Il piccolo Federico aveva 8 anni e quando ritornava a casa da scuola appoggiava la cartella, chiedeva alla mamma : “posso andare in cucina a fare i grissini?”. Senza attendere la risposta correva in cucina, dove l’attendeva sua nonna Vittoria, gli consegnava il “necessaire” per i grissini, “complice” verso quel ragazzino curioso e appassionato. Al bimbetto piaceva crescere tra i fornelli, per lui era un bellissimo gioco, immaginando di essere un grande cuoco. Cosa che lo è.
Chi è Federico Chignola
Federico Chignola, nato il 2 settembre 1969 a Caprino Veronese in quelle montagne del Baldo che guarda al grande lago, è uno dei più noti chef del territorio.
Il suo ristorante si trova a Costermano, si chiama “La Casa degli Spiriti”, da qui si ammira un panorama mozzafiato del Lago di Garda. Ma la sua storia non continua con il ragazzino curioso e appassionato di cucina.
La sua storia
I genitori lo mandano a studiare ragioneria, come molti suoi coetanei in quegli anni: diventare ragioniere significava avere la speranza di un posto fisso, magari avere il privilegio di andare in banca o in qualche grossa azienda.
Ma al solo pensiero di stare dietro una scrivania a Federico veniva il malessere. Lui voleva il contatto con le persone, muoversi… Così dopo il diploma riuscì a trovare un lavoro a Milano e fece carriera diventando manager nel marketing alla IBM.
Federico e il richiamo della cucina
Ma ancora non era il suo ideale di vita: ricordava i “giochi” che faceva da bambino e quindi si appassionava a cucinare per gli amici: questo lo appagava!
La sua fortuna la trovò a Bologna dove la giovane Sara, che sarà poi la compagna della sua vita, studiava Scienze Politiche. La giovane si innamorò di quel ragazzo esperto di marketing, esperienza di lavoro milanese. I due si incontrarono e non si lasciarono più. Iniziarono a girare in Italia e in Francia, coltivavano le stesse passioni per i viaggi, per gli usi e costumi dei popoli e per la cucina dei territori.
La passione per la Francia
Federico era curioso e incantato per la cucina francese, lo affascinava la ricercatezza e l’eleganza dei ristoranti e per quello che Auguste Escoffier aveva insegnato, lo affascinava quello che Henri Gault e Christian Millau, inventori della nouvelle cuisine, avevano sviluppato. I cuochi in Italia guardavano con interesse i cugini d’Oltralpe (molto più esperti di marketing di noi), erano gli anni in cui iniziavano a crescere i vari chef che poi diventeranno gli stellati, c’era una rivoluzione nella ristorazione, si lasciava Artusi e si cercavano gli “chef”. E lui, Federico, continuava la ricerca avendo trovato la complicità assoluta della sua compagna.
Per Federico arriva il Garda
Un giorno Federico condusse Sara nello spettacolare paesaggio da cui sovrastava il lago di Garda dove sorgeva un vecchio caseggiato abbandonato denominato dagli abitanti della zona “La casa degli spiriti” (proprio perché era abbandonato, isolato e guardato con sospetto). Questo succedeva 26 anni fa, quando Federico disse a Sara “Cosa dici se compriamo questo rudere e ci facciamo uno stupendo ristorante?”.
“Il nostro ristorante ha voluto mantenere questo nome – sottolinea Sara – Il ristorante si chiama “La casa degli Spiriti”: per noi non è un concetto negativo. Gli spiriti possono essere anche quelli buoni: quelli della buona cucina, quelli della cultura dell’accoglienza”
Così, con un rilevante sforzo e mettendo a disposizione tutte le risorse economiche a disposizione, cominciarono a realizzare il loro sogno nella Casa degli Spiriti, complice il Lago di Garda che con il suo stupendo paesaggio aveva incantato Federico e Sara. Nel 1996 aprirono il ristorante .
Un anniversario da festeggiare
E l’8 giugno 2021 inaugureranno i 25 anni della Casa degli Spiriti. 25 anni di grandi soddisfazioni, lo chef Federico ora è in cucina, Sara è direttrice di sala. L’attenzione della sala è identica a quella della cucina. L’elogio dell’accoglienza, come dice Arrigo Cipriani, deve essere al di sopra di tutto.
E la cucina deve rappresentare quello che di meglio può dare un cuoco. Così la passione di Federico l’ha trasferita al figlio Filippo, 19 anni, che sta imparando il valore della cucina. Fra poco frequenterà l’alta formazione di cucina e seguirà i consigli di Antonino Cannavacciuolo.
Poi c’è il figlio Lorenzo di 21 anni, segue la mamma Sara in sala. Lui ha la passione innata per le etichette, è già al secondo livello di sommelier AIS e sa consigliare i vini. Quando papà Federico va a cantine (anche lui sommelier AIS terzo livello), Lorenzo lo segue, con quella passione sfrenata di sapere sempre di più sul vino.
Il ristorante è famoso anche per la vastità delle etichette: 1500 vini.
Federico e Sara hanno anche il terzo figlio: Edoardo, 13 anni. Lui vuole fare lo “youtuber” e scherza con i fratelli più grandi, dicendo che sarà lui a “comandarli”.
Federico finalmente riapre
Il ristorante di Federico ora apre, hanno sofferto molto per la pandemia, ma questa non ha fermato a studiare i piatti. La sua cucina ora diventa essenza del territorio e dei prodotti locali.
Il cuoco Federico Chignola vuole puntare su un menu “Dal Garda al Baldo”, continuando il loro sogno di crescita. Uniti in tutta la famiglia, in una brigata (tra sala e cucina) di 22 persone.
