Aldo e Giovanni e le linguine alle cicale di mare

Da una delle più belle isole della laguna veneta, Pellestrina, longilinea e selvaggia, con i suoi tramonti mozzafiato, sono nati e cresciuti Aldo e Giovanni Gavagnin che ora gestiscono il ristorante La Perla Rosa a Mira, un locale vocato all’arte culinaria del pesce.  Per i due fratelli la lavorazione del pesce è una passione che si sono portati avanti sin da quando sono nati essendo figli di una famiglia di pescatori dell’isola.

Dice Aldo, classe 1959, il diretto gestore della “Perla Rosa”:

“Siamo figli di una famiglia di pescatori pellestrinotti. Il mio primo lavoro è stato quando avevo 11 anni al ristorante da Memo sempre a Pellestrina. Tuttavia ho imparato molto quando sono andato a lavorare all’Amelia di Mestre, dall’allora Boscarato. E poi ai Molini di Mirano”.

Aldo e Giovanni, qual è stata la vostra infanzia a Pellestrina?

“Io e mio fratello Giovanni, di due anni più giovane,  passavamo le nostre giornate giocando nell’isola. Mentre la mamma Attilia accudiva alle faccende familiari, il papà Mario ci portava con lui in barca a pescare.  Da lì abbiamo imparato molto sul pesce, sapevamo distinguere le razze, la qualità, la freschezza, la bontà. E questo ci è rimasto nel nostro sangue diventando poi il lavoro mio e di mio fratello. Frequentevamo le scuole di Pellestrina, si  viveva nell’isola.  Qualche volta si andava nella terraferma, a Venezia o a Chioggia. Ma la vita era tutta nell’isola”.

Aldo e Giovanni avete poi seguito il mestiere della ristorazione…

“Da ragazzini eravamo timidi. Ma la timidezza l’abbiamo superata con la forza della conoscenza del pesce.  Io amo molto il contatto con la gente e la capacità di conoscere la materia mi ha portato a sviluppare  relazioni con moltissime persone che poi sono diventate  clienti del nostro ristorante. Lavorando con il “fresco” ogni giorno conosci perfettamente la materia.  E quando vado a comprare il pesce so quale scegliere. Perché, se ascoltiamo i pescatori, loro ti vogliono rifilare quello meno fresco…”

Aldo e Giovanni, le esperienze lavorative?

 “Dopo i primi lavori a Pellestrina, dall’Amelia e ai Molini, ho lavorato presso altre attività nel veneziano. Sino a quando, nel 1989, io e mio fratello Giovanni, con il coinvolgimento di un terzo socio, aprimmo il ristorante La Perla Rosa a Mira, specializzandoci nei piatti di pesce. Non è stato facile nei primi tempi, abbiamo trovato alcuni ostacoli, la Riviera del Brenta è  una realtà con molti ristoranti di pesce.  Ci siamo fatti conoscere, abbiamo fatto i nostri sacrifici, abbiamo puntato sempre sulla qualità. Ora siamo conosciuti e benvoluti. Molti altri ristoranti hanno chiuso ma noi ci siamo. Il nostro è un lavoro di pazienza, se molli un poco sono guai”

Com’è la conduzione di un ristorante di pesce?

“La tipologia del pesce ti porta più sacrificio, il pesce devi conoscerlo bene, il prodotto deve essere di qualità. Al cliente propongo io un piatto rispetto a un altro. I clienti rimangono tutti soddisfatti. E ritornano. Attualmente le spese per la conduzione di un ristorante sono enormi e i guadagni si sono molto ridotti, la nostra soddisfazione sta nella passione di preparare piatti per clienti che poi ritornano”.

Aldo e Giovanni chi sta in cucina alla Perla Rosa?

“Io e mio fratello Giovanni siamo in sala, mentre in cucina abbiamo un grandissimo cuoco, 30 anni di esperienza in Italia. Il cuoco capo brigata si chiama Falcal, nato in Tunisia, ma conosce a meraviglia la cucina veneta; vive al Lido e tutti i giorni  viene a lavorare a Mira. Noi che siamo in sala e prendiamo gli ordini siamo sicuri che dalla cucina arrivano piatti ben fatti che soddisfano i palati dei più esigenti”.

Com’è la conduzione della Perla Rosa?

“Nel 1989 io e Giovanni con il terzo socio abbiamo aperto il ristorante con grande entusiasmo e riconoscimenti. Dopo dieci anni io sono uscito perché volevo lasciare a mio fratello la continuità, mentre io ero ritornato a Pellestrina prendendo la conduzione del Campiello. Lo tenni per un certo periodo, poi iniziai altre attività, fino a quando ritornai alla Perla Rosa, mio fratello aveva bisogno di me,  presi in mano le redini due anni fa riportando il ristorante alla grande cucina dei primi anni e facendo ritornare molta clientela. Ci siamo ricompattati con successo. 

Non nascondo i sacrifici, soprattutto in famiglia. Sono sposato due volte. Con la mia prima moglie Cinzia ho avuto due figli: Marco, 43 anni, ora dirigente dell’azienda di trasporti pubblici veneziana ACTV , e Stella di 29, gestisce un ristobar a Mogliano. Da Giova, una grandissima pizzaiola, ho avuto altri due figli: Irma di 16 anni e Mario di 14. Questi ultimi frequentano la scuola alberghiera Musatti. Qualcuno dovrà seguire le orme del padre, no?

Andare alla Perla Rosa è come entrare in casa da amici

Chi sta scrivendo lo ha sperimentato. Ti senti subito a tuo agio e ti lasci consigliare quali piatti portare. Come un gustoso piatto di linguine alle cicale di mare preparato da Falcal che ci ha dato la sua ricetta, accompagnato da un buon vino delle terre veronesi”.

La ricetta: Linguine alle cicale di mare (o cannocchie)

Ingredienti (per quattro persone):  320g di linguine, 24 cicale di mare (dette anche cannocchie),  olio agliato, 300g di pomodorini datterini, pepe qb, peperoncino, un bicchiere di brodo, un ciuffo di prezzemolo .

Preparazione

Puliamo e laviamo le cicale di mare e per metà di esse con delle forbici eliminiamo le zampine e le antenne che potrebbero staccarsi durante la cottura, praticando inoltre un taglio sotto le cicale per la lunghezza. Per l’altra metà eliminiamo il carapace e preleviamo solo la polpa. Abbiamo così una parte di cicale intere e una parte di polpa.  In una padella facciamo soffriggere  i pomodorini tagliati a spicchi aggiungendo un po’ di brodo e olio agliato. Saliamo leggermente, facciamo cuocere per qualche minuto, poi aggiungiamo il prezzemolo tritato; quando i pomodorini saranno cotti  aggiungiamo la polpa di cicale di mare e quelle intere. Facciamo cuocere 4-5 minuti e aggiungiamo una macinata di pepe nero. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata e scoliamola al dente, aggiungiamo la pasta nella padella con il sugo per un paio di minuti. Serviamo  la pasta con cicale di mare aggiungendo del prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento

Ottimo abbinamento con il Lugana DOC di Soraighe della veronese Casa Vinicola Bennati. E’  un vino di colore giallo brillante  che ben si addice a questo piatto di pesce:  al naso esprime note floreali e leggeri sentori di frutta secca, in bocca è fresco, morbido e armonico con la giusta salinità e mineralità dovuto al terreno dove le uve vengono coltivate.