E’ Andrea Alan Bozzato del ristorante La Posa degli Agri di Polverara , in provincia di Padova, con il suo piatto “Baccalà laccato, patate al caprino, latticello e cipollotto” il vincitore della decima edizione del Festival del Baccalà. Un viaggio lungo quasi due anni e conclusosi qualche giorno fa a Venezia nella suggestiva cornice dell’Hotel Danieli.
Il Trofeo Tagliapietra arriva a Polverara
L’azienda Tagliapietra e Figli di Mestre, leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici, e in particolare del merluzzo, ha assegnato a Bozzato il Trofeo Tagliapietra: il premio rimarrà per un anno nelle mani dello chef autore del miglior piatto. Al vincitore è inoltre offerto un viaggio, accompagnato, in Norvegia per scoprire le isole Lofoten, patria dello stoccafisso.
Il ringraziamento
Il vincitore ha ringraziato il suo braccio destro Nicola Brigato e tutta la squadra perché “senza il lavoro di gruppo non saremo arrivati qui e averlo fatto in una cornice come questa è un’emozione unica”.
Il baccalà e il suo festival
Il Festival del Baccalà è una competizione itinerante organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati che coinvolge i più importanti ristoranti del Triveneto. La kermesse è un vero tributo allo stoccafisso, il merluzzo nordico essiccato, che nel nord Italia, e in particolare nelle aree venete, viene chiamato bacalà o baccalà.
La nona edizione è stata vinta da Renato Rizzardi, del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino, in provincia di Vicenza, presente – come da regolamento – nella giuria tecnica.
In 23 a contendersi il premio del baccalà
Ventitré ristoratori di Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige hanno proposto nel proprio ristorante tre piatti a base di stoccafisso (un antipasto, un primo e un secondo) ai clienti e a una rappresentanza del Comitato Organizzatore. Dalle ricette più votate dai clienti, nel mese di settembre 2021, una giuria composta da chef e Comitato Organizzatore ha decretato i cinque finalisti. Che al Galà finale hanno presentato i piatti che, sulla base di cinque parametri (presentazione del piatto, valorizzazione del prodotto, tecnica, degustazione, innovazione e creatività), sono stati valutati dalla giuria.
I finalisti
Questi i cinque finalisti: Vigilius Mountain Resort di Lana (BZ) – Chef Filippo Zoncato (“Raviolo alle erbe, stoccafisso, spuma di patate affumicate, topinambur e tartufo”); La Posa degli Agri di Polverara (PD) – Chef Andrea Alan Bozzato (“Baccalà laccato, patate al caprino, latticello e cipollotto”); Podere dell’Angelo di Pasiano di Pordenone (PN) – Chef Carlo Nappo (“Toast al mais di stoccafisso con salsa rosa”; Le Querce di Ponzano Veneto (TV) Chef Ermanno Zago (“Il mare in un crunch”); Vetri Restaurant di Venezia John Mark Nanit (“Fishball al cuore morbido di baccalà e maionese”).
La giuria del Festival del Baccalà
A comporre la giuria: Fausto Arrighi (già direttore Guida Michelin); Giuliano Baldessari (Ristorante Aqua Crua, Barbarano Vicentino); Alessandro Breda (Ristorante Gellius, Oderzo); Peter Brunel (Brunel Ristorante Gourmet, Arco di Trento); Alessandro Gavagna (Al Cacciatore de La Subida, Cormons, Gorizia); Renato Rizzardi, vincitore della nona edizione; Ettore Bonalberti, Presidente Onorario del Festival; Franco Favaretto, Coordinatore della Giuria.
Le parole del presidente
«Le modalità di selezione della ricetta vincente che abbiamo adottato anche in questa X° edizione –ha spiegato Luca Padovani, presidente del Comitato Organizzatore del Festival Triveneto del Baccalà – hanno due importanti caratteristiche: una democratica, in quanto sono stati i clienti di ogni ristorante che, votando liberamente, hanno scelto quale piatto far concorrere; e una tecnocratica. In quanto le ricette successivamente sono state valutate da due team di professionisti ed esperti . Che, alla cieca e senza alcun riferimento sull’autore e sulla provenienza, hanno considerato non solo il piatto finale. Ma anche il procedimento e le varie tecniche utilizzate nella sua realizzazione».
Le difficoltà
«Non è stato facile portare a termine questa decima edizione – ha affermato Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda Tagliapietra e Figli –, ma ce l’abbiamo fatta. A causa della pandemia, abbiamo dovuto rivedere l’intera programmazione del Festival, ma per chiudere in bellezza abbiamo voluto organizzare la finale a Venezia, città simbolo del baccalà, tra le mura del rinomato Hotel Danieli».
Una sfida per il baccalà più creativo
«La sfida non è facile – ha aggiunto Franco Favaretto, chef e patron del ristorante Baccalàdivino di Mestre –. A ogni edizione viene chiesto agli chef partecipanti di lavorare in maniera creativa lo stoccafisso. Trattando nel massimo rispetto questa pregiata materia prima. Accantonando per un attimo la tradizione in favore dell’innovazione. È questo l’aspetto più interessante del Festival del Baccalà».
