Mirko Zenatti; il miglior croissant della tua vita

Continua su http://www.enordest.it la nuova rubrica dal titolo “Itinerari”. Ogni domenica sarò felice di presentarvi voci e storie tra Nordest e Sardegna, terre straordinarie tra cui vivo e lavoro. Vi accompagnerò lungo itinerari culturali, turistici ed imprenditoriali ricchi di fascino e creatività, che conto sapranno informare ed emozionare chi vorrà farci compagnia. Oggi con “Itinerari” vi accompagno a conoscere il campione di panificazione Mirko Zenatti di Sommacampagna (Verona), oltre quarant’anni di esperienza nel settore, riconosciuto a livello internazionale per la capacità di coniugare tradizione e innovazione. Nel 2021, al “Mondial du pain” di Nantes in Francia, Mirko Zenatti ha conquistato il premio speciale della miglior “viennoiserie” (migliori croissant e brioche) e nel 2024 come coach al secondo posto del team Italia la Coupe d’Europe de la Boulangerie svoltosi sempre in Francia. Nel 2024 Mirko Zenatti arriva terzo con la squadra italiana alla Coupe du Monde Chocolatine/Pain au Chocolate e vince il premio speciale per le Migliori Viennoiserie Innovative a Tolosa. Argento, invece, alla Coupe d’Europe de la Boulangerie, chiamata “Les Pellons d’or”, a Clermont Ferrand. Con il premio speciale per il Migliore Croissant. Il panificatore veronese racconta il suo percorso personale fatto di sacrificio, emozioni e confronto con i colleghi di tutto il mondo, senza mai perdere il legame con la propria terra. Buona lettura!

Da Sommacampagna (Verona) al podio mondiale: la sfida di Mirko Zenatti

Ho sempre amato l’arte della panificazione. Mi riporta subito ad un mondo antico e familiare, al calore del focolare domestico, a vivaci tavolate piene di affetti e sorrisi. Ad ogni latitudine, il pane campeggia tra i piatti, protagonista assoluto dell’alimentazione, in particolare di quella mediterranea. Il termine stesso è storicamente sinonimo di “cibo” e di “nutrimento”. Il pane è casa. Sa di famiglia. Soprattutto per Mirko Zenatti, che è cresciuto in panificio insieme a mamma e papà, respirando pane. Ho tante domande da porgli, ma mi domando se riuscirò a restare concentrata, visto il mio amore sconfinato per i croissant e le brioche, di cui Zenatti è Maestro assoluto.

Incantata mentre crea il croissant

Lo osservo muoversi con disinvoltura tra forni professionali, impastatrici, banchi di lavoro dove tutto è perfettamente pulito e ordinato. Sono inebriata dal profumo del pane. Meglio non attendere oltre. Gli chiedo di raccontarmi la sua storia, ma intanto visualizzo Mirko bambino. E’ in panificio con i suoi genitori. Quello è il loro piccolo mondo di sapori e di emozioni familiari. Lavorano sodo, ma non fanno mancare a Mirko quel senso di giocosità che è la componente essenziale di ogni vera arte. Perché quella della panificazione è un’arte antica. Mirko Zenatti era un predestinato, in questa nobile professione, ma non aveva idea che sarebbe diventato un Campione quando i suoi genitori gli insegnavano i segreti del mestiere. Lui ricorda bene le mani di mamma e papà. Mani sapienti, che creavano mille delizie. Mani che lavoravano con passione, ma che non gli hanno mai fatto mancare una carezza e una spolverata di farina. Pane e amore. E tanta fantasia…

Mirko Zenatti, per lei la panificazione significa “casa”, ma quando ha capito che sarebbe diventata anche il suo mestiere?

“Il mio percorso inizia a soli 14 anni nel laboratorio di famiglia affiancando mio padre nella produzione. Alla sua morte, poi, nel 1998, mi trovo a gestire da solo tutta la produzione: devo dire che all’inizio, però, non ero appassionato, ma sono sempre stato spinto dalla voglia di cercare le novità. È così che dal 2000 ho esplorato la panificazione biologica, nel 2006 ho introdotto il lievito madre e da allora ho continuato a sperimentare farine, fermentazioni e prodotti”.

Un processo di crescita costante, che nel 2017 la porta a rinnovare completamente il locale e a sperimentare in laboratorio…

“Sì. Quello è stato un passo fondamentale del mio percorso. I clienti hanno subito percepito la differenza. L’innovazione è uno dei tratti distintivi della mia filosofia. Abbiamo sviluppato brioche e cornetti con consistenze diverse: la brioche francese, sfogliata e friabile, e il cornetto italiano, morbido e ricco di uova. Queste sperimentazioni ci hanno portato a vincere il mondiale di viennoiserie in Francia”.

