Nel cuore di Chioggia, in Calle Picelli, una laterale del Corso del Popolo, si trova l’Antica Osteria al Cavallo. Un palazzo seicentesco rosso, ben ristrutturato, elegante al suo interno e con un ampio spazio all’esterno dove si può comodamente mangiare. A gestirlo dal mese di maggio 2024 sono Igor Boscolo Caporale, 46 anni, il cuoco, e Cristina Pasello, 47 anni, la responsabile di sala.
Entrambi vogliono dare una ventata di novità culinaria a Chioggia (sempre più gettonata da turisti italiani e stranieri) puntando sulla qualità della materia prima e sulla ideazione di nuove ricette pur mantenendo la tradizione della cucina chioggiotta dove il pesce è assoluto protagonista.
Il nome
L’Antica Osteria al Cavallo deve il suo nome al fatto di essere stata ricavata in quella che, un tempo, era una stazione di rimessaggio per cavalli, una sorta di caravanserraglio. I ganci a cui venivano attaccati i quadrupedi erano ancora presenti sulla parete est del fabbricato quando è stata eseguita l’ultima ristrutturazione. Successivamente il palazzo è stato adibito a ristorante e a un elegante B&B chiamato “La Piccola Venezia”. Va ricordato che negli anni Sessanta aveva ricevuto il riconoscimento di una stella Michelin, la prima e unica a Chioggia. Ci sono poi stati degli avvicendamenti e cambi di gestione. Ora c’è una nuova compagine che ha preso le redini nella conduzione del “Cavallo”.
Igor, ci racconta la sua storia?
Sono sempre stato un appassionato di cucina. Lo devo a mia madre Antonietta che, da casalinga, sapeva come lavorare in cucina. Io ho una scuola tecnica, da perito meccanico, non ho frequentato l’alberghiero, ma il fascino dei fornelli mi ha sempre attirato. Mamma Antonietta preparava degli ottimi pranzi e cene, mio papà Giuliano lavorava al porto (entrambi sono ora pensionati) mi ha sempre lasciato la libertà di portare avanti le mie esperienze sin da quando ero ragazzino.
Le sue esperienze lavorative?
Ho lavorato come stagionale nei chioschi, poi come cuoco presso la darsena Marina del Sole di Chioggia, una delle più importanti con 355 posti barca. All’inizio di quest’anno siamo stati contattati per gestire l’Antica Osteria al Cavallo. Io e Cristina ci siamo detti: “E’ una bellissima avventura e potrebbe consolidare il sogno della nostra vita, quello di gestire un ristorante. Così il primo maggio 2024 abbiamo aperto l’Antica Osteria al Cavallo con la nostra attività
Igor, che cucina fate?
Puntiamo molto sulla qualità e sulla stagionalità lavorando sui prodotti locali. Ovviamente rispettando la tradizione culinaria chioggiotta seppur con alcune rivisitazioni. Da noi si mangia pesce, ma non manca anche la carne. Stiamo lavorando sulla progettazione di serate a tema da effettuarsi nei periodi di bassa stagione, coinvolgendo altri cuochi del territorio. Ci piacerebbe avviare delle cene a più mani con colleghi provenienti dai Colli Euganei, dal Delta, o da altre zone della regione e anche fuori regione.
Lei, Cristina, è la direttrice di sala…
La mia è una famiglia di ristoratori, quindi sono vissuta in questa attività. I miei nonni erano proprietari di ristoranti. A un certo punto io avevo abbandonato la ristorazione ma poi l’istinto primordiale mi ha riportato a esercitare l’attività ristorativa. Mio papà Marziano, di Ariano Polesine, è tutt’ora attivo e sempre vicino ad aiutarmi in sala. Mia mamma Giulia ha vissuto nella ristorazione. Io ho fatto le magistrali, per un certo periodo avevo abbandonato la ristorazione e mi ero gettata nel gestire negozi di abbigliamento. Ma infine sono ritornata alle origini.
Com’è stato l’incontro con Igor?
Ci siamo messi insieme tre anni fa. E stiamo puntando a portare avanti i nostri progetti sulla ristorazione. L’occasione l’abbiamo avuta prendendo in gestione l’Antica Osterla al Cavallo. In Igor vedo la parte artistica. La trasmette nella composizione dei suoi piatti che sono autentici capolavori artistici. Guardi le foto di alcuni piatti. Ci ispiriamo a pittori famosi, abbiamo entrambi la passione per l’arte. Ovviamente c’è la bontà della materia prima. Da provare, tanto per fare un esempio, la capasanta cruda al lime…
Per i lettori di www.enordest.it Igor propone la ricetta degli spaghetti con vongole veraci e aglio nero, caratteristico prodotto fermentato di origine coreana che sta destando un successo prima nelle cucine spagnole, ora in quelle italiane. Da provare.
Spaghetti con vongole veraci e aglio nero
Ingredienti (per 4 persone). 320 g di spaghetti n’5, 500 g di vongole veraci, 1 spicchio di aglio nero, olio extravergine di oliva, prezzemolo, pepe nero qb, pochissimo sale, ½ bicchiere vino bianco
Preparazione. Laviamo bene le vongole e sbattiamole sotto l’acqua per togliere i residui di sabbia avendo tuttavia cura di non lasciarle troppo nell’acqua dolce. A parte in una padella con l’olio extravergine di oliva facciamo sciogliere l’aglio nero, aggiungiamo le vongole, uniamo poco vino bianco e a fuoco vivace facciamo aprire le vongole. Non copriamo la padella in modo che la parte alcolica del vino possa evaporare, uniamo il pepe nero e pochissimo sale perché la salinità della vongola darà la parte sapida al piatto. Teniamo da parte alcune vongole che serviranno per l’impiattamento.
Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata. A metà cottura uniamo gli spaghetti alle vongole e saltiamo il tutto in modo che le vongole si stacchino dal guscio , aggiungiamo acqua di cottura e mantechiamo fino alla cottura al dente , aggiungiamo il prezzemolo tagliato molto fino.
Mettiamo il tutto in un bel piatto capiente, guarniamo con le vongole e una ulteriore spruzzatina di prezzemolo fresco.
Un filo di olio extravergine di oliva a crudo completerà il piatto.
Il vino in abbinamento
Un buon abbinamento a questo piatto è un vino Tai in Anfora dell’azienda vitivinicola A Mi Manera di Portogruaro. Con la sua giusta salinità e la sua gradevole mineralità è un connubio ideale per un piatto di spaghetti con le vongole veraci e l’aglio nero. Il Tai in Anfora viene vinificato in anfore in terracotta in materiale poroso con elevata capacità di isolamento termico. L’anfora di terracotta non trasmette alcun tipo di sapore a differenza del legno. La continua interazione, comunicazione, tra vino e atmosfera esterna, favorisce e velocizza il processo di maturazione del prodotto: un ritorno alle origini.
Molto interessante da provare