C’è un luogo, tra le colline morbide di Mezzane di Sotto, dove il tempo rallenta e la natura sembra tornare padrona del silenzio e della bellezza. È il Massimago Wine Relais, una gemma incastonata nel verde della provincia di Verona, aperta nel 2019 ma già capace di imporsi come uno dei punti di riferimento più affascinanti dell’ospitalità e dell’enogastronomia veneta. Qui nulla è lasciato al caso: in questo cuore pulsante della Valpolicella, tutto parla di armonia, rispetto e cura profonda per questa terra generosa.
Una donna a capo del Massimago Wine Relais
A guidare questa realtà unica è Camilla Rossi Chauvelet, direttrice e anima dell’azienda di famiglia. Il suo sguardo è quello di chi conosce ogni pietra, ogni filare, ogni respiro di queste colline. Massimago nasce come azienda agricola, e ancora oggi ne incarna fedelmente lo spirito: vigneti coltivati nel rispetto dell’ambiente, orti sinergici che seguono i ritmi della natura, animali allevati con attenzione e amore, erbe spontanee che diventano scrigni di sapore. Tutto si muove in un equilibrio perfetto tra tradizione e visione contemporanea. In questo scenario, un ruolo fondamentale lo ricopre il ristorante, aperto anch’esso nel 2019, affidato con sapienza allo chef Ervin Bashkimi.
Ervin, ci racconta di lei?
Sono nato a Scutari, in Albania. Sono arrivato in Italia giovanissimo per studiare all’alberghiero, ho iniziato un percorso culinario che mi ha portato nei migliori ristoranti del Nord Italia, da Pordenone a Venezia, fino a Verona. Ma è qui, tra questi 30 ettari di natura incontaminata, che ho trovato la mia dimensione più autentica.
Sono un cercatore instancabile, un amante della botanica che ogni giorno esplora la tenuta e i suoi boschi in cerca di ingredienti che raccontino davvero questo territorio: bruscandoli della Lessinia, spinaci selvatici, tarassaco, olive, tartufi, fichi e perfino le foglie di fico, protagoniste di un mio piatto.
Qual è la sua filosofia in cucina?
La mia filosofia è semplice: “Non inventiamo sapori nuovi, li riscopriamo.” E in questa frase c’è tutto: il ritorno alla terra, l’essenzialità, la ricerca di ciò che la natura offre spontaneamente, l’umiltà del gesto che diventa eccellenza.
Il menu del ristorante si sviluppa come un viaggio emotivo, un percorso gourmet che unisce eleganza, tecnica e un attaccamento sincero ai sapori originari. I prodotti arrivano quasi esclusivamente dall’azienda: orto sinergico biologico, erbe aromatiche raccolte fresca all’alba, tartufi trovati tra le radici del bosco, animali allevati nel cortile, uve che si trasformano in vini di grande personalità. È la cucina del luogo, pura e trasparente, che parla direttamente al cuore. Non seguiamo le mode, seguiamo la terra. Ed è lì che nasce tutto.
Ci dice i pilastri della cucina Massimago?
Sono quattro i pilastri. Il primo, la tradizione reinventata in chiave gourmet: i piatti affondano le radici nella gastronomia veneta, ma si rigenerano attraverso accostamenti inediti e tecniche moderne. Il secondo è costituito dalla cucina botanica: bosco, sottobosco, orto e vigneto, tutto entra nel piatto; dalle erbe spontanee ai fiori edibili, radici, tartufi e funghi si trasformano in composizioni fresche, stagionali, intime. Il terzo pilastro è costituito dal chilometro zero e dalla sostenibilità: dietro ogni materia prima c’è un volto, una storia, i piccoli produttori locali , le galline Grise, gli ortaggi di stagione…
Scusi, e il vino?
