Paolo della Trattoria Vecia e il musso in umido

La Trattoria Vecia di Granze, piccolo comune della bassa padovana: una storia lunga che inizia  nel dopoguerra quando questo locale era una vecchia osteria dove si beveva un bicchiere di vino e si mangiava qualche piatto “povero”. Il vero cambiamento avviene il 3 marzo 1983 quando Paolo Cecconello, proveniente da una famiglia di ristoratori, prende le redini di questo locale, lo chiama “Trattoria Vecia” e, insieme alla moglie Paola Zecchetto, lo avvia con uno spirito  a quell’epoca visionario: proporre ai suoi clienti i piatti del territorio, inventarsi l’ossocollo al pepe nero che diventa una sua specialità ancora ricercata dopo 40 anni. Una passione, quella  che trascina  Paolo a proporre nei primi anni Ottanta le cene in vigna, o nelle aziende… non c’erano allora queste abitudini.  Più avanti Cecconello fonda gruppi di ristoratori che valorizzano il territorio e le tipicità. E’ stato sempre contrario ai bistrot, alla nouvelle cuisine, alla ristorazione avanguardista. Lui predilige la trattoria, quella evocata più volte da Arrigo Cipriani: semplice,  dove si sta bene. E’  stato più volte insignito di attestati di benemerenza per la  sua cucina rivolta  a valorizzare i piatti del territorio. Qualcuno, sorridendo, dichiara che il paese di Granze si conosce perché si va alla trattoria Vecia….

Paolo, come mai questa passione?

Quella di avere una trattoria tutta mia l’ho avuta sin da ragazzino. Da sempre ho voluto valorizzare la cucina del territorio. Provengo da una famiglia di ristoratori, io volevo però un locale tipico, familiare. Su questo devo molto anche a mia moglie Paola che è un’ottima cuoca e che da sempre mi ha sostenuto con energia.  

La sua è una trattoria nel vero senso della parola

Certamente. Faccio parte di quei gestori di trattorie non facili da trovare nel territorio. Ho sempre lavorato sui piatti tipici perché non devono scomparire, i clienti che vengono da fuori  vogliono mangiare i nostri piatti come il musso (l’asino)  in umido, le trippe alla parmigiana, le costate fatte alla nostra maniera, i salami genuini. Per non parlare dei primi piatti dove la nostra forza sta nel presentare le tagliatelle o i bigoli fatti in casa. Ogni ultimo venerdi del mese proponiamo una serata di otto risotti : alle capesante e pere, zucca funghi e salsiccia, radicchio e scamorza, ragu e fagiano, tastasale e vino rosso, seppie , gorgonzola ecc. E’ un successo continuo, facciamo sempre il pienone!

Com’è l’organizzazione alla Trattoria Vecia?

In cucina resta mia  moglie Paola, bravissima cuoca. Quando posso contribuisco anch’io ai fornelli. Il  figlio Daniele segue la sala insieme a me. Ci avvaliamo anche di collaboratori, siamo tuttavia a conduzione familiare e vogliamo rimanere così. Questa è una trattoria e come tale deve seguire questi crismi.

Per i lettori di www.enordest.it  Paolo e Paola  propongono la ricetta del musso in umido, ossia l’asino,  tipica della bassa padovana: un piatto che da secoli è stato sinonimo di una civiltà contadina.

Musso in umido

Ingredienti (per 4 persone) 1kg di spezzatino di carne di asino, 1 cipolla, 1 carota, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 chiodi di garofano, 2 bacche  di cannella, olio evo, 1 gambo di sedano,  brodo vegetale, sale e pepe qb

Preparazione. Tagliamo a pezzi la cipolla, la carota, il sedano. Aggiungiamo  gli spicchi d’aglio e il pepe, quindi cuociamo. Una volta pronto il soffritto aggiungiamo lo spezzatino d’asino, le bacche di cannella, i chiodi di garofano. Copriamo e lasciamo sobbollire a fuoco molto lento con l’accortezza di aggiungere un poco alla volta  del brodo. Giriamo sovente lo spezzatino, sino a quando la carne sarà sufficientemente tenera (4 ore circa). Serviamo appena pronto accompagnando con della buona polenta calda.

Il vino in abbinamento

Paolo consiglia un buon rosso. Va bene un Cabernet dei Colli Euganei Doc: un vino adatto a questa carne rossa, ben strutturato e caratteristico della zona collinare euganea.