In questa settimana natalizia partiamo dal cuore di Piazza San Marco a Venezia entrando al Gran Caffè Quadri dove incontriamo il direttore dello storico locale, Giovanni Vittorio Alajmo. Classe 1996, un Millennial Generazione Y, nato il 12 aprile, sotto il segno dell’ariete. Da un anno e mezzo Giovanni guida lo storico locale gestito dalla famiglia Alajmo. Per lui un ruolo impegnativo e di spessore nel cuore della città più bella del mondo.
Chi è Giovanni Vittorio
Giovanni Vittorio Alajmo è figlio di Raffaele e di Marina ed è nipote di Massimiliano, tre stelle Michelin, conosciuto nel mondo per la sua alta ristorazione. Primogenito, Giovanni è seguito dalle sorelle Giuditta e Sofia, più giovani di lui di 3 e 6 anni.
Sin da bambino era vivace, curioso, voleva vedere oltre. Le scuole elementari e medie le ha frequentate a Rubano, poi il liceo scientifico a Selvazzano Dentro.
Non era molto propenso a studiare nei banchi di scuola ma piuttosto prendeva ispirazione dai “grandi” e con orgoglio voleva avvicinarsi al
mondo del lavoro degli Alajmo. Così a 16 anni inizia a lavorare nei locali della sua famiglia, iniziando come banconiere al Calandrino di Sarmeola di Rubano.
Giovanni Vittorio, hai iniziato presto!
Ero sempre in movimento, non mi piaceva stare fermo: in terza superiore c’è stato un periodo durante il quale andavo a scuola al mattino, la sera
presenziavo in servizio di sala a le Calandre, una volta uscito andavo a suonare con il mio migliore amico DJ – sorride – Un bel periodo intenso ma molto divertente!
Dopo aver terminato il Liceo Scientifico mi sono iscritto all’università, facoltà di Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione a Legnaro (Padova).
Nonostante le materie e gli argomenti fossero molto interessanti e utili, la mia passione per la ristorazione era più rivolta alla pratica, dunque, dopo soli 4 mesi mi ritirai dagli gli studi, chiedendo di lavorare full time in azienda.
Quindi a lavorare alle Calandre?
In un primo periodo si da fine 2015 a inizio 2016, sotto la guida del maître Andrea Coppetta Calzavara. Un grande maestro per me.
Giovanni Vittorio, cosa è successo poi?
Mio papà decise di prendere in mano la situazione e di spedirmi 6 mesi/1 anno oltralpe a farmi le ossa – ride – magari suona strano ma non ne volevo sapere di partire a 19 anni per Parigi lasciando la mia “comfort zone”. Nonostante ciò, iniziai un breve corso intensivo di francese che mi dette le basi per accedere al Caffè Stern, gestito dalla mia famiglia dal 2014, un gioiello storico del 1834, monumento nazionale francese, nel cuore storico del secondo Arrondissement.
Ci furono delle discussioni con mio padre che alla fine mi concesse di andare a lavorare a Parigi, al Caffè Stern, acquisito dalla famiglia Alajmo, un gioiello storico, monumento nazionale francese, nel cuore storico, secondo Arrondissement.
Feci tutta la gavetta al Caffè Stern: da commis de salle a chef de rang sino a diventare il direttore per l’ultimo anno e mezzo.
Ci rimasi ben 3 anni!
Lasciai Parigi per crescere ancora e per affrontare nuove sfide incombenti come l’apertura di Sesamo, ristorante a Marrakech all’interno del Royal Mansour Hotel. Passai dunque il testimone della direzione della sala ad Eufemia Demuro affiancata da Denis Mattiuzzi, chef di cucina. Entrambi tutt’ora al comando dell’ambasciata Alajmo a Parigi!
Poi il ritorno in Italia e il covid…
Ritornai in Italia nel 2019 perché dovevo lavorare nei locali tra Padova e Venezia. Poi scoppiò la pandemia.
Mi ricordo l’ormai famoso 7 marzo 2020 quando ci fu l’annuncio in televisione del governo italiano che avrebbe avviato delle restrizioni su treni e trasporti pubblici dalla mezzanotte. Lavoravo alle Calandre, vidi il fuggi-fuggi generale della gente…
Poi il lungo periodo della pandemia. Rimasi una settimana in casa, ma non tolleravo queste soste forzate.
La famiglia ed io ci sedemmo a tavolino, analizzando in maniera oggettiva la terribile situazione che stavamo affrontando. Da quell’incontro nacque il servizio Alajmo A Casa Tua ossia il nostro “delivery”, divenni il capo progetto assieme ad Alessandro Zanardi e per un anno e mezzo svolgemmo questo nuovo lavoro. La mia quotidianità era completamente cambiata e si passava dal banco alimentari di ingredienti dove ero insieme ai miei colleghi un oste/salumiere/casoino fino a diventare in serata lo stesso e da autista che consegnava casa per casa la spesa ordinata dai nostri clienti.
