Prosegue su www.enordest.it la rubrica “Itinerari”. Ogni domenica sarò felice di presentarvi voci e storie tra Nordest e Sardegna, terre straordinarie tra cui vivo e lavoro. Vi accompagnerò lungo itinerari culturali, turistici ed imprenditoriali ricchi di fascino e creatività, che conto sapranno informare ed emozionare chi vorrà farci compagnia. Oggi con “Itinerari” sono felice di raccontarvi la storia di Renato Bacchetta, 70 anni di impegno, passione e sacrificio da una cucina all’altra e una verve creativa inesauribile. Renato Bacchetta, chef di “Dal Pittore” a Cagliari, ha appena festeggiato la segnalazione per l’ingresso nella guida Michelin del ristorante di via De Magistris da parte degli ispettori. Un ritorno nella celebre “rossa” per lo chef 79enne originario di Casalvolone, nel novarese, in Piemonte. Buon appetito e buona lettura!
Renato Bacchetta, 70 anni di lavoro e passione gourmet
“La Stella – racconta Renato Bacchetta – l’ho conquistata per 11 anni di seguito dal 1989 al 2000, quando ero chef ad Arona in Piemonte, al ristorante “La Taverna del pittore”, affacciato sul Lago Maggiore. Poi una scelta d’amore mi ha portato in Sardegna, dove ho seguito la mia compagna, Imma Congiu, socia e Restaurant manager del ristorante “Dal Pittore” di Cagliari, che ha aperto i battenti nel 2023. Una figura fondamentale da un punto di vista professionale e umano”.
Anche in Sardegna la sua proposta non è passata inosservata…
“E’ così. Bisogna dare il tempo anche di abituarsi ai cambiamenti di sede. La Michelin mi ha premiato in Piemonte e questo nuovo ingresso mi riempie di soddisfazione. La passione e la voglia di mettermi in gioco sono le stesse, anzi posso dire di avere fatto anche un salto di qualità in Sardegna, perché mi sono approcciato con prodotti diversi tutti da valorizzare”.
Facciamo un passo indietro: proviamo a ricostruire il curriculum di Renato in breve
“L’itinerario professionale è ben più ampio e tocca città italiane e capitali europee e oltreoceano. La competenza ai fornelli l’ho affinata passo passo nelle cucine dei ristoranti dei grandi alberghi in giro per il mondo, quando si lavorava con il frac e i guanti bianchi”.
Una vita nel mondo del lavoro, quella di chef Renato Bacchetta
“La mia prima paga, 500 lire a settimana, l’ ho messa in tasca che avevo solo 10 anni. Ero in quinta elementare e all’uscita di scuola andavo alla latteria della famiglia Zorzi per riempire le bottiglie di latte e portarle sulla bicicletta e fare su e giù per il paese per distribuirle a Gozzano, dove i miei si erano trasferiti da Casalvolone, dove sono nato. A 11 ho iniziato a lavorare al bar principe di Borgomanero, dalle 7 alle 21, per un compenso di lire cinquemila. Poi a Novara al ristorante la Pergola, più o meno stessi orari e un compenso di 10 mila lire al mese”.
La lista delle sedi di lavoro è ancora lunga, ci racconti…
“Le faccio l’elenco: Baveno, Carisio, Ischia, Sestriere, Napoli e a 16 anni eccomi emigrato in Germania. Da qui comincia il mio cammino verso l’estero: Scozia, Inghilterra, Finlandia, Olanda, Canada, Spagna, Madrid. Qui gestisco il ristorante La spinetta, che sulle pagine dell’ABC verrà classificato come il miglior ristorante italiano (‘el cocinero Renato es italiano’) e poi a Bilbao, dove con il mio caro fratello Natale, scomparso pochi mesi fa lasciando un grande vuoto nella mia vita, abbiamo aperto un ristorante pizzeria (La spinetta) e un jazz club (La Casa del Loco), dove si esibivano nomi del calibro del trombettista Bill Coleman o l’organista Lou Bennett. Benny Water sassofonista, Ed Kleiger ex trombettista di Frank Sinatra ed altri ancora”.
