Il viaggio è lungo, ma ne vale la pena. Partire dal banchetto nelle dimore nobili sul Canal Grande negli anni d’oro della Serenissima per arrivare alle tavole delle sagre di paese di oggi, richiede l’attraversamento di molti secoli. Danilo Gasparini, esperto dell’alimentazione e della storia sociale del cibo, ci accompagna in questo viaggio: da quando valeva il proverbio “meglio polenta senza niente che niente senza polenta”, a un presente nel quale il cibo italiano è custodito dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. E in questo patrimonio il cibo veneto ha un ruolo importante, è identità culturale.
Chi è Gasparini
Docente di Storia dell’agricoltura e alimentazione al Bo’, molti anni alla Sorbona a insegnare la narrazione della gastronomia, Gasparini col nuovo libro “Dal banchetto alla sagra” (Carocci editore/ Studi storici, 24 euro) racconta la storia alimentare delle Venezie. Lo fa seguendo due registri: quello dello storico e quello del contadino e allevatore. Esamina le fonti storiche, ripesca ricettari e diari, si muove tra città e campagna, tra aristocratici e contadini, calendari di mercati, lunari, registri di monasteri. Parte da quando la polenta era il simbolo della dieta contadina, effetti della pellegra compresi, passa per il baccalà, arriva al trionfo del prosecco. Un giro nel quale la società cambia faccia, cultura, storia.
Il cibo è storia, è racconto, è identità nazionale
Quando nella seconda metà dell’Ottocento l’Italia era fatta e restavano da fare gli italiani, bastò affidarsi a tre scrittori e ai loro tre libri. Uno parlava alla testa degli italiani, l’altro al cuore, il terzo alla pancia. I tre si assunsero il compito di formare i nuovi italiani, di creare a modo loro una vera educazione nazionale. Edmondo De Amicis con “Cuore” diede una specie di codice della morale laica e progressista alla borghesia, un progetto ideologico volto a unificare le classi sociali attraverso l’istruzione obbligatoria. I buoni opposti ai cattivi, gli eroi ai vigliacchi.
Collodi
Collodi col suo “Pinocchio” è liberta e conformismo assieme, ha il fascino della tentazione e della trasgressione, ancora oggi potrebbe rappresentare la cattiva coscienza inespressa della nazione. Ma è, soprattutto, una storia di formazione: nel burattino che diventa bambino si riflette una nazione che deve imparare l’obbedienza, la disciplina del lavoro, l’istruzione.
Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi col suo “La scienza i cucina e l’arte di mangiare bene” unifica gli italiani attraverso il cibo. Certo, come gli altri due ha intenti didattici, ma è buon divulgatore e persino inventore di una cucina che unisca a tavola tutti. Per lui la cucina è un’arte e una scienza nuova.
È da questa terza unità nazionale che muove i passi il nuovo libro di Gasperini
Nato a Istrana, 74 anni, sei fratelli, una famiglia contadina nella quale ognuno aveva un ruolo. Lui ogni mattina all’alba, prima di andare a scuola al liceo Canova di Treviso, doveva andare “a fare stalla”, a mungere le vacche. E da studente universitario lavorava ai telai di una tessitura di Montebelluna. La rivoluzione economica del Nordest, il boom del Veneto da contadino a industriale, la nascita del “metalmezzadro”, il problema dell’identità culturale, Gasparini li ha vissuti in prima persona. Il passato lo racconta da storico.
Nel libro c’è questo mondo che s’ esalta prima con la cucina economica, poi scopre il frigorifero e il televisore, l’utilitaria, la parola benessere, l’illusione della felicità. E il filo che lega sogni e realtà, passato e presente è sempre il cibo. Gasperini avverte che l’Italia e il Veneto in particolare si sono costruiti un passato gastronomico più ricco del reale per poter reggere il peso del presente. È stata inventata un’età dell’oro contadina che serve a vendere meglio la Serenissima e il suo territorio e a rimuovere le fratture drammatiche del Novecento, dalla fame all’emigrazione, dalla violenza politica alla disuguaglianza.
Una descrizione minuziosa della Serenissima
Da storico ostinato, Gasparini descrive l’approvvigionamento del territorio della Serenissima, il rifornimento di Venezia, mercati e mercanti, prezzi, consumi. Tutto quello che entrava in città era “organizzato e daziato”: carni, cereali, frutta e verdura, vini, formaggi venivano stipati in fondachi e magazzini, botteghe e osterie. Dopo aver subito il controllo di magistrature, uffici statali. La preoccupazione maggiore era che al popolo non mancasse mai il pane. La prima legge annonaria di Venezia, col doge Sebastiano Ziani, anticipa di due secoli il famoso regolamento del mercato di Firenze datato 1329.
