A Chioggia è conosciuto da tutti i colleghi cuochi. Lui è Felice Tiozzo, 65 anni, titolare del ristorante “La Taverna da Nadia e Felice” nel centro storico della città lagunare. Da 15 anni, insieme alla moglie Nadia Menegatti– direttrice di sala – conduce la Taverna, posto ideale per gli amanti del pesce.
Felice, come è iniziata la sua attività di ristoratore?
Avevo appena 11 anni e servivo già a tavola nel campeggio di proprietà di mio papà. Nasce lì la mia passione per la cucina e la ristorazione in genere. Qualche anno dopo condussi una discoteca a Sottomarina di Chioggia, l’allora mitica Gilly Galloo. Poi conobbi Nadia, che diventò mia moglie, e con lei seguii un negozio di abbigliamento che abbiamo aperto nel 1988. Il negozio lo abbiamo chiamato Martina’s, in onore a nostra figlia Martina, che ora ha 34 anni e fa l’avvocato a Roma. Poi venne il secondo figlio, Luca, di anni ne ha 25, tecnico specializzato. Nel frattempo continuavo a fare il cuoco nel campeggio aiutando mio fratello che aveva preso in mano le redini. Il mio primo piatto è stato gli spaghetti alle “bevarasse” (le vongole), è fatto talmente bene che lo propongo anche oggi nel menu.
Felice, insomma, è un lavoratore “multitasting”…
Tenga presente che io sono diplomato geometra, nella vita avrei potuto fare quel lavoro. Ma io spaziavo “oltre”, anche se la mia passione rimaneva quella della cucina. Decisi di perfezionarmi nelle tecniche culinarie frequentando dei corsi di specializzazione. Nel 2003 iniziai a frequentare la scuola di Cucina Etoile di Rossano Boscolo: per quattro anni seguii con passione tutti i corsi e conobbi le tecniche e molti cuochi famosi. Mi si è aperto un mondo e da allora ho portato a Chioggia la ristorazione che non si vedeva: come preparare una “mise en place”, come presentare i piatti, come valorizzare la cucina e la sala. Decisi di gestire il ristorante Ai Vaporetti, ci rimasi una stagione, poi presi in gestione il ristorante “El Gato” di Chioggia.
El Gato di Chioggia?
Sì. Iniziai a gestire il ristorante “El Gato” che aveva perso agli inizi del 2000 prestigio e mordente. Rivoluzionai la cucina e iniziai a portare il successo. Per tre stagioni di fila, dal 2007 al 2009, venne riconosciuto dal Gambero Rosso come migliore ristorante di Chioggia. Siccome necessitava di lavori di ristrutturazione importanti, e non potevo permettermelo, proposi alla mia amica cuoca Karen Boscolo Meneguolo, che gestiva allora la Taverna, di fare un cambio. Lei avrebbe preso le redini del Gato e io avrei iniziato alla Taverna. Fu così che nel 2009 ci “scambiammo” i locali. E questo determinò un successo per tutti e due. Karen, con il marito Tiziano e il cognato Daniele, ha rilevato El Gato, riconosciuto “top” tra i locali chioggiotti, grazie alla sua capacità di cuoca; io ho triplicato le presenze nella Taverna grazie anche a mia moglie Nadia e alla mia squadra. A entrambi ricevemmo gli elogi di tutti.
Felice, ci parli della sua cucina
Punto sulla semplicità del piatto , i prodotti sono quelli di Chioggia, della laguna e del mare. Il successo del mio ristorante è basato su questo. Grazie alla mia specializzazione e ai corsi frequentati all’Etoile ho trasmesso anche ai miei colleghi quello slancio nel promuovere una ristorazione nuova e adatta alla clientela. Sono presidente di un gruppo di ristoratori del territorio e da tre anni presidente dell’associazione che segue il concorso Cicchettando per Riva Vena, da quest’anno allargato e diventato “Cicchettando per Ciosa”, dove diamo valore ai nostri prodotti.
