Silvano Cristofanon, 79 anni compiuti il 6 luglio 2023, ha ancora la passione del suo lavoro: sempre presente nel suo ristorante “Montegrande” di Rovolon, nei Colli Euganei in provincia di Padova. Vicino a lui la figlia Elena che segue i clienti e per anni è stata presidente dell’associazione dei ristoratori. Silvano è una istituzione padovana e veneta. Conosciuto e stimato dai suoi colleghi, lui è sempre disponibile e gentile, non gli manca mai la battuta, per hobby fa il cantante e la sua passione sportiva è la bicicletta: a tutt’oggi non disdegna di fare 100-150 chilometri, un paio di volte la settimana.
Bicicletta “assistita”?
Ma scherza? Questa settimana ho fatto la Treviso Ostiglia, 104 chilometri, più un altro percorso di 120 km. Ho avuto da sempre la passione per la bicicletta, sin da quando ero bambino e frequentavo le scuole medie di Mestrino. Allora non c’erano mezzi ed ero obbligato a percorrere con la mia bicicletta il tratto ogni giorno, con il bel tempo e con quello brutto, da Rovolon sino a Mestrino. Facevo 15 chilometri in andata e 15 chilometri al ritorno. Ogni giorno.
Silvano, ha sempre avuto la passione per il ristoratore?
Sin da quando ero bambino. Ho frequentato l’alberghiero di Abano Terme. In quei tempi in Italia esistevano solo tre istituti alberghieri: uno ad Abano Terme, uno a Montecatini, uno a Stresa.
Silvano quando ha iniziato a lavorare?
Facevo le stagioni mentre studiavo. Ricordo che la prima l’ho fatta in Francia, al Puy de Dome nel Massiccio Centrale, dove passano con il Tour de France. Poi nei migliori alberghi dove ho conosciuto bravi maitres da cui ho imparato molto. Quando andai a fare il servizio militare nella caserma di Bologna mi presero come cameriere alla mensa ufficiali, dove conobbi colonnelli, generali e personalità del mondo militare. Finito il militare lavorai nei migliori ristoranti a Verona, Padova e Venezia, sempre a contatto con la gente.
Ci racconti della sua famiglia
Mio padre Attilio faceva il contadino, mia madre Maria invece faceva la cuoca nell’allora ospedale psichiatrico a Padova. Svolgeva poi l’attività di cuoca in occasione dei matrimoni, quando si festeggiavano nelle case di montagna, sotto i portici o nelle aie. Allora non esistevano i catering, mia mamma portava con sé delle grandi pentole e faceva da mangiare per 50, 100 persone.
Appena finiti gli studi sono riuscito a lavorare a bordo della nave Oceanic della Home Lines. Era allora un privilegio fare il cameriere in queste navi da crociera di lusso. Dovevi essere molto bravo, parlare correttamente due o tre lingue e sapere servire davanti ai clienti. Il cameriere era un artista, in grado di sbucciare con coltello e forchetta l’arancio, o spinare il pesce, o tagliare nel giusto modo la carne dinanzi allo stesso cliente che ti guardava quanto bravo eri. Ora, purtroppo, i camerieri non sono altro che dei porta-piatti.
Ero diventato il cameriere del comandante Ruffin, uno dei tre più bravi al mondo nel guidare grandi navi: lui poteva entrare nel porto di New York nel fiume Hudson senza che il capitano del posto prendesse il timone, tanto era bravo. Alle Bahamas ho conosciuto Onassis e Jaqueline Kennedy. Poi negli Stati Uniti ho conosciuto Bill Clinton e altri personaggi come Sirio Maccioni e Benito Severin direttore e fondatore del più famoso ristorante Le Cirque. A New York ho anche conosciuto il nostro Arrigo Cipriani.
Silvano ci dica dei fratelli
Siamo tutti nella ristorazione e nel vino, ognuno ha la propria attività imprenditoriale. Il primo è Luigi con la sua cantina Vini Montegrande; il secondo sono io, titolare del ristorante Montegrande; poi Antonio è il titolare della trattoria Monticello, ex Pasquina; il quarto è Natalino, titolare del ristorante Il Bastione di Bastia, il quinto fratello è Claudio che ha il vigneto e conferisce tutte le sue uve al fratello cantiniere.