La precisione di Gasparini
In una Venezia che a metà del ‘500 sfiorava i 160 mila abitanti, c’era bisogno di tutto e in città il fabbisogno di pane era calcolato in almeno 200 mila chili. Tra mercato, mugnai, biavaroli, pistori e altri solo per la cottura del pane tra San Marco e Rialto ci sono una cinquantina di forneri. Il pane bianco di frumento è per le classi aristocratiche, il pane nero di cereali inferiori è per i ceti popolari. La volta che il Doge Pietro Loredan in piena guerra con i Turchi fece riservare il pane bianco alla nobiltà, divenne “el Dose de la carestia”. Giuseppe Boerio nel suo “Dizionario del dialetto veneziano” del 1856 elenca 50 tipi di pane della tradizione veneziana, dal “pan bioto”, il panbiscotto, al “pan traverso”.
L’autore fornisce tabelle sui consumi del frumento e della polenta, soprattutto su quello della carne il cui mercato è controllato tra ‘400 e ‘500 da tre famiglie nobili (Donato-Zen-Contarini). La sola Dogana di Treviso in 18 mesi registra 38.748 animali pregiati, mentre agnelli e maiali sono gestiti da mercanti locali. La “carne electissima” è quella di vitello. Si calcolava che a Venezia si consumassero 30.000 quintali di carne all’anno. Ogni classe sociale aveva la sua carne che ne rappresentava lo status: vitello, manzo e agnello per i ceti agiati; il resto per il consumo popolare.
Nel libro trovate tutto: le spezie, il pesce, il vino, il caffè
Nella commedia “La sposa persiana” di Goldoni c’è forse la prima ricetta letteraria del caffè. Ed ecco le spese, con tanto di nota e lista della spesa. Il testimone è particolare: Fabio Monza, nobile vicentino venuto da Milano, vissuto dal 1519 al 1595. Ha descritto le cucine, la loro posizione nelle varie ville, i cibi serviti, i piatti. “Scriveva tutto e tutto assieme”. È il tipico gentiluomo del Cinquecento, capace di governare allo stesso modo la propria casa e la città.
Nove figli, amico di Palladio che lo descrive come “intelligentissimo di assaissime cose”. Descrive un pranzo col celebre architetto il 12 ottobre 1563: “Spesi a Venezia in disnar, al qual venne il Palladio, in tre sfoggi marchetti 16, in due orade et un varol marchetti 18, in cievoli e verze marchetti 15 e restittui al detto Palladio marchetti 16 per tanti da lui spesi in casa per olio, specie e altre cosette…”. Diverse le occasioni di banchetti di prestigio, quelli dove bisogna tirar fuori l’argenteria e fare un figuron: 11 febbraio 1590, domenica , “ Fredo e bel tempo. È venuto qui a disnar il Vescovo cum suoi fratelli Garzadori e le loro mogli… erano al numero di 19 cum abbondevol convito di roba”.
Niente sfugge all’autore
Non sfugge niente allo storico, nemmeno il menu settimanale dell’Ospedale di Treviso a fine Cinquecento: lunedì a pranzo minestra di riso; a cena frittura (un uovo a testa) o gamberi o una ronda di salsiccia…. Sabato a pranzo digiuno, a cena frittata con insalata.Sino al cibo al primo tempo del Regno d’Italia, quando l’inchiesta parlamentare di Stefano Jacini nel 1877 fece il punto sulle condizioni economiche e sociali delle campagne. Ecco come il politico ed economista descrive il “tipico” regime alimentare contadino nella provincia di Vicenza: in tutte le famiglie si mangia polenta.
Calda a mezzogiorno , a colazione e cena abbrustolita. Poca carne, pollo alle famiglie benestanti. Largo consumo di carne di maiale, fagioli, verze, pesci salati. Per i salariati solo polenta con un po’ di companatico; a colazione e cena polenta e formaggi…Quello che viene presentato come “libretto di istruzioni” ci ha accompagnato nel viaggio sino alle sagre di oggi sotto “el tendon e ancora una volta il Veneto si rivela anche in questo laboratorio. Oltre che sorprendente: il Veneto assieme alla Lombardia è il più grande consumatore di Sushi.
Il 17 il libro a Stramare di Segusino
Il libro sarà presentato il 17 luglio a Stramare di Segusino, nel Trevigiano, alle ore 20.30 nello spiazzo antistante la chiesetta di Stramare. Coll’autore Danilo Gasparini dialogherà il giornalista Edoardo Pittalis: si parlerà della cucina veneta nei secoli, del cibo come identità culturale e sociale.
