Si pensa Vicenza e, gastronomicamente parlando, viene in mente subito il bacalà: quello con una “c” sola, una regola ferrea dettata dalla Confraternita del Bacalà di Vicenza per avvalorare quello strepitoso piatto berico nominandolo nell’ idioma in cui non si pronunciano le doppie consonanti. Ma questa volta parliamo di Vicenza e di quei tortellini che hanno superato i confini emiliani per raggiungere la città del Palladio grazie al giovane cuoco Lorenzo Roncaccioli, una passione innata per la cucina, che vive a Vicenza e prepara con le sue mani questi manicaretti.
I tortellini e il cuoco
Così il giovane cuoco sta ai fornelli mentre papà Claudio è responsabile di sala nell’Osteria “Fuori Modena cucina km 200” che si trova nel centro storico di Vicenza, in Contrà San Gaetano da Thiene, 8. Dal nome dell’insegna si comprende come Lorenzo vuole portare a Vicenza la cucina modenese, ovviamente entro i 200 km (sono circa 160 i chilometri che distanziano Vicenza da Modena).
Tortellini doc
Gli amanti della cucina emiliana, pertanto, possono mangiare i tortellini a Vicenza, da lui stesso preparati manualmente. Un lavoro che Lorenzo ha imparato qualche anno fa dalle “sfogline”, le donne emiliano-romagnole che “tirano la pasta” lavorando manualmente i tortellini. Il giovane cuoco ha imparato l’arte delle sfogline grazie a un curioso fatto avvenuto qualche anno fa, quando lui – che si forniva dei tortellini nel modenese – si è trovato in quella zona al centro in una tormenta di neve. Non potendo rientrare a Vicenza trovò una locanda dove, a causa del maltempo, soggiornò per un paio di notti. Lorenzo vide le sfogline che preparavano con le loro mani i tortellini e volle provarci anche lui. Imparò e si appassionò a tal punto che ricevette i plausi dalle stesse sfogline e da allora i tortellini li prepara sempre lui. A Vicenza.
La ricetta: Gli ingredienti
Tortellini in brodo di cappone “Fuori Modena” , la ricetta per 4 persone (80 tortellini).
Per il brodo:cappone a pezzetti 600 g, sedano 50 g, cipolle bianche 110 g, carote 100 g, rosmarino 1/2 rametto, salvia 1 foglia, timo 1 rametto, acqua 1,5 l
per l’impasto dei tortellini: farina 00 150 g, uova 60 g
per farcire i tortellini:mortadella 30 g,, prosciutto crudo di Parma 30 g, polpa di suino 30 g, Parmigiano Reggiano grattugiato 45 g, uova intere ½, burro 15 g
noce moscata a piacere
La preparazione
Per il brodo. Poniamo il cappone in una capiente pentola alta e stretta:. mondiamo le verdure tagliate a pezzettoni e poniamole in pentola.
Aggiungiamo il sale grosso, l’acqua e gli aromi. Appena prende bollore, abbassiamo al minimo la fiamma e lasciamo sobbollire per 3 ore. Man mano che affiorerà eventuale schiuma in superficie eliminiamola con una schiumarola.
Per Il ripieno. Facciamo rosolare la carne di suino a pezzi nel burro fuso, quindi raffreddiamo. Uniamo in un food processor mortadella, prosciutto crudo, maiale, Parmigiano Reggiano, noce moscata e l’uovo intero. Frulliamo il tutto in un impasto corposo, malleabile ma asciutto.
Per la pasta fresca e la preparazione. Per fare la pasta fresca dosiamo la misura indicata di uova e uniamo poi in una planetaria munita di gancio con la farina. Trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro per ottenere un panetto e copriamolo con un canovaccio asciutto e pulito in riposo per una mezz’ora. Stendiamo poi l’impasto con uno spessore che non superi 0,5 mm. Tieniamo la pasta coperta con pellicola trasparente durante tutto il procedimento da qui in avanti. Aiutandoci con una rotella tagliapasta otteniamo delle strisce larghe 3 cm. Nei quadratini, mettiamoci il ripieno e modelliamolo a fera, quindi adagiamolo al centro della porzione di pasta. Con un pennellino da cucina inumidiamo leggermente il quadratino con acqua a temperatura ambiente, così da consentire alla pasta di aderire.
Preparare i tortellini. Chiudiamo la pasta sul ripieno unendo due vertici opposti e formando, così, un triangolo; pizzichiamo bene i lembi per mantenere il ripieno al centro e senza schiacciarlo. Ripieghiamo verso di noi la punta del triangolo e uniamo le due punte alla base del triangolo. Ecco il tortellino pronto!
Scaldiamo il brodo di cappone e, raggiunto il bollore, cuociamo per pochi minuti i tortellini.
