C’è un buon motivo, anzi ce ne sono almeno due, per arrivare a Codigoro, nel Ferrarese. Il primo è visitare la meravigliosa Abbazia di Pomposa, uno dei complessi monastici medievali più importanti d’Italia, con il suo inconfondibile campanile che svetta nella pianura. Il secondo è proseguire il viaggio attraverso i sapori di questa terra e sedersi a tavola alla Capanna di Eraclio, storico ristorante della famiglia Soncini. Cultura e gastronomia diventano così due tappe dello stesso itinerario alla scoperta di un territorio straordinario alle porte del Delta del Po. Il ristorante La Capanna di Eraclio si trova nella pianura ferrarese, a Codigoro. Lo conoscono in tantissimi. Bisogna arrivare fin qui, nel paesaggio sospeso tra terra e acqua del Delta, per comprendere fino in fondo una cucina che ha fatto della tradizione e della materia prima la propria identità.
La storia de La Capanna di Eraclio
La storia comincia nei primi decenni del Novecento, quando la famiglia Soncini avviò quella che inizialmente era una semplice osteria, frequentata dalla gente del luogo e dai cacciatori che arrivavano nelle valli. Poi fu Eraclio, insieme alla moglie Vanda, a trasformare progressivamente il locale in trattoria e quindi in ristorante.Oggi la storia continua con la chef Maria Grazia e Pierluigi Soncini e con Nicolò, figlio di Pierluigi, quarta generazione della famiglia.
Li abbiamo incontrati nel loro ristorante.
Maria Grazia, voi come attività ristorativa partite davvero da lontano
La mia storia, come quella di mio fratello Pierluigi, anche lui impegnato tra cucina e sala, parte da lontano. La passione per la cucina l’avevamo fin da piccoli. A trasmettercela è stato nostro papà Eraclio, figlio di Maria e Luigino Soncini, i precursori che avviarono questo locale nel 1922. Era la tipica osteria dove si fermavano i paesani e anche coloro che venivano a caccia da queste parti. Poi nostro padre Eraclio ampliò il locale, trasformandolo prima in trattoria e successivamente in ristorante. Con nostra madre Vanda fece crescere La Capanna; c’era persino una sala da ballo. Quando nel 1962 arrivò finalmente l’energia elettrica, per il locale fu un cambiamento enorme.
Chef Maria Grazia, la sua cucina è conosciuta soprattutto per il forte legame con il territorio
Siamo una famiglia arrivata ormai alla quarta generazione. Dopo Maria e Luigino Soncini ci furono Vanda ed Eraclio, poi siamo arrivati noi figli, Maria Grazia e Pierluigi, e oggi c’è anche Nicolò, figlio di mio fratello. La mia cucina rimane quella tipica del nostro territorio. Abbiamo prodotti straordinari e cerchiamo di utilizzarli rispettandoli, preparando i piatti che appartengono alla nostra storia. Qui il territorio arriva direttamente nel piatto: pesce, molluschi delle sacche, anguilla, cefali, canocchie e sogliole, ma anche i prodotti che raccontano la campagna e le valli ferraresi. La nostra è una cucina che parla il linguaggio del Delta e che nel corso degli anni ha saputo conquistare appassionati e gourmet arrivati anche da molto lontano.
Il direttore di sala Maurizio Demarzo sa raccontare molto bene questa vostra storia
Maurizio è ormai uno di noi. È qui da oltre vent’anni, viene dal Piemonte e conosce perfettamente il nostro ristorante. Sa raccontare i piatti e sa suggerire altrettanto bene il vino che li deve accompagnare.
Nella storia de La Capanna di Eraclio c’è stato anche il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin. Che ricordo conserva?
Un’emozione grandissima. Ricordo ancora quando mi telefonò Fausto Arrighi, allora direttore generale della Guida Michelin Italia, dicendomi di andare a Milano per ritirare questo importante riconoscimento. Io non sapevo neppure che gli ispettori fossero passati da noi. Poi la Stella è stata tolta: sappiamo che può arrivare, essere tolta e magari ritornare. Ma la nostra cucina è sempre rimasta quella. Siamo orgogliosi di continuare così, soprattutto per rispetto della nostra affezionata clientela.