Cinque fratelli, ognuno nella ristorazione o nella produzione di vino…
Siamo una bella squadra e siamo tutti affiatati e uniti, puntiamo sulla qualità, e ci aiutiamo quando c’è il bisogno. Le racconto che, dopo aver girato il mondo e aver lavorato per oltre 7 anni nelle grandi navi da crociera di allora e in alcuni famosi ristoranti, sono rientrato nel mio paese a Rovolon. Insieme ai mie fratelli costruii il Montegrande. Poi ognuno dei miei fratelli intraprese la propria strada aprendo le loro attività e io continuai a gestire questo ristorante, dove sono passate migliaia e migliaia di persone, anche famose come giocatori, sportivi, cantanti, imprenditori, uomini di cultura.
Silvano i suoi collaboratori chi sono ?
Ho la fortuna di avere come dipendenti-collaboratori dei bravissimi nipoti. Tutti hanno un ricco curriculum, hanno fatto esperienza e ora lavorano con me. Giampaolo Benato è il capo-cuoco, anche lui ha lavorato nelle navi; lo chef pasticcere è Massimo Benato, ha lavorato con Ducasse e a Saint Moritz; Francesco Benato è lo chef ai primi piatti. Il direttore di sala è invece Stefano Benato, che è anche sommelier AIS, sempre aggiornato. Io e mia figlia Elena seguiamo la clientela in sala. Oltre a Elena ho un’altra figlia, Giulia, ora lavora a Londra, spero che ritorni presto. Sono sposato con Marilena, il prossimo anno festeggeremo il cinquantesimo anniversario di matrimonio!
Complimenti Silvano. E le sue passioni quali sono, oltre la bicicletta?
Mi piace sciare; d’inverno vado a Corvara, in Folgaria, nel Gruppo del Civetta, a Madonna di Campiglio. E poi mi piace cantare. Ho avuto l’onore di incontrare Frank Sinatra in America. Il quale mi ha sentito cantare: mi ha detto che ho un bella voce, ma mi ha rimproverato: dovevo studiare meglio il canto! Detto da lui, The Voice…
Programmi per il futuro?
Alla mia età penso di avere fatto molto e di avere ricevuto molto nella vita. Mi piace stare con la gente, con la famiglia. Fra poco faremo una festa tutti noi fratelli con alcuni amici. Ma continuerò a fare il mio lavoro con passione. Faremo un bel libro che racconterà la nostra storia.
Per i lettori di www.enordest.it Silvano e il capo cuoco Giampaolo ci propongono la ricetta del risotto con zucca e funghi porcini: è uno dei piatti stagionali che propone Montegrande. Qui si mangia anche dell’ottimo pesce, anche se in collina.
Risotto con zucca e funghi porcini
Ingredienti (per 4 persone): 320g riso Carnarolo di Grumolo delle Abbadesse, 1litro di brodo di pollo, 300g di zucca delica, 200g di funghi porcini freschi, 30g di grana padano, 30g di burro, 40g di cipolla, 1 spicchio di aglio, sale e pepe qb, 2 cucchiai di olio EVO dei Colli Euganei.
Preparazione. Pulire e tagliamo a pezzi la zucca; facciamola rosolare in una padella con la cipolla tagliata finemente. Puliamo e tagliamo i funghi porcini, quindi saltiamoli in una padella con l’aglio e l’olio EVO. Facciamo quindi tostare il riso in una pentola con un cucchiaio d’olio e bagnamolo leggermente con un po’ di brodo. Una volta tostato, aggiungiamo il brodo un po’ alla volta e la zucca; cuociamo per circa 17/18 minuti. Aggiungiamo i funghi porcini quando mancano pochi minuti alla cottura. Mantechiamo con il grana padano, il burro e a piacimento con un po’ di prezzemolo.
Il vino in abbinamento
Si consiglia un Pinot Bianco dei Colli Euganei Doc. della Cantina Cristofanon. Un Marani Colli Euganei Doc, un vino frutto di uve cresciute nei migliori terroir dei vulcanini Colli. Un buon sapore, profumo fruttato e floreale, equilibrato, di buon corpo, persistente. Secco al palato, si sposa con la dolcezza dei porcini e della zucca.
