Giuseppe Francica  e le chitarrine alla melagrana

Giuseppe Francica è il giovane chef emergente che ora lavora a Follina, nel cuore delle Colline del Prosecco, Patrimonio Unesco. Lavora al ristorante La Corte, pluripremiato, affiancato all’Hotel Villa Abbazia. Il patron è Giovanni Zanon, cultore del bello. Da sempre nei suoi locali, a pochi metri dalla meravigliosa Abbazia Cicerstense, ospita persone che apprezzano la qualità, la cortesia e la bellezza.

Chi è Giuseppe Francica

30 anni (li compie il 26 ottobre 2022), è nato a Scilla, nella provincia di Reggio Calabria.  Nel 2000 (lui aveva 8 anni) papà Domenico, elettricista, e mamma Giuseppina,  decidono di trasferirsi nel Veneto, avvicinandosi agli altri parenti con la possibilità di trovare meglio il lavoro. Così Giuseppe conosce il mondo  veneto, lui, il più piccolo di tre fratelli: Valeria è la sorella più grande, seguita da Morena.

Quando ti è scattata la molla di lavorare in cucina?

“Sin da piccolo. Avevo 6 anni quando ho deciso di intraprendere il mestiere di cuoco. Mi piacevano la cucina, le divise, la gerarchia. Mi piaceva scoprire i prodotti e lavorarli”.

Giuseppe Francica, un “enfant prodige”. Ma quando hai fatto qualcosa di importante in cucina?

“Avevo  12 anni quando i professori della scuola media mi avevano dato l’incarico di organizzare, intendo cucinare e coordinare la squadra di cucina e di servizio, un banchetto”

Per la classe?

“No, per tutta la scuola”

Così, dal successo di quel mega banchetto, tutti capirono che Giuseppe doveva intraprendere la via della ristorazione. Frequentò e uscì a pieni voti dall’istituto alberghiero di Vittorio Veneto. Mentre frequentava l’alberghiero, Giuseppe  lavorava al ristorante Le Calandrine di Cimadolmo.

La carriera di Giuseppe Francica

Successivamente ha lavorato nella ristorazione dell’hotel a Conegliano e poi è volato all’estero. Prima in Gran Bretagna al Cipriani a Londra. Poi, sempre nella capitale inglese, al Pollen Street Social, insignito come miglior ristorante del Regno Unito, sempre affiancando chef di altissima caratura.

Con un suo amico ha in seguito aperto un ristorantino in Germania.

Come è stata l’esperienza tedesca di cuoco ?

“In Germania  sono stato solo un anno. Sinceramente la cucina tedesca non mi attirava. Ho quindi deciso di rientrare nella mia patria dove la cucina è la migliore”

In Italia ha lavorato sul Lago di Garda con Maurizio Buffi. Poi è stato “secondo” per 3 anni con lo chef Donato Episcopo.

Infine è traghettato a Follina, al ristorante La Corte, quello dell’Abbazia gestito da Giovanni Zanon.

Giuseppe Francica e la squadra

Giuseppe ci tiene a valorizzare la sua squadra. Ciro Dalla Vedova e Francesco Forlina sono i due “secondi”: il primo lavora con Giuseppe da oltre dieci anni, il secondo da poco ma molto bravo anche lui.

Ma qual è la tua filosofia di chef?

“Non ho ancora una filosofia…  ma noi siamo cuochi, non filosofi”

Giuseppe Francica che cucina ti piace?

“La cucina che mi piace è quella rispettosa della stagione e del territorio. La terra in ogni periodo ci dà i propri frutti. Noi cuochi abbiamo il compito di esaltare il sapore della materia prima. La cucina è una delle poche cose che ti fa viaggiare nello spazio e nel tempo rimanendo seduti a tavola ..”

Noto che anche i cuochi  sono filosofi… Com’è la tua vita sentimentale e quali sono i tuoi hobby fuori dalla cucina?

“Convivo con Cinzia, lei fa l’assistente legale.  Mi applico nelle arti marziali. E suono il pianoforte”.

Per i lettori di enordest.it Giuseppe Francica ci propone le chitarrine alla melagrana, aglio nero e timo: un piatto d’autunno, con le melagrane.

Chitarrine alla melagrana, aglio nero e timo

Ingredienti per 4 persone: 300g di chitarrine integrali, 8 melagrane,

2 teste di aglio nero, 200ml di latte intero, 2 scalogni, 50g di burro,100g di pane raffermo, timo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero selvatico.

Preparazione

Per la salsa di melagrana. Tagliamo  lo scalogno a julienne e facciamolo  stracuocere delicatamente in un pentolino con il burro.

Sgraniamo le melagrane (teniamo da parte circa 30 chicchi) e frulliamo  i chicchi a velocità media in un thermomix in modo da estrarre il succo senza rompere la parte bianca interna che andrebbe a dare un sapore amaro alla nostra salsa.

Filtriamo  e frulliamo il succo ottenuto con lo scalogno.

Aggiungiamo  un pizzico di sale e pepe. Rifiltriamo il tutto e facciamolo  maturare in un vaso di vetro in frigorifero per 2 giorni.

Congeliamo i chicchi di melagrana che abbiamo tenuto da parte.

Peliamo l’aglio nero  e facciamolo cuocere metà di quest’ultimo nel latte a fiamma bassa, per circa 20 minuti. Frulliamo e filtriamo ottenendo una crema liscia e lucida.

Tritiamo il resto dell’aglio nero al coltello fino ad ottenere una pomata e mescolarla col pane tagliato a cubetti piccolissimi. Tostiamo  tutto in padella facendo diventare il pane croccante.

Cuociamo le chitarrine integrali in acqua salata per 8 minuti, scoliamole  e versiamole nella salsa di melagrana precedente scaldata in una padella. Risottiamo la pasta per altri 4 minuti fino ad addensare la salsa aggiungendo il timo tritato e un goccio di olio extravergine d’oliva.

Serviamo guarnendo con qualche goccia di latte all’aglio nero, il pane croccante, i chicchi ghiacciati e qualche fogliolina di timo fresco.

Il vino in abbinamento

Giuseppe propone, per questo piatto speciale,  un vino “speciale”: Marche Bianco igt “Il San lorenzo” 2008 della Fattoria San Lorenzo.
120 mesi di riposo in acciaio e cemento sui propri lieviti, che tradotto equivale a dire 10 anni di affinamento. Un periodo lunghissimo cui si aggiungono altri dieci mesi in bottiglia, che fanno di questo Marche Bianco IGT “Il San Lorenzo” davvero un’eccellenza. Complesso al naso e unico nell’insieme delle sue caratteristiche organolettiche. “Rappresenta un’esperienza da provare almeno una volta nella vita” conclude Giuseppe