Sono proprio le temperature invernali che in Veneto, regione con la maggiore concentrazione di distillerie, fanno venir voglia dell’antica corroborante bevanda: la grappa. Ci troviamo alla distilleria Schiavo, a Costabissara in provincia di Vicenza. Ad accogliere gli appassionati è Marco Schiavo, custode del know how di cinque generazioni che porta con sé una lunga storia fatta di tradizione, aromi e profumi.
Schiavo, una delle cinque più antiche d’Italia
Stiamo parlando della quinta distilleria più antica di Italia: era il 1887 quando apre ufficialmente i battenti. Anche se, la storia di questa eccellenza veneta inizia ben prima. Infatti, le prime tracce della Famiglia Schiavo, storicamente si ritrovano nel 1669. A testimoniare la presenza della famiglia negli attuali territori della provincia vicentina, è una cartina topografica della Serenissima Repubblica Veneta dell’allora Costa Fabrica (la Costabissara odierna), dove compare il nome degli Schiavo in corrispondenza dei terreni destinati ancora oggi dalla Distilleria.
Il commento di Marco Schiavo
“Creiamo al buio. È così che tutt’ora definisco il modo in cui produciamo, anzi, creiamo i nostri prodotti”. Così commenta Marco indicando l’antico sistema discontinuo in alambicchi di rame, con vapore a bassa pressione, lo stesso utilizzato a fine ‘800. “La strada fatta da quando il mio trisavolo Domenico, girava per le grandi fattorie con un alambicco mobile, diventando così distillatore a domicilio, è davvero tanta. Si narra che fosse stata una delle sue figlie, Giuseppina, a mettergli la pulce all’orecchio di affacciarsi su quel mercato e da allora non ci siamo più fermati”.
La tecnica e la magia
“Usiamo solo vinacce freschissime, al massimo con due giorni di vita e ci riforniamo nelle province venete quindi Vicenza, ovviamente, poi Padova, Verona, Treviso”. Il calore aumenta rispetto a dove ci sono gli alambicchi, ma ad abbracciarti all’entrata, sono i sapori e i profumi che da lì a poco, difficilmente potranno fare altro che lasciare una traccia in memoria che risulterà indelebile. È proprio la memoria olfattiva la più forte in assoluto, quella sala ne è la prova. Più che altro l’impressione è quella di entrare nel laboratorio di uno stregone alla ricerca del sapore perfetto. “Ci vuole ‘magia’ nei miei prodotti. Ma dove la trovi questa magia? Nelle materie prime”.
La storia degli Schiavo oggi
Da quando Marco ha preso le redini della distilleria, la sua è una vita di ricerca continua. Un continuo dialogo con gli chef e con i bartender migliori d’Italia alla ricerca di nuove interpretazioni, ma soprattutto di una maggiore comprensione del prodotto finale.
“Eh sì. Questo è un prodotto che deve essere descritto e raccontato. Deve essere capito. Il mio lavoro è il punto d’incontro tra le esigenze di mercato in continua evoluzione, le richieste e le sfide che mi vengono lanciate e dal mio desiderio di trovare nuovi gusti e nuovi prodotti. Come quando ho deciso di affacciarmi sul mercato dell’aperitivo, un mercato apparentemente saturo ma dove guardo con occhi diversi: mi rivolgo agli “scienziati” del settore: coloro che stanno dietro il bancone e che interpretano i gusti del cliente giocando con sapori e proporzioni…. Ne risulterà un prodotto studiato, dal carattere irriverente. Non a caso si chiama “Gajardo”.
Il mercato
Oggi i prodotti Schiavo sono venduti non solo in Italia, ma ci si affaccia anche all’estero. “Certamente i tempi sono in continuo mutamento: come in ogni settore, anche in quello del beverage, le persone prediligono un certo prodotto rispetto a un altro…il mio lavoro consiste nel proporre un prodotto finale che, anche se di nicchia, deve raggiungere una qualità attraverso la ricerca e lo sviluppo. Infatti dal 2007 collaboro con l’Università di Verona per esplorare processi di distillazione della parte aromatica per raggiungere gusto e aroma appunto oltre al contatto continuo con professionisti di tutta Italia. Si deve trarre ispirazione da ogni cosa e da ogni esperienza. Oltretutto è una grande responsabilità. Come quando ho voluto riproporre in chiave moderna uno dei Liquori culto di Vicenza: la Prugna. Mi sono ispirato all’antica ricetta di nonno Guido. Così nasce l’Anno Decimo Prugna Liquore: deliziosa liscia, ghiacciata oppure “on the rocks”. Con note di mandorla, fruttato con ricordi di amaretto”.