L’esperienza internazionale è un punto di forza del suo lavoro

Dal 2013, fino ai più recenti riconoscimenti in Francia e Giappone, Mirko Zenatti ha raccolto premi e attestazioni che ne confermano il ruolo di noto esponente della panificazione artigianale contemporanea.

Qual è stato il momento più difficile della sua carriera prima di arrivare al mondiale?

“Ci sono stati alcuni momenti difficili: come ogni storia d’amore, anche la mia con il pane non è sempre stata semplice. Ma è stato proprio in quei momenti che ho capito quanto fosse profondo il legame con questa arte e quanto l’attività di famiglia fosse il punto fermo nella mia vita”. 

Zenatti, partecipare ai Campionati Mondiali di Panificazione ha rappresentato per lei una tappa decisiva, ci racconti.

“È stata un’esperienza adrenalinica. Non sono uno che resta fermo: volevo andare avanti per vedere cosa faranno i miei figli nel futuro e trasmettere loro l’amore per il pane e per il mestiere. Sono una persona che si entusiasma facilmente, ma che sa anche scoraggiarsi. Trasformo questo in determinazione. Il confronto con i colleghi provenienti da tutto il mondo è stato molto significativo. È un ambiente stimolante. Fin dai concorsi come il Sigep ho accolto punti di vista diversi: confrontarsi con gli altri è un momento di crescita, perché ci si rende conto che molti problemi e dubbi, sono comuni”.

C’è stato un momento particolarmente significativo che ha vissuto in gara?

“Tanti momenti, ma ricordo in particolare un episodio molto intenso… C’è stato un imprevisto che avrebbe potuto compromettere il risultato. Ad un certo punto, si è rotto il forno. Mancavano pochi dettagli per completare le preparazioni. Nonostante la sfortuna, siamo riusciti a salire sul podio: un risultato straordinario, in una competizione tra le più difficili al mondo. Le vere difficoltà non sono state tecniche, ma interiori. Le sfide più grandi sono sempre con se stessi. I limiti sono personali, e la lingua può essere un ostacolo. Un professionista si allena sui macchinari e sulla tecnica, quindi la vera difficoltà è mantenere la concentrazione e la lucidità”.

Zenatti, qual è stato il prodotto o la prova che ha fatto la differenza nella competizione?

“Sicuramente l’ultima viennoiserie presentata, che replicava il pezzo artistico realizzato per la competizione (un Gladiatore Romano sulla biga che nel pezzo artistico aveva una baguette come lancia, che invece nella viennoiserie era realizzata in frolla)”.

Una sfida che richiede tanto rigore, quanto visione…

“Tecnica e creatività devono camminare insieme. Per partecipare ad un concorso devi credere nel prodotto e nella tua visione».

Zenatti, cosa le ha insegnato questa esperienza?

“Mi ha portato insegnamenti profondi. A livello umano, la crescita è stata enorme: confrontarsi con tanti colleghi è stata un’esperienza unica. Professionalmente, ho imparato a rappresentare al meglio il settore e a confermare l’importanza del sacrificio e della passione”.

Chi sono stati i maestri o le persone che hanno influenzato maggiormente il suo percorso?

“I miei genitori. Spiavo mio padre Gianfranco mentre impastava con maestria negli anni ’70, mentre mia madre Maria Rita correva da una parte all’altra del panificio, sempre pronta a occuparsi di tutto. Crescendo negli anni, molte figure hanno incrociato la mia strada, sicuramente il maestro che più ha influenzato la mia conoscenza e per primo mi ha trasmesso la mia passione per la viennoserie, oltre 25 anni fa, è stato Pier Giorgio Giorilli”.

Quale profumo di pane le ricorda l’infanzia?

“Il profumo del pane appena sfornato, quello che usciva bollente dai forni: ricordo la complessità degli aromi che si sposavano insieme, soprattutto la mantovana, tipico pane di pasta dura tradizionale nella bassa Veronese e nel Mantovano. Da bambino era il mio pane preferito. Per me quel profumo è sempre stato sinonimo di casa. C’erano giorni in cui pranzavamo direttamente in panificio, tra le farine e le preparazioni silenziose, in attesa di essere infornate”.

Al centro della sua visione resta la dignità del mestiere?

