“Vogliamo che i nostri clienti si trovino come a casa”. Così, all’unisono, Alessia Berton e William Pranio del ristorante La Fiorentina di Roncaglia di Ponte San Nicolò (Padova) esordiscono nella nostra intervista. Effettivamente il loro ristorante è un po’ fuori dagli schemi, più trattoria, quasi un piccolo rifugio di montagna. La caratteristica è la carne, l’insegna è inequivocabile: La Fiorentina!
Alessia, veneziana, segno dello scorpione, è il fil rouge della ristorazione, da 14 anni insieme a William con la passione dei fornelli, in particolare della griglia per la carne.
Alessia, ci racconti di lei
Sono nata in una famiglia di ristoratori. Mio padre Fulvio ha avviato l’attività a Mira. Inizialmente lavorava assieme a mia mamma Luisa alla Mira Lanza, in pieno boom economico, poi entrambi hanno lasciato quel lavoro e si sono dedicati con passione alla ristorazione: i loro piatti erano costituiti da selvaggina e carne. Avevano avviato la Trattoria Alla Vida a Miraporte. Io ho vissuto nella ristorazione, da quando avevo 5 anni. Ho frequentato le scuole nel veneziano, poi le superiori, manco pensavo di dedicarmi alla ristorazione. Sono figlia unica e, dopo il diploma, mi sono indirizzata a svolgere il lavoro sulla formazione alla sicurezza nel mondo del lavoro.
Come mai lei e William avete poi preso il ristorante La Fiorentina a Roncaglia di Ponte San Nicolò?
Le racconto. Anche William era nel mondo della formazione e ha girato molto l’Italia. Ci conoscemmo e ci frequentammo. Nel 2009 ci trovammo a mangiare in questo ristorante. “Sarebbe bello avere questo locale”, ci dicemmo . Dopo qualche tempo mio padre Fulvio mi disse: ho comperato La Fiorentina di Roncaglia.
Ed eccoci qui, dal 2009, in questo ristorante dove abbiamo ricevuto tante soddisfazioni.
Alessia, la vostra clientela da dove viene?
Viene da Chioggia e dai posti di mare: qui trovano solo carne di ottima qualità. Poi ci sono i padovani e molti clienti arrivano da altre province venete, oltre che da Ferrara e da altre parti dell’Emilia Romagna.
E William cosa ci racconta?
Io sono nato in Sicilia, a Piazza Armerina in Provincia di Enna, nel cuore dell’isola. Ho vissuto molto a Milano, mio padre faceva il sarto e seguiva il pronto moda, per quello frequentavo la città meneghina dove ho studiato ed effettuato diversi corsi. Anch’io sono specializzato in consulenze commerciali. Ho girato molto l’Italia e tante parti nel Triveneto. Qui ho conosciuto Alessia…
Poi a un certo punto ho messo nell’armadio il vestito elegante, riposta la cravatta. E mi sono messo a cucinare le bistecche! Una certa esperienza me l’ero fatta frequentando ristoranti e cucine.
Mi sono accorto che la mia passione era condivisa non solo da Alessia, bensi dai clienti. In questo locale si sta bene e vogliamo che il nostro cliente si senta a suo agio, come a casa .
Alessia, avete figli ? Avete sogni nel cassetto?
Una figlia di 13 anni, si chiama Nicole. Sogni nel cassetto? Mi piacerebbe aprire un ristorante a Chioggia. Ovviamente di sola carne alla griglia…. Tenere questo locale e aprirne un altro …. Una “Fiorentina” nella laguna veneta….
William, quali sono le vostre specialità?
Cominciamo dalle melanzane in saor, il carpaccio, la coppa al barolo, il crudo con bufala e burrata, il salame scottato alla griglia e le tartare. I piatti forti sono costituita dalle costate di fassona piemontese alle tagliate, ai filetti. Siamo specializzati nelle grigliate. Il servizio al tavolo è buono, da notare che le costate vengono servite con il coltello giusto.
E per il vino non abbiamo centinaia di etichette, ma quelle che ritengo giuste: dal barolo allo syrah siciliano, ai vini territoriali, ai sangiovesi, ripasso, amarone, ecc ecc. Non sono un sommelier ma ho una grande esperienza e i miei clienti si lasciano consigliare da me.
Per i lettori di www.enordest.it Alessia e William ci propongono la ricetta delle “melanzane in saor”: una delle specialità che si possono degustare al loro ristorante La Fiorentina: qui la cuoca Luisa la prepara da 30 anni, sempre con successo!
Melanzane in saor
Ingredienti (per 4 persone): 700g di melanzane, 5 cipolle bianche, 20g di pinoli, 20g di uvetta, sale qb, aceto qb, 1 cucchiaino di zucchero, olio di semi vari.
Preparazione
Laviamo e tagliamo a fette le melanzane, dello spessore di circa 1 cm. Scaldiamo l’olio e friggiamole. Mettiamole poi in una teglia per far uscire l’olio in eccesso.
Nel frattempo prepariamo il “saor”: sbucciamo, laviamo e affettiamo le cipolle e mettiamole nella padella dove si sono fritte le melanzane, con aggiunta di 4 cucchiai d’olio.
Lasciamo quindi appassire leggermente e aggiungiamo l’ aceto, i pinoli, l’uvetta, lo zucchero e il sale. Cuociamo a fiamma bassa per circa 20 minuti o fino a cottura ultimata, coprendo con un coperchio.
Importante: le cipolle devono essere ben appassite.
Disponiamo in una pirofila alla base un po’ di saor, poi uno strato di melanzane, poi saor e così via fino a esaurire le melanzane. L’ultimo strato sia sempre di saor.
Il vino in abbinamento
William ha provato parecchi vini su questo piatto, alla fine consiglia un Prosecco Superiore Brut DOCG della Cantina Colesel di Valdobbiadene. Si tratta di un vino proveniente dalle colline trevigiane Patrimonio Unesco: bianco, fresco e con le sue ottime bollicine, adatto a un piatto un po’ particolare come le melanzane in saor. La sua mineralità determina un apprezzato matrimonio di gusto in bocca.
