Nella parte sud e nella zona di mezzo tra i Colli Euganei e i Colli Berici, nel comune padovano di Lozzo Atestino, sorge un antico maniero di oltre otto secoli, perfettamente conservato, elegante e possente al tempo stesso. E’ il castello di Valbona, costruito nel 1260, un fortilizio costruito a difesa degli Scaligeri e dei Carraresi dopo le scorribande del temibile Ezzelino III da Romano, suocero di Federico II, lo “Stupor Mundi”. Il castello è a forma trapezoidale, irrobustito da 6 torri e dal mastio. Ci sono la vecchia dogana, le sale delle armi, corridoi, scale e percorrimenti, la corte interna e le prigioni. Chi vuole puo’ effettuare una visita guidata. Basta mettersi in contatto con i “castellani” Stefania e Lorenzo che hanno in gestione il maniero e il ristorante – taverna “Tre Leoni” all’interno del castello stesso. Stefania Bordon e Lorenzo Mazzocco da poco meno di un anno gestiscono il castello di Valbona. E hanno ridato vita al ristorante taverna “I tre leoni”, con a capo in cucina lo chef Enrico Fracasso, giovane e pluripremiato cuoco “autoctono”, una grande passione e una dotata professionalità, da sempre legato al territorio.
Enrico Fracasso, ci racconta di lei?
Sono nato il 30 gennaio 1995. Da sempre la mia è una passione legata alla cucina e alla ricerca di buoni piatti con materie di prima qualità. Mia mamma Loretta era la cuoca del ristorante Ca’ di Valle nei Colli Euganei mentre il papà faceva il direttore di sala nei migliori ristoranti come lo Sheraton e il Danieli. Pensi lei… a me piaceva giocare, da piccolo, a fare il cuoco, passione avuta anche da mia nonna Roberta.
Il mio sogno era diventare un cuoco, ho frequentato il triennale di cucina al Manfredini di Estre e poi mi sono avventurato nelle cucine a Parigi e a Ginevra. Poi sono rientrato in Italia con un buon bagaglio di esperienze e ho lavorato nei Colli Euganei, prima alla trattoria Sgussa, poi ad Arquà Petrarca, al Tavern di Roberto Veronese: a lui devo molto, per la sua visione nel valorizzare la cucina del territorio. Ed eccomi qui con Stefania e Lorenzo, a portare avanti questa bella esperienza di chef del castello.
Enrico Fracasso, lei si affianca sempre con suo “fratellino” Daniele…
E’ il mio sous-chef. Lavoriamo insieme da anni, prima era al Tavern, ora è qui al Tre Leoni nel Castello di Valbona. Mio fratello ha 24 anni e mi segue nella cucina con altrettanta passione.
Enrico, come sono i suoi piatti?
La mia cucina è delicata e va alla ricerca delle materie prime di alta qualità. Qui al castello abbiamo puntato su una cucina di pesce, seguo anche ricette di carne e cacciagione con ricerca del buon gusto e raffinatezza. Nella nostra carta non manca il tonno vitellato il cappuccino di baccalà, il cervo e tanti altri piatti. La mia è una sfida e voglio continuare in questo castello dove vige l’eleganza e lo stile. I clienti entrano ammirati e desiderano vivere una bella esperienza a tavola. Ogni due mesi cambiamo il menu, in base alla stagionalità.
Stefania e Lorenzo, voi siete i gestori del Castello di Valbona. Come mai questa decisione?
Siamo in cerca di nuove sfide. Io, Stefania, ho 50 anni. Sono nata a Montecchio Maggiore in provincia di Vicenza; mio marito Lorenzo ha 54 anni, è nato nel sud della Francia ma poi è vissuto in Italia. Entrambi avevamo lavori diversi. Abbiamo preso in gestione un esercizio a Chiampo: colazione, pranzo e caffetteria. Il nostro lavoro iniziava alle 7 e terminava ininterrottamene alle 2 di notte. Lorenzo in cucina a preparare primi piatti, pasti veloci, panini. Sempre prodotti di alta qualità, dal crudo, cucina, prodotti. Poi il black out del covid.
Nel gennaio 2023 abbiamo firmato il contratto di affitto del castello e abbiamo iniziato ad avviare questo meraviglioso maniero lavorando sodo per recuperare le sale, abbellirle, e renderle piacevoli e avviare il ristorante al Castello e la Taverna Tre Leoni.
Quando vi siete conosciuti?
Nel 1989, poi nel 1992 ci siamo sposati. E nel 2006 abbiamo avuto una bambina: Vanessa. Siamo due persone che amano le sfide. Pensi che nel post-covid avevamo quasi scelto un’altra location da seguire, a Sirmione. Contemporaneamente abbiamo ricevuto l’offerta di gestire il castello di Valbona. Non l’avevamo mai visto, quando lo abbiamo visto ci è piaciuto, è stato un colpo di fulmine. Ed eccoci qui.