“Il panificatore merita lo stesso riconoscimento di uno chef o di un pasticcere. Negli ultimi anni, finalmente, questa figura sta venendo valorizzata. Un impegno che passa anche dalla capacità di conciliare tradizione e innovazione. Non bisogna limitarsi al pane classico. Ogni prodotto ha la sua fermentazione e il suo metodo. Il futuro è tornare alle origini, con panettieri capaci di produrre diverse tipologie di pane e di offrire un servizio completo al cliente”.

Qual è il pane che la rappresenta meglio e perché?

“Il pane di segale: schietto, a volte ruvido, ma profondamente sincero”.

Se dovesse descrivere la sua filosofia di lavoro in tre parole, quali sceglierebbe?

“Rispetto e cura. E semplicità, una parola difficile e bellissima”.

Zenatti, qual è il segreto di un grande pane artigianale?

“Il lievito madre. Tutto inizia da lì: utilizzarlo è stimolante, sfidante. Racconta una storia di impegno e di ascolto: bisogna capirlo, comprenderlo”.

Quanto conta oggi il lievito madre rispetto alle nuove tecnologie?

“Tutto ciò che può migliorare il prodotto, in termini di innovazione, è importante. Il lievito madre è materia viva, e noi panificatori dobbiamo farci i conti: siamo artigiani che si fanno guidare dagli ingredienti”.

C’è un ingrediente che ritiene ancora sottovalutato?

“La farina di segale confinato solo nelle produzioni dell’alto nord Italia”.

Tradizione e innovazione: come si possono conciliare senza perdere identità?

“Tradizione e innovazione devono camminare insieme: è importante tenere gli occhi aperti sul mondo, uscire dal proprio forno ma, al contempo, credere nel prodotto e nella propria visione”.

Zenatti, come è cambiato il mestiere del panificatore negli ultimi dieci anni?

“Il panificatore e il pasticcere devono ritrovare il proprio valore. Devono essere riconosciuti, con la stessa dignità e rispetto che vengono riservati agli chef. È tempo che si riprendano il posto che spetta loro: tra gli innovatori e i custodi della tradizione. Forse, in passato, non siamo stati abbastanza bravi a valorizzare la nostra figura. Oggi qualcosa sta cambiando: negli ultimi anni il ruolo del panificatore sta ricevendo sempre più riconoscimento e attenzione”.

Come vede il futuro della boulangerie italiana?

“Non nascondo le mie perplessità. Il settore sta attraversando un momento difficile: molte panetterie chiudono, senza successori. Ma vedo locali polivalenti che offrono prodotti diversificati. A livello internazionale, la viennoiserie è in boom: piccoli panifici a conduzione familiare stanno riscoprendo la qualità e il pane a lievitazione naturale, tornando alle origini”.

Che consiglio darebbe ad un giovane che oggi vuole intraprendere questa professione?

“Di rubare con gli occhi. Ascoltare, comprendere, avere rispetto degli ingredienti che prendono forma, dei consigli dei “grandi. Essere umili e non accontentarsi mai”.

I consumatori sono diventati più consapevoli della qualità del pane?

“Senza alcun dubbio. I consumatori sono molto più attenti rispetto al passato, e questo è un segnale molto positivo. Oggi c’è maggiore consapevolezza e curiosità. Chi fa il pane in casa comprende davvero il valore di un prodotto ben fatto e sa riconoscere la qualità”.

Quali tendenze vede emergere nel settore della panificazione artigianale?

“Ci sono tanti modi per produrre il pane, e ogni prodotto ha la sua storia di vita e di fermentazione. Il futuro della panificazione passa proprio da qui: da un ritorno consapevole alle competenze del passato. Perché un panificatore sa creare molto più di una semplice pagnotta: sa interpretare le materie prime, e sa sperimentare, aprirsi a nuovi prodotti. I locali del futuro saranno gestiti da panettieri. E saranno luoghi in cui la tradizione sa assumere nuove forme”.

Zenatti, quanto è importante il legame con il territorio e con i produttori locali?

“Importantissimo. Come importante è il legame con le materie prime di qualità. Nel mio territorio le materie prime locali sono limitate, quindi cerco qualità ovunque sia disponibile”.

Qual è il complimento più bello che ha ricevuto da un cliente?

“Un complimento che ci rivolgono spesso, soprattutto i clienti non abituali, sono queste testuali parole: “E’ il migliore croissant che io abbia mai mangiato, così nemmeno in Francia!”.

Dopo che negli ultimi anni ha calcato diversi podi in competizioni mondiali ed europee, quale sogno resta ancora nel cassetto?

“Vista anche la mia età, il mio sogno o obiettivo è quello di cercare di trasmettere e di insegnare passione e savoir faire del panettiere ai più giovani”.