Francesco Maradei e Alberto Stefanello sono gli inseparabili soci dell’Osteria “A Modo Mio” nel centro storico di Conselve, comune della bassa padovana. Il primo è il “manager”, direttore di sala, il secondo resta dietro ai fornelli per realizzare i piatti che molti vogliono gustare arrivando anche da lontano.
A raccontare la storia di “A modo mio” è lo stesso Francesco Maradei che ha lasciato la sua potenziale professione di avvocato per dedicarsi totalmente alla ristorazione, la sua grande passione
“Abbiamo inaugurato il nostro ristorante l’1 giugno 2020, eravamo in piena pandemia e abbiamo avuto il coraggio di aprire. Non nascondo che sono stati due anni difficili, ma la nostra caparbietà, passione e professionalità sono stati vincitori. Ora il locale è conosciuto, i nostri clienti sanno come lavoriamo e sono sempre felici di venire a mangiare da noi. Facciamo un menu bisettimanale, abbiamo un menu ampio, molto divertente.
Quando ci chiedono: Che cucina fate? Rispondiamo: “Ci divertiamo”! Facciamo carne e pesce ma non entriamo nei classici schemi. Ma puntiamo sulla qualità e sul territorio.
Francesco ci racconta di lei?
Francesco Maradei, segno della vergine, nato il 4 settembre, 38 anni, sorride. “ C’è un po’ di influenza calabrese nella cucina, sono nato nella valle dei Cedri, in provincia di Cosenza e ci metto un po’ di prodotti della mia terra come la ‘nduja e i peperoni cruschi. Tuttavia la cucina rispecchia il territorio e Alberto Stefanello, lo chef, padovano, punta molto sulla qualità dei prodotti e sul territorio.
Da laureato in giurisprudenza a ristoratore…. Cosa l’ha portato a cambiare?
Amore, amore, amore per la buona cucina e la ristorazione…
Ho iniziato sin da quando ero più giovane e mi pagavo gli studi lavorando presso alcuni bar padovani. La mia esperienza me la sono fatta lì. A 24 anni, un anno dopo la mia laurea, gestivo il Club House della Canottieri Padova. Ho fatto poi altre esperienze, sino a quando sono andato in Germania a gestire un ristorante a Francoforte.
E lì ha conosciuto Mario Draghi…
L’ex presidente della BCE ed ex presidente del Consiglio Mario Draghi veniva spesso nel ristorante dove lavoravo. Era un cliente affezionato, sempre discreto. Per due anni e mezzo ho servito personalmente Mario Draghi e la signora Serenella, sua moglie.
Francesco, i gusti di Draghi?
A Draghi non interessava tanto il piatto, mangiava con i suoi ospiti e parlava sempre di lavoro. La cosa che più ci faceva piacere era la sua signorilità. Mario Draghi, dopo aver pagato il pranzo o la cena, accompagnava fuori gli ospiti e rientrava a salutarci e ringraziarci. Sempre. Una cosa da pochi. La signora Serenella, invece, apprezzava la nostra cucina. Quando veniva nel mio locale con qualche sua amica, preferiva molto i nostri tagliolini al tartufo. E’ una cosa che ho portato dalla Germania e la proponiamo nel nostro locale. Il nostro piatto è “tagliolini mantecati con stravecchio di malga e grattata di tartufo”. Proprio oggi (15 novembre 2022 n.d.r.) ci è arrivata una “patata” di 107 grammi! Alla moglie di Draghi voleva che parlassi il dialetto. Lei, padovana-veneziana, faceva piacere che parlassi dialetto…. E io parlavo con dialetto padovano con accento calabrese!”
Francesco e poi lei è ritornato in Italia…
Sì. Dopo 3 anni, 2 mesi e 7 giorni, nel novembre 2016, sono rientrato in Italia. Ho fatto una bella esperienza ma mi mancava il mio Paese. A gennaio 2017 ho ripreso nei ristoranti padovani e al Baccanale di Battaglia Terme. 3 anni di lavoro al Baccanale, un locale per giovani dove abbinavo pizzeria e cucina. Ma avevo voglia di prendere un locale tutto mio. Ho trovato la disponibilità di due soci finanziatori, Marco Massarenti e Marco Pasquale Marrazzo che lavorano alla BCE di Francoforte, appassionati di cucina, ho ritrovato il mio socio (ex dipendente della Canottieri) Alberto Stefanelloche fa lo chef in cucina e a fine gennaio 2020 abbiamo comprato il locale di Conselve. Così il primo giugno abbiamo aperto, il resto è storia attuale.
Il cuoco Alberto Stefanello
Alberto è nato il 4 ottobre 1985 sotto il segna della bilancia…
Lui nasce geometra ma anche lui con la passione che lo ha portato alla ristorazione.
All’Osteria “A Modo mio” ci sono un avvocato e un geometra, un calabrese e un veneto… Alberto ha lavorato molto su locali anche stellati, ad esempio a fianco di Giuliani Baldassari del ristorante Aqua Crua ….
Il vostro tempo libero?
Siamo sempre legati al nostro mondo della cucina e della ristorazione, ci piace troppo, ci dedichiamo anima e corpo.
Io, Francesco, gioco un po’ a calcetto (ho il piede educato…). Ad Alberto piace camminare nei nostri vicini Colli Euganei…
E la vostra squadra?
La squadra è importante – sottolineano Francesco e Stefano – e noi ci sentiamo orgogliosi ad avere una squadra di giovani e appassionati del lavoro: Marco Paglia, Martina Businaro, Ginevra Berto, Luiza Nicu, Patrizia Fortin.
Per i lettori di http://www.enordest.it Francesco Maradei e Alberto Stefanelli propongono il risotto di zucca, stracciatella e ‘nduja calabrese…. Un buon piatto proposto dal calabrese Francesco e ideato dal cuoco Alberto… Insomma, anche questa è la prova che in cucina “si divertono”….
Risotto zucca, stracciatella e ‘nduja calabrese
Ingredienti (per 4 persone). 320 gr di riso vialone nano, 200 gr di zucca,1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, stracciatella di burrata qb,
‘nduja calabrese qb, salsa di pomodoro qb, grana padano qb per la mantecatura, 20 gr burro per la mantecatura.
Preparazione
Frulliamo a crudo sedano, carota e cipolla con olio di oliva finché si crea una crema. Sciogliamo a parte la ‘nduja calabrese 15 sec in microonde (la quantità varia a seconda del grado di piccantezza che si vuole avere) e mescoliamo con la salsa di pomodoro leggermente riscaldata e condita solo con un pizzico di sale.
Tagliamo a cubi la zucca, condiamola con sale, pepe, olio e rosmarino e cuciniamola in forno per 20 minuti a 180 gradi e successivamente, una volta appassita, frulliamola con il minipinner e setacciamola per avere una consistenza più cremosa.
Tostiamo a secco il riso e successivamente aggiungiamo due cucchiai di crema di sedano, carota e cipolla. Aggiungiamo la crema di zucca dopo 2 minuti e continuiamo a cucinare il riso aggiungendo brodo vegetale per altri 16 minuti circa (dipende dai minuti necessari per la cottura del riso).
Aggiungiamo un cucchiaio di stracciatella, il grana e la noce di burro per mantecare a fuoco spento (ricordando che deve essere cremoso).
Impiattiamo aggiungendo la stracciatella e la salsa di pomodoro e ‘nduja.
Il vino in abbinamento
A questo risotto va aggiunto un vino dalla giusta salinità e mineralità. Francesco Marabei, ottimo conoscitore di vini e sommelier, propone un Pinot Bianco della Cantina di Terlano.
