Incontrare un veneziano doc che apre la sua trattoria nel Lago di Garda, piuttosto che nella laguna veneta, non è facile. Noi lo abbiamo incontrato e l’abbiamo scelto per l’appunto “Cuoco della settimana” in occasione del grande progetto di comunicazione “I like my lake” che la Camera di Commercio di Verona, insieme al comune di Garda e ad altri 19 comuni vicini al lago, sta realizzando in questi mesi per far conoscere le bellezze e le tipicità (anche enogastronomiche) del territorio. Lui si chiama Luca Brangian, 55 anni compiuti il primo giugno.
Chi è Luca Brangian
Gestisce da oltre 30 anni la trattoria Al Graspo nel centro storico di Garda, uno dei più belli borghi della riviera del Lago. Fantasioso, poliedrico, “spirito libero”, un “cavallo sempre in movimento” definito da qualcuno. Lo chiamano Luca Graspo (il nome che lui stesso ha dato alla sua trattoria), per cognome pochi lo conoscono.
Nato nel cuore storico di Venezia, i suoi genitori gestivano la ristorazione
Da qui il piccolo curioso Luca non ha mai abbandonato la sua passione della cucina ereditata da papà e mamma. A 16 anni era già autonomo in cucina. Martina, la moglie di Luca, ci racconta che ha conosciuto il suo futuro marito proprio a 16 anni quando lo vedeva sempre alle prese con i fornelli. Da quel momento i due si sono uniti indissolubilmente e stanno portando avanti l’attività della trattoria e non solo.
Gli studi
Luca da giovanetto ha frequentato la Scuola Alberghiera di Bardolino, poi l’esperienza l’ha fatta nel campo. Ancora oggi, sottolinea, va a pranzo o cena da amici cuochi in giro per il Veneto e per l’Italia, siano essi stellati o anche sconosciuti al grande pubblico, perché chiusi nella loro cucina, ma grandi cuochi in grado di preparare degli straordinari piatti.
Luca Brangian realizza il suo sogno
La moglie Martina è invece appassionata di biologico e di prodotti naturali. Così, una decina di anni or sono, Luca e Martina hanno avviato l’azienda agricola “Corte Pignoi”: una fattoria di tutto rispetto da cui ricavano tutto quello che si trova nei piatti del Graspo: ortaggi, latticini, verdure, pollame, insaccati vari, compreso vino e olio.
Quest’ultimo prodotto ha ottenuto il primo premio come migliore olio extra vergine di oliva DOP Bio Fruttato Leggero, fra i 612 concorrenti internazionali, promosso da AIPO Verona.
“Una soddisfazione non da poco – sottolinea Luca – considerato che è la prima volta che partecipiamo e abbiamo una piccola azienda”.
Insomma Luca ha realizzato la filiera completa: “produciamo e mettiamo sui piatti”, una sorte di “ristorante alla rovescia”, considerato anche che in fattoria preparano loro gli insaccati, hanno un piccolo frantoio, vinificano, mettono il pesce sotto sale e preparano molti altri prodotti. Per il vino Luca produce Pinot Nero, Chardonnay e Corvina. Metodo classico o metodo alla Luca Graspo, nominando uno dei suoi vini con l’appellativo di Selvadego (Selvaggio).
Luca e Martina hanno due figlie di 24 e 23 anni: Giorgia e Alessia entrambe nella Scuola di Turismo. Gestiscono un beach-bar “Torre al Casello” a Bardolino, sul fronte lago.
Per i lettori di http://www.enordest.it Luca propone uno dei suoi piatti forti: i bigoli con le sarde di lago. Un ricordo per chi visita questi spettacolari borghi del Garda!
La ricetta: Bigoli con le sarde di lago
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g. di bigoli, 4 filetti di sarde di lago, finocchietto selvatico, olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, erba cipollina, sale e pepe qb, limone.
Preparazione
Cominciamo preparando un buon sugo da porre sopra i bigoli (è consigliabile usare quelli del Pastificio Felicetti che permettono un buon amalgama). Per le sarde già preparate, per chi si trova a Garda o nei paraggi, basta andare nella Cooperativa dei Pescatori e lì si possono acquistare le sarde di lago sotto sale. Basta togliere la pelle e unirle nel recipiente dove si preparare il sugo aggiungendo olio extra vergine di oliva del Garda dop.
In un altro recipiente, con abbondante acqua (da non salare o salare poco, visto che le sarde sono già salate) facciamo bollire e buttiamo i bigoli. Dopo circa 6 minuti togliamo i bigoli e si mettiamoli nella padella dove abbiamo preparato il sugo delle sarde di lago già preparato. Qui cuociamo per qualche minuto: la pasta si rapprende con il sugo. Aggiungiamo alla fine il finocchietto selvatico o l’erba cipollina e un po’ di limone.
Il vino in abbinamento
I bigoli con le sarde di lago possono essere abbinati a un buon Lugana, fresco e minerale, ottimo in estate. Se vogliamo un vino del cuoco Luca, proponiamo un Chiaretto del Garda, vino naturale da lui prodotto, o “Selvadego” (traduzione dal veneto: selvatico), da lui stesso coniato.
