nostro corpo. Fu così che convinse alcuni suoi amici di iniziare la coltivazione di prodotti senza veleni  mettendosi a capofila della squadra.

Ma fu un fallimento. La gente non comprava quei prodotti che erano più costosi e, oltretutto,  più brutti.

Il cambio di passo

Fu così che Efrem cambiò impostazione promuovendo la cucina con i  “buoni prodotti”. Capì  che doveva lui stesso preparare come cuoco dei piatti e farli assaggiare ai commensali. Iniziò il successo. I contadini gli conferivano i prodotti senza veleni, Efrem preparava i piatti con quei prodotti e la gente accorreva. Nasceva così una economia dove beneficiavano sia i contadini sia i ristoranti sia gli utilizzatori finali (in salute).

Fu così che Efrem fondò il Circolo di Campagna Wigwam di Arzerello e negli anni successivi nacquero in Italia e all’estero decine di circoli. Oggi, Wigwam  sul territorio si articola in una rete di 142 circoli, dei quali 104 in Italia e 38 in altri paesi nel Mondo.

La valorizzazione dei prodotti del territorio

Efrem Tassinato continua la sua opera di valorizzazione e di comunicazione dei prodotti del territorio.  Lui stesso ha valorizzato due dei prodotti del Piovese: il lardo della Saccisica e i dolci a base di melassa. Il primo si è sviluppato grazie al recupero di una ricetta avuta da un anziano norcino che preparava il miglior lardo, il secondo ricavato dalla “smeiassa” proveniente dallo zuccherificio di Pontelongo (uno dei due esistenti ancora in Italia – il più vecchio dal 1908, l’altro più piccolo si trova in provincia di Bologna) con la quale si preparavano i dolcetti per le fiere. 

Per i lettori di http://www.enordest.it  Efrem Tassinato propone un classico piatto: la “menestra de fasoi al lardo della Saccisica”, la minestra di fagioli con lardo della Saccisica,  fredda, versione estiva. Di fatto è un piatto che generalmente viene preparato in autunno – inverno. Efrem lo “destogianolizza”, facendolo apprezzare – freddo –  in questa calda estate.

Minestra di fagioli con il lardo (versione fredda estiva)

Ingredienti (per 4 persone): 150g di tagliatelle larghe all’uovo di pasta fresca, 60g di lardo (possibilmente quello della Saccisica), 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, timo,

350g di fagioli borlotti freschi, 1 carota, 1 patata media, 1costa di sedano, 1 cipolla media bianca,  5 foglie di alloro, 20g di cotica di lardo, sale qb

La preparazione

Preparazione dei fagioli. Cuociamo i fagioli in acqua con la carota, la patata, la costa, la cipolla  e l’alloro. Togliamo i fagioli dall’acqua e riponiamoli in passino a rete  lasciandoli ad affumicare fintanto che saranno abbastanza asciutti su un fumo di rametti di salice da vimini.

Preparazione della minestra. Battiamo gli ingredienti per la base su un tagliere e riduciamoli in pasta fina con un coltello trinciante. Poi li facciamo leggermente soffriggere, aggiungiamo la metà dei fagioli cotti coi due terzi del brodo di cottura fino a inizio ebollizione con anche la patata, la carota, la costa di sedano e la cipolla bianca tagliate a tocchetti. Frulliamo col minipimer.

Aggiungiamo l’altra metà dei fagioli interi, le cotiche tagliate a piccoli quadratini e la pasta fresca e regoliamo a piacere la consistenza con l’acqua della cottura dei fagioli rimasta. Aggiusta di sale. Alla cottura della pasta, il piatto è pronto. Il giorno dopo, a temperatura ambiente è ancora più buona.

Come finitura del piatto consigliamo una ciotola tonda di terracotta. A lato, appena immersa, poniamo una fetta di pane tostato con il lardo con sopra alcuni grani di pepe rosa. Il piatto, tipicamente invernale,  si gusta anche d’estate. Buon appetito!

Il vino in abbinamento

Efrem Tassinato, per questo piatto,  propone un vino del territorio: il Raboso Corti Benedettine del Padovano, un DOC Conselve Vigneti e Cantine. Un vino rosso, giusta struttura e salinità per questo gustoso piatto.