Se il curriculum è eloquente, ancor più lo è la sua maestria tanto nei piatti classici, eseguiti a regola d’arte e impreziositi dalle sue pennellate d’autore, che nelle proposte più creative
“C’è un filo conduttore che attraversa la mia proposta culinaria. Sono dei punti fermi imprescindibili. Qui tutto è espresso, preparato sul momento. Utilizzo l’ abbattitore per carne, pesce e altro. Metto cura maniacale nella scelta dei prodotti presi al mercato e da fornitori diretti. All’una di notte, due volte a settimana vado al porto e attendo il rientro del peschereccio di un mio cliente per garantire pesce e crostacei freschi e di qualità”.
Coi clienti ci sa fare. Li cattura, oltre che con la bontà dei suoi piatti, con la sua empatia e il suo sorriso
“In ogni mestiere, l’ingrediente principale è la passione. Quando si ha a che fare con la clientela, poi, è importante il rispetto, la gentilezza, l’accoglienza. Senza mai dimenticare che sono loro a fare un favore a noi e non viceversa. Se un cliente sceglie per una cena o per un pranzo il nostro ristorante, dobbiamo sentirci lusingati e fare di tutto perché l’esperienza lasci un bel ricordo da tutti i punti di vista, poi la conoscenza delle lingue (tedesco, inglese, francese e spagnolo, aiuta moltissimo e con grande umiltà posso dire ca seu imparendi a chistionai su Sardu.. a pagu a pagu (sto imparando a parlare il sardo a poco a poco)”.
Sfogliamo insieme il menu di Renato
“Il mio menù esce un po’ dagli schemi tradizionali con proposte che esprimono e propongono un riassunto della mia esperienza e creatività. Propongo anche un menù degustazione a mano libera dello chef. Naturalmente siamo più che lusingati dalle recensioni tutte al top, che sono il riconoscimento della professionalità e dell’impegno mio, di Immacolata Congiu – Socia e Restaurant Manager, oltre che Responsabile di Sala – di Gabriele Rolesu, che si occupa del servizio in sala e dei vini e di Michele Rolesu, da 12 anni al mio fianco come braccio destro”.
Qualche suggerimento a chi si approccia per la prima volta
“Il vitello tonnato, gli spaghetti tiepidi alla crudaiola con il suo gustosissimo e rinfrescante profumo di mare, le tartare di scampi, orata, i plin di coniglio, la catalana di pescatrice, scampi e gamberi rossi, il rombo e finferli, il filetto alla Wellington, la tartare di Angus preparata al tavolo, lo Yin e lo Yang, i vari dessert alla fiamma e le mitiche crêpes suzettes con il gelato alla vaniglia del Madagascar”.
Come si caratterizza la carta dei vini?
“Con un’ attenzione alle etichette regionali, nazionali e internazionali. Naturalmente non possono mancare i vini veneti, a partire dalle bollicine, fino ad arrivare in particolare ai grandi rossi. Un viaggio enologico che comprende le denominazioni più importanti: Valdobbiadene e Cartizze con le sue bollicine, Valpolicella con i suoi grandi rossi fino al Soave e i Colli Euganei, valorizzando sia le grandi realtà che quelle più piccole”.
C’è una frase-guida che accompagna la storia professionale di Renato?
“Quello che ho sempre cercato di fare nella vita è mettere in pratica un credo che in parte ho assorbito dalla cultura europea, in particolare quella tedesca. Una terra che mi ha accolto quando avevo solo sedici anni e mi ha permesso di fare la mia prima esperienza in un hotel di lusso a Francoforte sul Meno, all’hotel Frankfurter Hof: in ogni azione, in ogni preparazione, metterci la stessa cura e impegno, puntando al massimo risultato”.