E intanto la storia guarda già avanti. Nicolò Soncini, oggi in cucina accanto alla zia Maria Grazia, rappresenta la quarta generazione.
Nicolò, quindi il futuro della Capanna di Eraclio continua?
Sì, porto avanti il ristorante con mio papà e mia zia e rappresento la quarta generazione. Ma ci sono anche i presupposti per pensare alla quinta: ho una bambina, mia figlia Vittoria, che ha due anni e mezzo. Chissà, spero che un giorno anche lei possa continuare questa bella tradizione.
Per i lettori di www.enordest.it , la chef Maria Grazia Soncini propone una ricetta tradizionale di mare nella quale protagonista è anche la bosega, nome con cui viene chiamato il cefalo.
LA RICETTA
Riso con branzino e bosega
Ingredienti per 4 persone: 1 branzino da 500 g; 1 cefalo bosega da 500 g; 320 g di riso Vialone Nano; 1 costola di sedano; 1 carota; 2 foglie di alloro; qualche grano di pepe nero; 4 cucchiai di olio di oliva leggero; 1 bicchiere di vino bianco, di cui mezzo per sfumare il riso; 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano; noce moscata; prezzemolo tritato a piacere; sale e pepe nero di mulinello.
Preparazione
Squamiamo ed evisceriamo il branzino e il cefalo, quindi laviamoli accuratamente sotto l’acqua corrente. In una casseruola prepariamo un brodo con sedano, carota, alloro e qualche grano di pepe, senza aggiungere sale, e lasciamolo bollire per circa 15 minuti. Immergiamo quindi i pesci nel brodo e cuociamoli per altri 15 minuti. Togliamoli, sgoccioliamoli e separiamo delicatamente la polpa dalle spine, tenendola da parte. Rimettiamo nel brodo le spine, la pelle e la testa dei pesci e lasciamo sobbollire dolcemente per altri 15 minuti. Filtriamo quindi il brodo e manteniamolo caldo: ci servirà per la cottura del risotto. In una casseruola tostiamo a secco il riso Vialone Nano. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e iniziamo ad aggiungere gradualmente il brodo di pesce caldo. Uniamo, poco alla volta, anche la polpa sfilacciata della bosega e del branzino. Portiamo il risotto a cottura per circa 11-12 minuti dall’inizio dell’aggiunta dei liquidi, mantenendolo sempre ben idratato. Assaggiamo e, soltanto se necessario, aggiustiamo di sale. Togliamo dal fuoco quando il risotto è ancora morbido e “all’onda”. Mantechiamo con l’olio, il Parmigiano Reggiano, una grattugiata di noce moscata e una generosa macinata di pepe nero. Impiattiamo e, se lo gradite, completiamo con una spolverata di prezzemolo tritato finemente.
Il vino in abbinamento
Al riso con branzino e bosega abbiniamo un vino che più locale non potrebbe essere: il Tre Uve Bianco Emilia IGP di Corte Madonnina, azienda vinicola di Pomposa di Codigoro, nel cuore delle terre dei cosiddetti “Vini delle Sabbie”. Ottenuto dall’incontro di Trebbiano, Sauvignon e Incrocio Manzoni, il Tre Uve è un bianco di buona struttura e personalità, intenso, con piacevoli richiami alla frutta matura. Caratteristiche che ben accompagnano la delicatezza del branzino e il gusto più deciso della bosega, senza sovrastare l’equilibrio del risotto.
È soprattutto un abbinamento che parla la stessa lingua del piatto: quella del territorio ferrarese, delle terre sabbiose e salmastre vicine al Delta del Po. Così, dopo una visita alla vicina Abbazia di Pomposa e una sosta alla Capanna di Eraclio, anche il vino completa un piccolo viaggio enogastronomico nella terra di Codigoro.
