Venezia non finisce mai di sorprendere. Basta allontanarsi dai percorsi più frequentati dai turisti e addentrarsi nel sestiere di Cannaregio per scoprire angoli di straordinaria bellezza. È qui, poco distante dalla straordinaria chiesa della Madonna dell’Orto, che sorge l’NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi, raffinato albergo cinque stelle ospitato in un antico palazzo veneziano, tra ambienti eleganti, testimonianze storiche e un meraviglioso giardino nascosto. Un luogo che custodisce un piccolo tesoro botanico e gastronomico: il ristorante Da Lorenzo – Al Giardino Segreto, elegante espressione della cucina italiana contemporanea, sotto la direzione gastronomica dello chef stellato Paulo Airaudo. Il nome rende omaggio a Lorenzo Patarol, botanico veneziano del Settecento che trasformò questo spazio verde in un prezioso orto botanico. Oggi, tra piante rare, essenze mediterranee e suggestivi scorci, la natura dialoga con l’alta cucina. È proprio qui che incontriamo Salvatore Paladino, 35 anni, messinese, executive chef del ristorante, giovane talento che ha maturato importanti esperienze accanto ad alcuni grandi protagonisti della gastronomia internazionale. Lo incontriamo mentre raccoglie le erbette proprio dal Giardino Segreto…
Chef Paladino, partiamo dalle sue origini. Ci racconta la sua storia?
Sono nato a Messina, in Sicilia, e ho 35 anni. La passione per la cucina mi accompagna fin da bambino. I miei genitori hanno sempre rispettato e sostenuto le mie scelte. Mio padre Paolo è stato direttore di banca, mentre mia madre Maria Smedile è professoressa e scrittrice. Sono cresciuto in una famiglia dove la cultura e la libertà di seguire le proprie passioni hanno avuto un ruolo importante.
Quando ha capito che la cucina sarebbe diventata la sua professione?
Avevo appena 16 anni. Ho cominciato quasi per gioco, durante le vacanze estive, quando lasciavo la Sicilia per lavorare nelle località turistiche. Mi piaceva viaggiare, conoscere posti nuovi e fare esperienze. Poi sono arrivate occasioni straordinarie. Ho lavorato con Massimo Bottura, dove ho approfondito le tecniche di cottura e l’importanza del rigore. Con Antonia Klugmann ho imparato a conoscere e valorizzare il mondo vegetale. Ho lavorato anche con lo chef Taka alla Gucci Osteria di Firenze. Ho viaggiato molto, facendo esperienze anche in Giappone. Ogni incontro mi ha lasciato qualcosa.
Chef Paladino, perché questo ristorante si chiama Al Giardino Segreto?
Perché si affaccia su uno dei luoghi più affascinanti e meno conosciuti di Venezia. Il giardino fu realizzato nel Settecento dal botanico Lorenzo Patarol. È un’oasi nascosta nel cuore di Cannaregio, con piante mediterranee, specie rare e percorsi suggestivi. Il ristorante è parte integrante di questo ambiente. La natura, del resto, è una delle principali fonti di ispirazione della nostra cucina.
Ci ha parlato dei suoi genitori. E il resto della famiglia?
Ho un fratello, Nicola, comandante di yacht, attualmente a Lignano. E poi c’è la mia fidanzata Giusy, anche lei di Messina, che oggi studia all’Università a Venezia. La famiglia rimane un punto di riferimento fondamentale, anche quando il lavoro richiede tanto impegno.
Come definirebbe la sua cucina?
Dinamica, contemporanea, all’avanguardia, ma soprattutto rispettosa della stagionalità. Ogni prodotto ha il suo momento migliore e noi dobbiamo saperlo riconoscere. Privilegiamo le eccellenze del territorio veneziano, come le castraure di Sant’Erasmo, e selezioniamo con grande attenzione il pesce. Quando costruiamo un piatto dobbiamo considerare tre elementi fondamentali: prodotto, gusto e tecnica. Sono i nostri tre cardini.
Qual è il segreto per conquistare un cliente?
Abbiamo una vera ossessione: farlo mangiare bene! La sua soddisfazione è anche la nostra. Ma voglio sottolineare una cosa: il piatto non lo realizza soltanto lo chef, lo realizza tutta la brigata. È un lavoro di squadra. L’equilibrio dei sapori è fondamentale e ogni preparazione deve poter essere replicata con la stessa precisione e qualità.
Da quanto tempo lavora a Venezia?
Sono qui da circa due anni e ho avuto la fortuna di avere come maestro Paulo Airaudo. È un’esperienza che mi permette di crescere continuamente, confrontandomi con una visione internazionale della gastronomia.
Per i lettori di https://www.enordest.it, Salvatore Paladino propone un piatto di grande eleganza: ricciola Hamachi con rapa di Chioggia, alga Kombu e succo di finocchio chiarificato. Un incontro tra sensibilità giapponese, tecnica contemporanea e prodotti del territorio veneto.
Ricciola Hamachi, rapa di Chioggia e finocchio chiarificato
Ingredienti: ricciola Hamachi, olio all’alga Kombu arrostita, uva di mare, rape di Chioggia, sale marino Maldon affumicato, succo di finocchio chiarificato, olio al porro.
Preparazione. Utilizziamo una ricciola Hamachi, particolarmente apprezzata nella cucina giapponese per la consistenza tenera, quasi burrosa, e il gusto delicato. Dopo averla eviscerata e sottoposta a una maturazione controllata di almeno sette giorni con tecnica dry age, procediamo con un taglio sottile in stile sashimi. Condiamo delicatamente il pesce con sale Maldon affumicato e olio aromatizzato all’alga Kombu arrostita. Prepariamo quindi la rapa di Chioggia, ricavandone a mano piccoli coni che lasciamo marinare. Oltre a conferire eleganza e colore alla composizione, la rapa introduce una piacevole nota terrosa, capace di armonizzarsi con la delicatezza della ricciola. Completiamo il piatto con uva di mare e serviamo accompagnando il tutto con un succo di finocchio speziato, affumicato e chiarificato, rifinito con olio al porro. Il risultato è un gioco di consistenze, profumi e contrasti, nel quale ogni ingrediente mantiene la propria identità.
Nota: la maturazione del pesce crudo deve essere effettuata esclusivamente con attrezzature professionali e nel rispetto delle procedure di sicurezza alimentare previste per il consumo a crudo.
Il vino in abbinamento
Per accompagnare questa raffinata preparazione proponiamo Àrio, vino bianco biologico da uve Manzoni Bianco della Cantina Le Volpi, realtà vitivinicola dei Colli Euganei attenta alla sostenibilità e alla valorizzazione del territorio. Nato da vigneti coltivati su terreni di origine vulcanica, con componenti calcaree e argillose, Àrio esprime un bouquet elegante, dove i profumi di glicine e gelsomino incontrano sentori di ananas, mandorla dolce ed erbe aromatiche. Al palato si distingue per freschezza, struttura e sapidità, con un finale persistente e minerale. Caratteristiche che lo rendono particolarmente indicato per accompagnare la delicatezza della ricciola, le note vegetali della rapa di Chioggia e la complessità aromatica del finocchio.
