Efrem (Circolo Wigwam) e la minestra di fagioli con lardo della Saccisica

Siamo andati a Piove di Sacco, nella frazione di Arzerello, in via Porto 8. È qui che abbiamo incontrato Efrem Tassinato: cuoco, comunicatore, ambientalista, fondatore di una delle prime reti ecologiste italiane. E’ il cuoco che ha fatto della cucina un progetto di comunità. Ma soprattutto uomo di territorio.

Efrem, ci racconta la sua storia?

La mia storia parte da lontano, dalla campagna di Valli di Chioggia. Nasco nel 1950. L’alluvione del 1951 costringe la mia famiglia a trasferirsi a Milano. Qui ho vissuto la mia infanzia. Studiavo e lavoravo come operaio nell’industria chimica Bracco, frequentavo le scuole serali sino a  diplomarmi in agraria. Sono diventato capo cantiere del Corpo Forestale dello Stato ed è stato con in mio lavoro che ho maturato un legame profondo con l’ambiente e con la tutela del paesaggio. Negli anni milanesi sono entrato in Italia Nostra, giovani di Italia Nostra, ho incontrato figure influenti come Giulia Maria Crespi, promotrice del FAI, ho collaborato con persone che poi sono diventati di primo piano del movimento ambientalista,  consolidando una visione che unisce natura, cultura e responsabilità civile.

Quando è ritornato nel  Veneto?

Nel 1969.  Tornato in Veneto ho lavorato a Monselice. E’ stato qui che ho partecipato  alla battaglia contro l’escavazione selvaggia nei Colli Euganei. E’ stata dura, qui non c’erano partiti o ideologie, volevo con altri miei colleghi fermare lo scempio delle cave che distruggevano i Colli. Intanto proseguivo gli studi e mi laureai in Scienze Forestali all’Università di Padova. Trovai il sostegno attraverso le mi conoscenze milanesi, contribuii all’avvio della legge Fracanzani Romanato che bloccò l’escavazione, i suoi principi vennero presi dal altre leggi europee per il rispetto della natura.. Furono anni di grande fermento.

Efrem poi lei iniziò a costruire la rete Wigwam…

E’ nei primi anni Settanta che nasce il mio progetto destinato a segnare la sua vita: la Rete Wigwam, fondata tra il 1971 e il 1972, tra le prime organizzazioni ecologiste italiane riconosciute con decreto ministeriale  Ad Arzerello (ma prima ancora a Bovolenta) prende forma la Comunità Ecologica Wigwam: agricoltura senza veleni, recupero delle varietà locali, ristorazione tradizionale. Un’idea pionieristica, quando ancora il termine “biologico” non era di uso comune.

E’ stato semplice?

All’inizio non è stato semplice: i prodotti naturali costano di più e non hanno l’estetica standardizzata del mercato. Fu così che compresi che la chiave per superare questi scogli è la cucina. Trasformare quei prodotti in piatti, raccontarli, condividerli.  Nasce così il Circolo di Campagna Wigwam di Arzerello, un luogo dove si mangia ma soprattutto si impara.

Adesso che cosa è Wigwam?

Sono il referente internazionale dei Circoli Wigwam: 145 comunità locali in 21 Paesi, 103 in Italia e 42 tra Europa, Sud America e Asia. Circa sessanta realtà seguono attività di ristorazione ispirate ai medesimi principi: sostenibilità, identità territoriale, economia equa. I Circoli Wigwam hanno ricevuto riconoscimenti nazionali e internazionali, diventando un modello di sviluppo locale fondato su cultura, ambiente e convivialità. Parallelamente, come giornalista e divulgatore,  ho scritto per testate specializzate, curato guide di turismo rurale, diretto Wigwam News e UnargaNews, firmato rubriche televisive come “La Cucina dei Wigwam”. Sono un cuoco “anomalo”, alla ricerca e al recupero dei piatti della tradizione.

Efrem, ci spiega il lardo della Saccisica, tra l’altro è un ingrediente che lei ci propone nella sua ricetta “minestra di fagioli”.

Il Lardo della Saccisica è una gustosa riscoperta della tradizione contadina del Sud-Est veneto, tra Colli Euganei e Laguna di Venezia. Un tempo era la principale fonte di grasso per le famiglie rurali. Si distingue per il profumo delicato e per l’inconfondibile presenza della cannella, retaggio dei commerci della Serenissima. Stagionato con spezie e aromi, è ideale su crostini, nei risotti e nelle minestre.

Per i lettori di wwww.enordest.it Efrem Tassinato ci propone in questo numero la versione calda della minestra di fagioli con lardo della Saccisica. Avevamo già presentato questa ricetta nel giugno 2022 ma era nella versione “fredda”, adatta per le calde giornate estive. Questa è invece la classica minestra invernale, calda e fumante, con il “tocco” presentato dal cuoco  Efrem.

Minestra di fagioli con Lardo della Saccisica

Ingredienti (per 4 persone). 150 g tagliatelle larghe all’uovo fresche, 40 g Lardo della Saccisica, 3 spicchi di aglio Polesano DOP, 4 aghi di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 pizzico di timo, 350 g fagioli borlotti freschi, 1 carota, 1 patata media, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca tonda di Chioggia, 5 foglie di alloro, 30 g cotica di Lardo della Saccisica, 2-3 fettine di Lardo della Saccisica per la finitura, pane integrale tostato, pepe rosa in grani, sale q.b.

Preparazione. Per i fagioli. Cuociamo i fagioli in acqua insieme alla carota, alla patata, alla costa di sedano, alla cipolla bianca di Chioggia, alle foglie di alloro e alla cotica di lardo. Una volta cotti, scoliamo i fagioli e li disponiamo in un passino a rete. Li lasciamo quindi affumicare delicatamente su fumo di rametti di salice da vimini, finché risultano ben asciutti e leggermente profumati. Per la minestra. Tritiamo finemente sul tagliere il Lardo della Saccisica insieme all’aglio, al rosmarino, alla salvia e al timo, fino a ottenere un battuto molto fine. Lo facciamo rosolare dolcemente in casseruola. Aggiungiamo metà dei fagioli cotti e due terzi del loro brodo di cottura. Uniamo anche la patata, la carota, il sedano e la cipolla già utilizzati, tagliati a tocchetti.

Portiamo a leggera ebollizione e frulliamo il tutto con il minipimer fino a ottenere una crema morbida. Incorporiamo quindi l’altra metà dei fagioli interi, le cotiche tagliate a striscioline e le tagliatelle fresche. Regoliamo la consistenza con il restante brodo di cottura dei fagioli, secondo la densità desiderata. Aggiustiamo di sale. Quando la pasta è cotta, la minestra è pronta. Il giorno dopo, riscaldata, sarà ancora più saporita.  Se vogliamo, accanto, appena immersa nella minestra, adagiamo una fetta di pane integrale tostato con sopra due o tre fettine sottili di Lardo della Saccisica e qualche granello di pepe rosa.

Vino in abbinamento

In abbinamento alla minestra di fagioli con Lardo della Saccisica, il Raboso DOC Corti Benedettine del Padovano di Conselve Vigneti e Cantine è una scelta coerente e territoriale. Rosso intenso, con profumi di marasca e leggere note speziate, al palato è secco, con tannini decisi e viva acidità. La sua struttura sostiene la ricchezza del piatto, mentre la freschezza bilancia il grasso del lardo, creando un equilibrio armonioso e autenticamente del territorio.