C’è una Venezia insolita, segreta e affascinante. Basta allontanarsi di poco dal percorso turistico per entrare in qualche campiello e scoprire l’autenticità di questa città, quella da “gustare” con i ritmi lenti. Nelle vicinanze di Rialto ci dirigiamo verso la Chiesa dei Santi Apostoli. Percorriamo la calle dietro la chiesa e ci troviamo fra il Soportego de La Cason e Calle della Malvasia sino a entrare nel Campiello de la Cason. Notiamo l’Hostaria Bacanera, piccolo gioiello nascosto in un campiello non conosciuto, affascinante e misterioso. L’Hostaria Bacanera è quella che aveva notato il noto imprenditore gourmand milanese Marcello Forti che da tempo cercava di acquisire un ristorante a Venezia. Poi, una sera, inoltrandosi nelle calli, si è imbattuto in questo luogo. “E’ stato un amore a prima vista”, ha dichiarato. Lo scorso anno la aprì al pubblico. Si chiama “Bacanera”, riferimento alle bacche nere che produce l’albero Bagolaro che si trova nel campo. Durante la bella stagione viene allestito il romantico dehors del ristorante. Nell’Hostaria Bacanera ci accoglie simpaticamente lo chef Alessio Cascino. Il clima è quello di un piccolo ristorante dove si sta bene (e si mangia bene). Il locale è pieno, c’è la musica di Alberto Vianello al sax e di Stefano Ottogalli alla chitarra.
Parliamo con Alessio Cascino
Parliamo con il cuoco Alessio: 32 anni, lombardo, nato a Tradate in provincia di Varese nel mese agosto, sotto il segno della Vergine. Giovane ma con una lunga esperienza di cuoco alle spalle, ha girato mezza Europa lavorando nelle migliori cucine.
Alessio Cascino, ci dica come nasce la sua vocazione di cuoco
Penso che molti miei colleghi da lei intervistati dicano la classica frase che la vocazione del cuoco l’abbia avuta dalla loro mamma o meglio dalla loro nonna. Io non le dirò questo, dovevo scegliere un lavoro per necessità, sin da ragazzino. Avevo tre possibilità: fare l’idraulico, oppure scegliere l’elettricista o il cuoco.
Alessio Cascino le sue esperienze?
Iniziai giovanissimo a lavorare, dopo aver frequentato le scuole . In età adolescenziale mi trasferii a Milano e iniziai la carriera nella città meneghina. Mi rendevo conto che fare il cuoco era il mio mondo, mi apparteneva totalmente.
Le prime esperienze le feci al Bulgari Hotel, poi la prima stagione a Baia Sardinia. Ma volevo approfondire la mia esperienza in cucina. Decisi di fare il grande salto e andai a Parigi dove lavorai come chef per oltre 4 anni nelle più prestigiose cucine. Come, ad esempio, da Eric Briffard del Four Season.
E poi ritornò in Italia…
Ritornai nel 2014 e nel 2015 aprii la Bottega Verde a Bergamo , Feci anche un’esperienza di circa un anno in Spagna, ritornai di nuovo in Italia e lavorai con lo chef pluristellato Enrico Bartolini a Milano. Successivamente mi misi a fare le consulenze insegnando ai cuochi per 4 anni fra Milano, Torino, Lugano.
Alessio Cascino poi l’incontro con il Bacanera?
Fu nel giugno 2023 quando incontrai Marcello Forti. Iniziai a lavorare nei suoi ristoranti milanesi, sino a quando prese l’Hostaria Bacanera. Ed eccomi qui a Venezia.
Alessio Cascino come vede Venezia?
E’ sicuramente la città più bella del mondo, ma ha bisogno di essere rispettata. Questa città meravigliosa ha bisogno di ritornare in sé. Venezia deve farsi conoscere meglio e l’ approccio per chi vuole conoscerla deve essere umile e discreto. La cucina, inoltre, deve fare la sua parte con quello che di buono il territorio offre. Dalle sarde al saor alle cozze di Pellestrina, dalle castraure di Sant’Erasmo agli altri prodotti. Mi piacerebbe che si valorizzasse la gastronomia a Venezia.
Quali sono le vostre specialità?
Hostaria Bacanera è ideale per chi vuole vivere la Venezia più suggestiva, antica e autentica attraverso arte, design e tradizione gastronomica. Il menu è prevalentemente a base di pesce ma ci sono incursioni anche di carne. Puntiamo sulla qualità e sui prodotti del territorio puntando a un’esperienza sofisticata, da provare.
Il direttore di sala (e sommelier) è Valentino Hoxhaj. E’ lui che ci spiega i due grandi ritratti della scuola del Tintoretto del Cinquecento e Seicento, posti nella sala. Raffigurano i Procuratori di San Marco, la carica più importante dopo il doge durante la Repubblica Serenissima. Ci fa vedere una colonna a fianco della cucina. “La vede? Pare che questa colonna sia una delle più antiche di Venezia, risalente al XIV secolo e proveniente dall’antica Costantinopoli”. E di sorprese piacevoli in questo locale ce ne sono ancora…
Per i lettori di www.enordest.it Alessio Stefano ci propone un piatto omaggio a Venezia e al suo Carnevale: il risotto Arlecchino. Coloratissimo come la più famosa maschera veneziana, leggero e saporito. Da provare.
Risotto Arlecchino
Ingredienti: 80 g di riso carnaroli, 20 g di burro di malga, 30 g di parmigiano reggiano “Vacche Rosse”, q.b. aceto di mele, q.b. succo limone non trattato, 140 g di acqua, 110 g di acqua marina, salsa di acetosella, salsa di broccolo fiolaro, salsa di rapa rossa, salsa di pomodoro del Cavallino, salsa di peperone crusco.
Preparazione
Per le salse. Puliamo il vegetale, mondiamolo e cuciniamolo in acqua abbondantemente salata; una volta cotto (non stracotto), raffreddiamo ogni singolo vegetale in acqua e ghiaccio, asciughiamo, frulliamo, passiamo con un colino a maglia stretta e aggiustiamo la sapidità.
Cuociamo poi il riso all’interno di una casseruola a fuoco basso per 11 minuti, sbolliamo dolcemente, correggiamo l’acidità e facciamo riposare due minuti coperto da un canovaccio.
Serviamo in un piatto piano e “sporchiamo” con le salse.
Il vino in abbinamento
Un buon abbinamento a questo piatto viene proposto dal sommelier e direttore di sala Valentino Hoxhaj : un Valpolicella Classico DOC della Cantina Terre del Dogado dei fratelli Sabbadin. Un rosso elegante con i suoi 12,5 gradi che ben si affina a questo risotto multicolore ricco di erbe.
