Barbara che sussurra ai pescatori

Lungo la strada che porta al mare di  Caorle, nella frazione di Ottava Presa, si trova il ristorante “Eden”, nato negli anni sessanta durante il boom economico. Di fatto questo nome paradisiaco veniva attribuito a ristoranti, cinema, hotel e negozi che rappresentassero qualcosa di bello e buono. Così anche Laudino Barbares e sua  moglie Ines Drusian avviarono il bar-chiosco-trattoria chiamandolo Eden. Più tardi presero le redini dell’attività il loro figliolo Pietro  e sua moglie Leonilde Vecchiato  che diedero un forte impulso all’attività costruendo, nel 1971, la grande sala da pranzo che fino a oggi ha ospitato decine di migliaia di clienti.  Dalla fine degli anni Ottanta l’attività è gestita dalla loro figlia Barbara, 52 anni, segno dell’acquario (29 gennaio), assieme al marito (e cuoco) Tiziano Brichese, 59 anni, leone (15 agosto). 

Dopo Barbara la 4° generazione

Ora sono giunti alla quarta generazione con il figlio Riccardo, 30 anni, già in azienda (segue marketing, social e amministrazione), e  la sorella Eleonora laureata in scienze motorie ma con la passione della cucina. Quattro generazioni di ristoratori amanti del loro lavoro. E del pesce.

Barbara, cosa ricorda della sua giovinezza?

Sono nata e cresciuta tra le mura del ristorante Eden. I miei genitori mi hanno fatto amare questo lavoro. Poi devo molto a nonna Ines che mi insegnava come lavorare bene in cucina. Ricordo poi quanto mi piaceva fare la cameriera di sala, tant’è che a 10 anni mio papà mi portò dal sarto per confezionarmi la mia prima divisa di cameriera. Ho frequentato il liceo scientifico, poi ho seguito corsi di specializzazione in cucina. Adoro il pesce sin da bambina, quando mio padre mi portava al mercato del pesce e io imparai la tecnica dell’asta  all’orecchio.

In cosa consiste?

Si tratta di una tipica usanza caorlotta (usata anche a Chioggia) in cui gli acquirenti (come io che ho un ristorante) dopo aver esaminato nelle varie casse del pescato, sussurrano all’orecchio dell’astatore la propria offerta. In anni ho imparato a comprare all’asta sussurrando la mia offerta all’astatore.  Io compro il miglior pesce, mio marito Tiziano lo lavora in cucina.  Sono l’unica donna a sussurrare all’astatore, insomma ai pescatori. E mi conoscono tutti.

Barbara, successo non gridato

Al ristorante Eden di Caorle il pesce si conosce e si cucina da 50 anni. E’ una esperienza enogastronomica di qualità superiore, un successo non gridato, timidamente custodito in questa cucina e in questi tavoli. Basta però entrare in questo ristorante e dire “fate voi”. Vi porteranno  i piatti che manco ti aspetti, preparati con il pesce di qualità del nostro mare, con un tocco di straordinaria fantasia culinaria.

Barbara acquista la materia prima, è colei che di segreti sul pesce ne conosce, e molti!. Tiziano lo lavora con la sua fantasia creando dei piatti che costituiscono delle vere opere d’arte. La complicità tra i due è fatta.

Tiziano Brichese, campione di ciclismo e ora in cucina….

Molti lo ricordano come un campione di ciclismo quando era giovane. Tiziano si impose sin da giovanissimo in questa attività sportiva partecipando e vincendo titoli italiani ed europei: ha vinto una cinquantina di corse, ha partecipato a ben 5 Giri d’Italia dilettanti. Aveva una schiera di sostenitori che lo seguivano sia nelle corse in ambito regionale, sia in televisione nelle gare nazionali e internazionali. “Eravamo davvero orgogliosi di avere un tale nostro giovane campione Caorlotto” sostengono i suoi fan. Tra questi anche Pietro, il papà di Barbara.

Barbara e Tiziano, amore per sempre

Lei, da bambina,  lo conosceva per i racconti di suo papà che considerava Tiziano come  l’enfant prodige del ciclismo caorlotto, manco pensava che sarebbe diventato suo marito.  Si conobbero casualmente a un matrimonio,  lei aveva 15 anni, lui 23:  il classico colpo di fulmine di una ragazzina  verso un giovane bello e famoso. Dice Barbara: “Da allora chiesi a mio papà se mi portava  ai raduni ciclistici …   fu quindi  mio padre a spianarmi la strada per la conoscenza di Tiziano, il suo ‘idolo’”.

E quando vi sposaste?