Il Castello di Valbona è ora piacevole…
Abbiamo lavorato sodo e a settembre 2023 abbiamo aperto il nostro ristorante. C’è voluto qualche mese di rodaggio sino a quando abbiamo assunto il nostro chef Enrico, puntando a una alta qualità dei piatti, una cucina soprattutto di pesce, puntiamo a un ristorante gourmet in un castello… Entrambi siamo sempre stati appassionati di cucina, ci piace l’arte culinaria e da fidanzati abbiamo girato parecchio alla ricerca dei posti migliori per conoscere i gusti, i piatti, le raffinatezze.
Per i lettori di www.enordest.it lo chef Enrico propone il raviolo cromatico di mazzancolle dell’Adriatico su una crema di asparagi e bottarga di tuorlo. Una ricetta che è apprezzata dai frequentatori del ristorante al Castello Tre Leoni del Castello di Valbona.
Raviolo cromatico di mazzancolle dell’Adriatico su crema di asparagi e bottarga di tuorlo
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta. 100g di farina 00, 50g di semola rimacinata, 1 uovo e 1 tuorlo, sale qb, 1 cucchiaio di olio evo.
Per la pasta cacao. 100g di farina 00, 50g di farina di semola rimacinata, 1 uovo e 1 tuorlo, sale qb, 1 cucchiaio di olio evo, 20g di cacao amaro.
Per la pasta verde. 100g di farina 00, 50g di farina di semola rimacinata, 1 uovo e 1 tuorlo, sale qb, 1 cucchiaio di olio evo, 20g di ortiche.
Per il ripieno. 400g di mazzancolle fresche, 1 lime, sale e pepe qb, olio evo
Per la crema. 400g di asparagi, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, olio evo
Per la bottarga. 2 tuorli, 100g di sale, 100g di zucchero, buccia di limone qb, bacche di pepe rosa qb.
Preparazione
Per le paste. Aggiungiamo tutti gli ingredienti nella planetaria con gancio a foglia e impastiamo fino a ottenere un impasto liscio ed amalgamato. Copriamo con la pellicola e facciamo riposare un’ oretta in frigorifero. Procediamo così per i tre impasti.
Per il ripieno. Puliamo le mazzancolle, tagliamo a tartare e condiamo con olio, sale e bucce di lime.
Per la crema di asparagi. Puliamo e tritiamo la cipolla e l’aglio. Mettiamo sul fuoco e soffriggiamo. Peliamo gli asparagi e tagliamoli a piccoli pezzi e aggiungiamo al soffritto mezzo bicchiere di acqua, sale e pepe. Facciamo quindi stufare fino a rendere morbidi gli asparagi pronti a frullare. A seguire frulliamo il tutto.
Per la bottarga di tuorlo. uniamo sale, zucchero, bacche di pepe rosa schiacciate e una grattata di buccia di limone. Mescoliamo e dividiamo a metà. Stendiamo in una pirofila metà del composto ottenuto. Appoggiamo quindi i tuorli delicatamente e copriamo con il resto del composto e facciamo riposare almeno 24 ore.
Creiamo la sfoglia di pasta alternando i tre colori ottenuti. Tagliamo in quadrati 5 cm x 5 cm. Posizioniamo il ripiano al centro. chiudiamo a raviolo e cuociamo in acqua bollente e salata per 4 minuti circa. Scoliamo e mettiamo nuovamente sul fuoco a mantecare con la sua bisque (precedentemente preparata con lo scarto delle mazzancolle). Prendiamo quindi i tuorli dalla pirofila e sciacquiamo velocemente sotto acqua corrente.
Per l’impiattamento. Disponiamo al centro del piatto un letto di crema agli asparagi. Posizioniamo i ravioli. Grattugiamo con la micro-plane il tuorlo a pioggia per dare freschezza al piatto. Lo chef Enrico Fracasso consiglia di aggiungere dei piccoli nidi ottenuti da asparagi freschi in insalatina conditi semplicemente da olio sale e pepe.
Il vino in abbinamento
Per il vino in abbinamento di questo particolare Stefania propone un Brute Natura Metodo Classico dell’Abbazia Benedettina di Praglia “Domus Abbas”. E’ lo spumante di qualità vinificato dai monaci euganei, fermentato in bottiglia secondo il “metodo classico”: i monaci tendono a sottolineare che un tempo era detto anche “metodo benedettino” per il tradizionale rimando al monaco che ne affinò la tecnica secoli or sono. La freschezza, la mineralità e la persistenza in bocca sono apprezzati in questo vino.