Quanto alla mia cucina, lo ripeto, il segreto sta nella semplicità. Pesce di prim’ordine, i pescatori ci portano quello appena pescato, io preparo piatti di pesce non contaminati da salse e salsine… Chi mangia un lucerna (o gallinella di mare ndr.), o una capasanta, chiude gli occhi e sente il mare. Dobbiamo trasmettere emozioni e ricordi indelebili della nostra cucina.
Il mio aiuto cuoco si chiama Barua Rajendra, viene dal Bangladesh ma da oltre 10 anni è un chioggiotto adottato, lui sa preparare le tipicità di Chioggia con attenzione maniacale.
Lei è conosciuto e apprezzato dai suoi colleghi chioggiotti e ha costituito un’associazione
Mi piace fare squadra. Se una persona viene a Chioggia deve sentirsi bene e mangiare bene in qualsiasi locale essa vada. Così ritorna e, con il passaparola, arrivano altre persone.
Al tempo del covid abbiamo costituito l’Associazione Esercenti e Commercianti di Chioggia e raggruppiamo la ristorazione della città. Io sono stato nominato presidente e sin dall’inizio mi batto per far squadra affinché possiamo dare un servizio ottimo alla nostra clientela.
Da tre anni sono anche presidente dell’associazione che segue il concorso Cicchettando per Riva Vena, da quest’anno è diventato “Cicchettando per Ciosa” allargandosi nel centro storico di Chioggia. Dato il successo stiamo pensando di allargare, per il prossimo anno, anche agli esercenti di Sottomarina, dando valore ai nostri prodotti.
Si sente di aver realizzato i suoi sogni?
Certamente sì, sono un uomo molto fortunato, quando ero giovane miravo a tre desideri: l’abbigliamento, il divertimento e la cucina. Li ho realizzati tutti e tre entrando nel mondo della moda e dell’abbigliamento, gestendo una importante discoteca “top” degli anni ottanta e novanta, facendo una cucina tipica chioggiotta raffinata e ricercata e puntando a valorizzare il mio territorio assieme a tanti miei colleghi cuochi.
Per i lettori di www.enordest.it Felice propone la “carbonara di pesce”, una ricetta innovativa ma che raccoglie i i sapori del mare e della laguna veneta. La propone con successo ai suoi ospiti, a noi dà le indicazioni come farla in casa. Buon appetito.
Carbonara di pesce
Ingredienti ( per 4 persone) . 500g di pesce spada affumicato, 20 cozze, 10 gamberoni, 100g di calamari, 320 g di pasta all’uovo (vanno bene le penne), sei tuorli d’uovo, 1 bicchiere di acqua minerale, 200g di pepe e pecorino, 2 cipollotti.
Preparazione. In un tegame mettiamo il pesce spada affumicato tagliato a pezzetti e facciamo rosolare con i cipollotti tagliati finemente. Dopo circa due minuti di cottura versiamo le cozze, i gamberoni e i calamari tagliati a pezzetti facendo poi una cottura veloce. Nel frattempo mettiamo a cuocere su abbondante acqua la paste togliendola un paio di minuti prima in modo che possa essere al dente. Versiamola nel tegame dove abbiamo preparato la “carbonara” e continuiamo a cuocere. Versiamo il composto di uova, pecorino, pepe e acqua minerale e cuociamo a fuoco alto facendo attenzione di mescolare per pastorizzare l’uovo insieme alla pasta. Non facciamo rassodare ma lasciamo un po’ di liquido che versiamo su un piatto fondo e impiattiamo la carbonara.
Il vino in abbinamento
Con questo piatto Felice propone in abbinamento un Ribolla Gialla DOC della Cantina Dorigo: un vino delle colline friulane, adatto a questo piatto, dalla giusta mineralità e salinità che ben armonizza il sapore della carbonara di pesce.
L’abbinamento carbonara di pesce con un ottimo ribolla giallo Dorigo si sembra un “must”..chiedo se il pesce spada affumicato può essere sostituito anche con un altro tipo di pesce non affumicato. Complimenti e grazie.