Chi conosce il cuoco Alberto Berto sa che la sua cucina è tipicamente vegana. “Ma non sono un vegano talebano” ci confida sorridendo Alberto che ha fatto della cucina vegana (anche se preferisce chiamarla cucina naturale) la sua filosofia di vita e di salute.
Chi è Alberto Berto
Alberto Berto, 54 anni, nasce a Cona, un piccolo comune in provincia di Venezia e confinante con la bassa padovana. La sua infanzia la trascorre in cucina piuttosto che giocare nella campagna e nei cortili del paese con i suoi amichetti. Il piccolo Alberto gioca invece con le pentoline e resta in cucina con nonna Antonietta che – come tutte le nonne – fa la complice impartendo al curioso Alberto le varie alchimie culinarie mentre la mamma Luisa lavora in un’azienda come ragioniera e il papà Floriano fa il maestro delle elementari del paese.
Il segreto della nonna
E’ stata nonna Antonietta a convincere i genitori di Alberto a regalargli l’allora mitico “Dolceforno Harbert”: era il giocattolo “must” che solitamente veniva regalato alle bambine in alternativa alle bambole. Ma quel miracoloso giocattolo era tutto per Alberto che spaziava la sua fantasia preparando dolcetti e intrugli vari.
Alberto Berto esordisce a 14 anni
Il suo debutto “culinario” lo ha avuto a 14 anni. La mamma era assente da casa e lui, con la sorella Annalisa, tentò di preparare un meraviglioso dolce che aveva in testa, immaginando di fare una gradita sorpresa alla mamma quando sarebbe rientrata a casa.
Ma le cose, almeno in un primo momento, non andarono come se lo sarebbe immaginato. La mamma entrò in casa e apriti cielo!
Per la mamma un disastro
“ Era furibonda. Ci voleva ammazzare per il disastro che io e mia sorella avevamo fatto in cucina sporcando tegami, piatti, fornelli… “ Fosse passato un esercito di Lanzichenecchi! Ma la mamma rimase poi esterrefatta dal dolce che aveva preparato: un meraviglioso zuccotto toscano! E il perdono ci fu!
Alberto Berto tra scuola e fornelli
Alberto ormai si dedicava alla cucina ed era lui a preparare pranzi e cene, anche se la scuola – voluta dai genitori – non lo aiutava molto. Prima quella di ragioneria e poi l’università a Ca’ Foscari di Venezia con laurea in Economia e Commercio. Ma fu aiutato dai suoi giri in Europa, a lavorare nei ristoranti di alto livello, sempre in cucina, da Londra a Dublino e poi – via in altre città.
Un grande mix d’esperienza
Mescolava la sua attività tra la direzione vendite di una grande azienda e la sua passione di cuoco presso i ristoranti. Era diventato il vice cuoco del famoso grande ristorante Gargantua’di Treviso (poi chiuso). Decise poi con l’altra sorella più piccola, Anita, di avviare l’attività di “cuoco a domicilio”.
Il racconto di Alberto Berto
Ce lo racconta lui stesso, quando dieci anni fa, per caso, era in casa da un suo amico figlio di allevatori di vitelli nell’Alta Padovana. “Mi insegni a fare una ricetta senza gli animali?” chiese l’amico ad Alberto. Lì per lì guardò il suo amico come un guastafeste. Poi approfondì la materia domandandosi subito come quell’amico non voleva mangiare la carne animale visto che aveva il padre che allevava proprio i vitelli per farne bistecche.
Lo studio
“Iniziai a studiare e approfondire i metodi dei moderni allevamenti, cominciai a capire che gli animali venivano allevati con sistemi forzati per essere destinati alla morte precoce per portare la loro carne nelle tavole. Le regole di oggi sono quelle di un allevamento precoce e forzato, non è più come una volta in una civiltà contadina dove le galline vivevano nell’aia e il maiale veniva allevato con rispetto”
La conversione di Alberto Berto
Da qui Alberto si convertì a una progressiva trasformazione della sua cucina. Prima vegetariana e poi vegana. Incontrò la dottoressa Luciana Baroni, presidente della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana e partì con la cucina vegana scrivendo libri e saggi e insegnando tecnica negli istituti alberghieri. Ora svolge corsi di “cucina naturale”, così li chiama, sia per gli appassionati nel settore domestico, sia per i cuochi dei ristoranti. Ha scritto “Piattoveg 50 plus” e il “Piatto sostenibile” con Luciana Baroni. Chi lo vuole chiamare per preparare un pranzo veg, lui c’è.
Per i lettori di enordest.it Alberto Berto propone una sua ricetta che ha intitolato “Penne gourmet”, un primo piatto vegano estivo.
“Penne gourmet”
Ingredienti (per 4 persone): 320g di penne liscie meglio se integrali, 200g di seitan al naturale, 200g di funghi misti freschi, 200g di zucchine novelle, 1 peperone rosso, 50g di formaggio veg per pizza, aglio, basilico, olio evo, sale, pepe.
Preparazione
Puliamo i funghi, mondiamoli e tagliamoli a fettine o pezzi a seconda della tipologia dei funghi stessi. Laviamo le zucchine e tagliamole in una dadolata di circa mezzo centimetro. Laviamo il peperone e ungiamolo con poco olio evo. Tagliamo poi il seitan a fettine molto sottili.
Cuociamo il peperone in forno preriscaldato a 210 gradi circa per 20 minuti finchè sarà abbrustolito. Quindi lasciamo raffreddare in un sacchetto di carta e togliamo la pelle. Teniamo il liquido che ha generato in cottura. In un tegame con olio evo e uno spicchio di aglio, sistemiamo i funghi e le zucchine. Regoliamo di sale e pepe e facciamo cuocere per 15 minuti finchè le zucchine sono tenere e i funghi asciutti. Eliminiamo l’aglio e aggiungiamo un trito di foglie di basilico. In un secondo tegame facciamo insaporire le striscioline di seitan con il liquido del peperone, regoliamo di sale e pepe e quando il composto è quasi asciutto aggiungiamo il peperone tagliato a striscioline. Lasciamo insaporire per qualche minuto e spegniamo.
Nell’acqua bollente salata versiamo le penne e lasciamo cuocere per il tempo indicato tenendole tuttavia al dente. In una padella saltapasta versiamo il seitan con il peperone, le zucchine e i funghi al basilico.
Versiamo poi le penne senza scolarle troppo e aggiungiamo il formaggio veg per pizza. Saltiamo velocemente sino a fusione del formaggio.
Impiattiamo e decoriamo con poco gomasio e un ciuffo di basilico.
Il vino in abbinamento
Per chi vuole, questo piatto vegano può essere abbinato a un vino anch’esso vegano, sia bianco che rosso. Ce ne sono di diverse cantine, si trovano anche nei supermercati; per produrre un vino vegano è vietato l’impiego di qualsiasi tipo di derivato di origine animale.
