Lo conoscono in molti, nella ristorazione è uno dei cuochi che segnano la storia della cucina territoriale dei Colli Berici, nel vicentino. Lui è Roberto Berno, 57 anni, titolare dell’Antica Trattoria al Sole a Castegnero, il paese delle ciliegie. “Antica” perché le mura hanno più di tre secoli di vita, prima era una vecchissima chiesa trasformata poi in osteria.
La storia di Roberto Berno
Roberto racconta di quando suo padre Gaetano e sua mamma Anna l’avevano acquistata appena terminata la guerra.
Così i genitori iniziarono a lavorare in questa trattoria. Ma successivamente il locale lo affidarono in gestione a terzi, la cosa non risultava entusiasmante e i Berno cominciarono a pentirsi di questa scelta. Fu così che il figlio Roberto, intanto un po’cresciuto, dovette fare una solenne promessa a papà Gaetano e mamma Anna: quella di riprendere le redini della trattoria e gestirla direttamente . Così fu fatto il grande passo e Roberto riprese la gestione della trattoria tuffandosi in cucina a preparare gli ottimi piatti.
Cosa vuol dire “farsi da soli”
Roberto non nasce come cuoco anche se sin da piccolo seguiva con curiosità e interesse la cucina del papà e della mamma. La passione – ci confida – deriva dalla “disperazione” di non trovare cuochi in grado di seguire la sua “filosofia”, quella di preparare piatti – a suo dire – in grado di mettere insieme tradizione e leggerezza.
Così, da autodidatta ma con un’indole visionaria, si è messo ai fornelli a 31 anni e da allora non li ha più lasciati.
Il passaparola
Da giovane aveva svolto altri lavori, presso una fabbrica di tessitura del paese, poi nel commercio. Ci racconta che nella trattoria a mezzogiorno aveva iniziato a far da mangiare agli operai mentre alla sera la cena era alla carta, curata. “Dovevo partire con un ‘passaparola’ per far conoscere la mia cucina. Non c’erano i social e questo era l’unico sistema: quello di fare un pasto veloce a prezzo basso per i dipendenti, soprattutto buono, in modo che diffondessero che all’antica trattoria al Sole si mangiava bene”.
Roberto Berno e il mangiar bene
Fu così che in pochi anni la sua trattoria è diventata una meta per molti, provenienti dalle province venete e dalle regioni vicine. La gente preferisce fare una gita fuori porta, tra il sole dei Colli Berici e la visita del borgo di Castegnero, e poi andare in trattoria. Sarà questo il ritmo anche del dopo-covid, con la speranza che possa iniziare quanto prima.
Roberto aderisce all’associazione Le Buone Tavole dei Berici, che comprende alcuni dei ristoranti “quotati” del territorio.
Una sola regola per Roberto Berno
La regola dei buoni piatti di Roberto Berno? La sua regola è la “non regola”: i suoi piatti li prepara sulla base di “regole” non scritte, solo di memoria fotografica e di inventiva. Sceglie i prodotti di prima qualità, non ama le vie di mezzo, ed è un inventore rispettoso del territorio e della tradizione, mettendoci ovviamente di suo. Con leggerezza, allegria e gusto.
La ricetta che Roberto Berno ci propone è il risotto con il tartufo dei Colli Berici, una delle sue numerose specialità.
La ricetta: Risotto con tartufo dei Colli Berici
Gli ingredienti (per 4 persone)
Ingredienti (per 4 persone)
1litro di brodo di cappone, 300g di riso Carnaroli, mezza cipolla,100 gr. di tartufo dei Colli Berici, 50 gr di Grana, 100 g di burro, olio extravergine d’oliva qb, sale qb
La preparazione
Per realizzare il risotto al tartufo dei Colli Berici per prima cosa prepariamo il brodo di cappone (o di carne). Poi, in un tegame, eseguiamo il soffritto. Versiamo l’olio di oliva, scaldiamolo, aggiungiamo quindi il riso che tosteremo a fiamma media per un paio di minuti. Bagniamolo poi con il brodo di cappone, un mestolo alla volta man mano che si asciuga il liquido, saliamo e portiamo a cottura il risotto. Quando sarà pronto spegniamo il fuoco e mantechiamo con il burro a fiamma spenta e inseriamo delle lamelle di scorzone . Aggiungiamo il Grana, mescoliamo e lasciamo riposare. Facciamo a scagliette il resto del tartufo con le quali guarniamo il piatto di portata. Serviamo caldo.
Il vino? Possiamo consigliare un rosso Riveselle Tai (Tocai) di Piovene Porto Godi, la varietà autoctona per eccellenza dei Colli Berici: un vino “solare” adatto a questo piatto con lo scorzone delle colline che Roberto Berno ama.