E’ il quarto pilastro. E’ il vino nel piatto. A Massimago il vino non si beve soltanto, si mangia. Attraverso marinature, fermentazione, riduzioni, entra in cucina per sposare gli ingredienti e arricchire l’esperienza sensoriale. Ne è il simbolo il Tiramisù all’Amarone, dolce iconico che fonde territorio e identità in ogni cucchiaiata. E poi le etichette Massimago raccontano la Valpolicella con uno stile moderno, verticale, elegante: un calice che accompagna e completa ogni piatto, in un dialogo perfetto tra ricercatezza gastronomica e finezza enologica.
Vale la pena di provare qui a Massimano…
Durante la bella stagione è possibile cenare sotto la pergola del vigneto, avvolti dal profumo dell’erba e dal canto delle cicale. Con il fresco, la scena si sposta davanti al camino, dove il calore del fuoco restituisce un senso antico di intimità e accoglienza. È un’esperienza che tocca i sensi e l’anima, una parentesi sospesa che invita a fermarsi e respirare.
Per i lettori di http://www.enordest.it, lo chef Ervin ha voluto condividere una delle sue creazioni simbolo: il Risotto alle foglie di fico in cinque consistenze, un piatto che incarna alla perfezione la sua filosofia e l’essenza stessa di Massimago. Un omaggio alla natura, alla sua generosità e al rispetto che merita.
Risotto alle foglie di fico in cinque consistenze
Ingredienti (per 4 persone). Per il risotto: Riso Carnaroli 300 g, Vino bianco q.b., Brodo vegetale 1,5 l, Crema di foglie di fico 200 g, Estratto di foglie di fico 200 g, Sale q.b., Pepe q.b., Burro 50 g, Olio evo 50 ml, Grana Padano 60 g, Foglie di fico caramellate q.b. Per il gelato e l’estratto di foglie di fico: Foglie di fico 440 g, Latte intero 140 ml, Panna fresca 290 ml, Agar agar 5 g, Zucchero 220 g, Neutro 4 g, Destrosio 30 g, Ghiaccio q.b.La crema: Cipolla ½, Aglio 1 spicchio, Olio q.b., Foglie di fico 50 g, Brodo vegetale 400 ml, Sale q.b., Pepe q.b. Foglie di fico caramellate: Foglie di fico 50 g, Zucchero 50 g
Preparazione. Per il risotto.Tostiamo il riso e sfumiamo con il vino. Aggiungiamo il brodo e cuociamo a fuoco medio. Cinque minuti prima della fine aggiungiamo poco alla volta la crema di fico e l’estratto, correggendo con sale e pepe. Mantechiamo con burro, olio e Grana e serviamo in un piatto piano: sopra la quenelle di gelato precedentemente pacossato, una striscia di polvere di foglie e infine le foglie di fico caramellate. Per il gelato ed estratto di foglie di fico. Tagliamo le foglie a julienne, sbollentiamole per 3 minuti e scoliamo. Portiamo a ebollizione latte e panna, aggiungiamo le foglie e cuociamo per altri 10 minuti.
Spegniamo il fuoco e lasciamo scendere la temperatura a 50 °C: aggiungiamo le polveri mescolandole allo zucchero e riportiamo a 82 °C. Versiamo il composto nel Pacojet e abbattiamo in negativo. Per l’estratto, laviamo le foglie, sminuzziamole e frulliamole nel cutter con del ghiaccio per estrarne l’acqua. Conserviamo l’acqua in frigo e quella rimasta essicchiamola per 6 ore a 60 °C. Per la crema. Tritiamo cipolla e aglio, rosoliamoli con un filo d’olio e aggiungiamo le foglie a julienne. Aggiungiamo brodo, sale e pepe e cuociamo mezz’ora. Frulliamo per ottenere la crema. Per le foglie di fico caramellate. Sbollentiamo le foglie in acqua calda, mettiamole in un pentolino con lo zucchero e cuociamo fino a 103 °C, poi mettiamole da parte.
Il vino in abbinamento
Un buon abbinamento a questo piatto è il “Marchesa Mariabella” Valpolicella, Ripasso Superiore di Massimago: un rosso veneto intenso e di grande struttura, dal colore rosso rubino brillante e dal ventaglio aromatico di frutti di bosco, ciliege e prugne. Sempre un vino a chilometro zero.