In pieno lockdown aprimmo poi un pop-up a Cortina all’interno dell’Hotel Ancora. Un’esperienza di 4 mesi molto positiva che ci ha portati a voler riaprire un ristorante presto nella perla delle dolomiti. Il 7 Dicembre 2022 infatti è stato inaugurato Alajmo Cortina, nuovo ristorante all’interno dell’ex Toulà di Alfredo Beltrame.
Quando hai preso le redini del Gran Caffè Quadri?
Il 6 maggio 2021 riaprimmo il Gran Caffè Quadri al piano terra, le settimane a seguire, non appena il DPCM ce lo permise, aprimmo anche l’interno il bistrot Quadrino e il Ristorante Quadri.
Giovanni Vittorio, non ti fermi?
Assolutamente no! Sto frequentando un master in business administration proprio in questi mesi, che mi permette di aprire i miei orizzonti e le mie conoscenze teoriche in campi affrontati finora solo con un approccio pratico. Dovrebbe terminare in giugno. Mi auguro di prendere il meglio da questi insegnamenti per poter veramente entrare nel vivo della direzione aziendale. La mia fortuna resta quella di vivere in una famiglia meravigliosa, molto numerosa, a tratti allargata, ma che nonostante tutto resta sempre molto affiatata nonostante la distanza che spesso ci divide. La forza che genera questo amore è sconfinata e non si fermerà mai!
La ricetta di Giovanni Vittorio
Per i lettori di https://www.enordest.it Giovanni Alajmo ci propone una ricetta dello zio Massimiliano che è diventata il “must” del Quadri: le fettuccine 32 tuorli con sugo di lepre, funghi, tartufo bianco e salsa di lievito. “Un piatto molto goloso – ci sottolinea Giovanni – lo definirei un classico del menu autunno-inverno del Quadri”. Le fettuccine sono un prodotto a marchio In.gredienti – Alajmo, ossia una pasta fresca essiccata prodotta da semola di grano duro italiana e tuorlo d’uovo (32 tuorli su 1 kg di semola).
Fettuccine 32 tuorli con sugo di lepre, funghi, tartufo bianco e salsa di lievito
Fettuccine Alajmo; mix funghi porcini, trombette della morte, finferli, finferle (precedentemente saltati all’olio extravergine d’oliva siciliano e aglio), ragù di lepre.
Preparazione. Portiamo a termine la cottura il ragu aggiungendo un po’ alla volta brodo di manzo e gallina. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con burro dolce e Parmigiano Reggiano 36 mesi. Impiattiamo in un piatto fondo prima la salsa al lievito alla base del piatto (lievito cotto al forno, olio extravergine d’oliva siciliano e brodo), poi un bel nido di pasta ben arrotolato.
Aggiungiamo un cucchiaio abbondante di sugo sopra al nido e terminiamo il piatto con lamelle di tartufo bianco di Acqualagna.
Il vino in abbinamento
Giovanni Vittorio Alajmo sceglie il Pinot Nero 2019 della Cantina Daniele Piccinin, Muni. La scelta dell’abbinamento è caduta su un vino veneto, ma prodotto con un vitigno internazionale ossia il Pinot Nero 2019 di Daniele Piccinin, azienda vinicola Muni.
Questa scelta rappresenta in pieno la filosofia del ristorante Quadri – suggerisce Giovanni Vittorio – dove proponiamo una cucina veneziana, veneta, arricchita, come la storia ci insegna, da diverse contaminazioni che arrivano da lontano. L’azienda Muni conta circa sette ettari vitati a San Giovanni Ilarione, in provincia di Verona, ai piedi dei Monti Lessini. Su suoli prevalentemente calcarei e argillosi, a un’altitudine che va dai 300 ai 500 metri sul livello del mare, le viti sono coltivate rispettando al massimo quello che è l’equilibrio dell’ambiente, della natura, della biodiversità e dell’ecosistema. La filosofia sia in vigna che in cantina è volta al minimo intervento della mano umana.
Questo Pinot Nero 2019 gode di una spiccata acidità, un’ottima freschezza e di un corredo aromatico tendente allo speziato dolce; note terrose di sottobosco fanno da protagoniste e rendono il vino perfetto per l’abbinamento con le fettuccine 32 tuorli. L’acidità contrasta la ricchezza della salsa al lievito, i tannini vellutati accompagnano bene sia i funghi che il sugo di lepre. Infine, la componente aromatica di questo vino si unisce in un connubio perfetto al profumo regale di tartufo bianco rendendo i sentori retronasali assolutamente libidinosi. La beva risulta estremamente facile e il secondo calice è già pronto per essere versato. Consigliabile una temperatura di servizio di 18°C.