Il 28 ottobre 1989: io avevo 18 anni, quindi maggiorenne, e lui 25. Decidemmo quel giorno  di fine ottobre perché in quel tempo si prenotavano i matrimoni al ristorante anche due anni prima, a meno che non fossero nozze“riparatrici”  per le candidate spose incinta. Nell’agenda del nostro ristorante il 28 ottobre 1989 era già occupato da tempo da una coppia di promessi sposi. Ricordo che arrivarono, qualche settimana prima, i genitori imbufaliti perché il matrimonio era saltato, non si faceva più. Io presi la penna, cancellai il loro nome (con un qualche disappunto dei miei genitori che si vedevano svanire l’introito di quel matrimonio) e misi il mio.  Poi chiesi a Tiziano se potevo aggiungere il suo. Lui acconsentì. La promessa di matrimonio fra me e Tiziano era fatta!

Tiziano,  come è la sua cucina?

Deve essere rispettosa della materia prima, del pesce. Poi ci metto tutta la mia passione, grazie anche all’aiuto di Barbara, per poter realizzare un piatto che possa piacere alla nostra clientela che viene apposta da noi. Ovviamente lo provo e lo riprovo e lo assaggio insieme al mio personale prima di metterlo nel menu. Il nostro ristorante è un po’ fuori dal centro di Caorle, la gente viene perché realizziamo dei buoni piatti.  Da prodotti semplici come, ad esempio,  le alici ricaviamo un piatto delizioso che abbiamo chiamato “le alici innamorate”. Per le cozze, ho inventato il piatto delle “cozze che non ti aspetti”. Oppure le “seppie dell’orto”, i tortelli delicati fatti a mano con branzino e ricotta, il tris di tartare, i cicchetti veneziani e altri piatti.

La mente Tiziano, i segreti Barbara

Insomma la mano e la mente sono dello chef Tiziano, lui porta sempre la toque blanche,  il grande cappello del cuoco, sia in cucina sia quando esce in sala. Per lui è un orgoglio. Nella sua divisa, sotto il nome B.Tiziano  c’è un ciclista in bici stilizzato.  Una storia, la sua che continua:  prima pedalando ora ai fornelli. Mentre Barbara continua a sussurrare ai pescatori…  La mano e la mente sono di Tiziano Brichese, i  segreti di come portare a casa il miglior pesce sono di sua moglie Barbara.

Nel ristorante la brigata di cucina è sempre in attività, compresa la mamma di Barbara, la signora Leonilde. Nella foto sono presenti le tre generazioni: mamma Leonilde, Barbara e Tiziano, e il figlio Riccardo. In sala il sommelier è il bravo Busvioc Catalin, per tutti nominato Carlo. C’è anche Giovanni, anche lui esperto di vini.

Per i lettori di www.enordest.it  Tiziano propone un piatto che sembra povero, quello delle alici marinate. Con questa ricetta si vuole invece valorizzarle arricchendole con verdura, dando un tocco  di novità, facendole diventare un gustoso piatto, buono da intitolarlo “alici innamorate”.  

Alici innamorate

Ingredienti (per 4 persone)  Per le alici marinate: 400g  alici fresche (nr. 40 alici), 2lt acqua gassata, 20g  sale. Per la marinatura: 2dl acqua tonica, 2dl aceto di vino, sale iodato, pepe rosa, erbe aromatiche, pinoli. Per la finitura: 80g  mozzarella di bufala, 8 falde pomodori confit rossi e gialli, 30g pesto di rucola, 20g cipolla rosa di Tropea marinata all’aceto rosso, olio extra vergine di oliva.

 
Preparazione
Per le alici marinate. Eliminiamo la testa e le interiora delle alici, apriamo dalla pancia e togliamo la lisca centrale senza perdere la coda. Mettiamo in ammollo in acqua gassata e sale a + 3C. Asciughiamole e mettiamole a strati nella marinatura. Attendiamo 6-8 ore, quindi scoliamole dalla marinatura, asciughiamole bene e stocchiamole con olio evo ed erbe aromatiche

Sovrapponiamo alle alici marinate la mozzarella a pezzetti, il pesto di rucola e il pomodoro confit. Ripetiamo nuovamente l’operazione, guarniamo con pesto, pinoli e cipolla rossa di Tropea.

Serviamo freddo.

Il vino in abbinamento

Giovanni propone un DOC Carso della cantina Castelvecchio.  Il Carso goriziano è caratterizzato da un suolo arido e roccioso con poco strato di terra rossa ricca di ferro e calcare. La zona ventilata e influenzata dal vicino mare fa delle uve 100 per cento Vitovska un vino bianco che si abbina piacevolmente alle cruditè, in questo caso alle “alici innamorate” . Consigliabile berlo a una temperatura di 10 – 12 gradi C.