La “riscoperta” del risotto
Sara ci racconta che la nonna di Federico, Vittoria, gli faceva spesso il riso con il latte quando era piccolo, a casa di Sara, al contrario, non si mangiava mai il riso. Così ha cominciato a mangiare i risotti solo con suo marito. E alla sera, terminato il lavoro del ristorante, Federico propone a Sara: “che dici, ci facciamo un risottino?”
Per i lettori di http://www.enordest.it Federico Chignola ci prepara la ricetta del Riso Carnaroli al Lime e Rosmarino con anguilla al teriyaki e succo di crostacei. Anticipiamo che è un piatto non semplice da eseguirsi, tuttavia darà grandi soddisfazioni a chi lo ha preparato. Per lui e per gli ospiti.
La ricetta: Riso Carnaroli al Lime e Rosmarino con anguilla al teriyaki e succo di crostacei
Ingredienti (per 4 persone)
320g Riso Carnaroli (come il “Ferron Pila Vecia” del territorio, brodo di pesce, vino bianco 1 bicchiere, 2 scalogni, 1 foglia di alloro, 3 rametti di rosmarino, 3 lime, 1 anguilla affumicata, salsa al teriyaki, succo di crostacei.
Per la salsa al Teriyaki, 50cl di salsa di soia, 50cl di miele d’acacia, 2 cucchiai di aceto di riso, 3 cucchiaio di amido di mais, 100cl di acqua
Per il succo di crostacei: Gusci/ Teste di circa 600 gr di crostacei, 3 pomodorini pachino o ciliegia, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cipolla, 3 cucchiai di olio extravergine, 1 fascetto di prezzemolo, 2 bicchieri d’acqua
Preparazione
Per il burro aromatizzato: con una noce di burro facciamo rosolare gli scalogni e 1 foglia di alloro, poi aggiungiamo la restante parte di burro (0.5 kg totale) la buccia di 3 lime, il succo di 1, e rosmarino privato del rametto (3 rametti) … cuociamo per 30 min poi filtriamo e raffreddiamo.
Per la cottura del Riso
Cuociamo il riso con il brodo di pesce e mantechiamo con il burro aromatizzato, olio, Parmigiano Reggiano e pepe di Sichuan, completiamo il piatto con i filetti di anguilla laccati al teriyaki e il succo di crostacei.
La salsa al Teriyaki
In un pentolino uniamo salsa di soia, miele e aceto, accendiamo il fuoco e iniziamo a mescolare. In una ciotola uniamo amido e acqua e mescoliamo finché l’amido non sarà completamente sciolto. Uniamo l’amido e l’acqua al composto sul fuoco e facciamo addensare, dovrà diventare una salsa densa e lucida, ci vorranno circa cinque minuti. Lasciamo riposare et voilà, al salsa teriyaki è pronta.
Il succo di crostacei
Sgusciamo i crostacei, avendo cura di mettere da parte testa, gusci e succo che esce fuori durante la pulizia, in un pentolino poniamo l’olio, la cipolla tritata e i pomodorini lavati e tagliati a spicchi. Rosoliamo a fiamma vivace per circa 1′, fino a doratura della cipolla. Aggiungiamo al soffritto le teste e i gusci dei crostacei e una manciata di prezzemolo lavato e strappato con le mani.
Lasciamo soffriggere tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, girando e schiacciando teste e gusci in modo che esca fuori il succo e il soffritto prenda colore e sapore. Aggiungiamo il vino bianco e sfumiamo a fiamma vivace fino a quando l’alcol non evapora. Continuiamo a girare per qualche secondo. Quando il soffritto è ben colorito e il vino sfumato, aggiungiamo 2 bicchieri d’acqua, il necessario affinché gusci e teste vengano coperti completamente. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per circa 1 ora. Deve avere una certa consistenza, perciò gli ultimi 10′ lasciamo asciugare, il succo deve risultare colorato e compatto nonostante sia piuttosto acquoso.
A questo punto filtriamo il nostro succo di crostacei con l’aiuto di un colino a fori stretti, avendo cura di pressare bene teste e gusci affinché venga fuori tutto il succo saporito.
L’abbinamento
Il miglior vino in abbinamento a questo pregevole piatto, proposto dall’ appassionato sommelier Lorenzo Chignola, è un Riesling 2017 della Tenuta San Leonardo. Un grande vino del territorio trentino.
Cosa dire! Meravigliosa famiglia e gruppo ..tutti al proprio posto con le proprie qualità e sorriso..amore per un grande lavoro!
Tutto questo noi abbiamo avuto una stupenda opportunità l’anno scorso per il matrimonio …io e Nicola siamo ancora pieni di quel giorno.
Nulla faceva trapelare la difficoltà del momento epocale….noi insieme a loro abbiamo avuto fiducia…
Dell’accoglienza ai piatti per palati fini…servizio con elegaganza in una cornice così é tutto….
Questa famiglia …questa location merita tutto ….
Con molta stima….gli abbracciamo …Nicola e Miranda
Ps. Grazie per questo meraviglioso articolo
Cari Nicola e Miranda, vi ringrazio per il vostro contributo. Confermo quanto importante sia qualità, sorriso e amore per il proprio lavoro. Mi fa piacere leggere le testimonianze di ospiti che hanno provato la buona cucina e l’eleganza di Federico, Sara, Lorenzo, Filippo e della loro brigata… Voi li avete provati, penso, per il pranzo più importante della vostra vita (nel periodo – tra l’altro – più difficile)! Grazie anche per le belle parole finali date al redattore dell’articolo: se le storie sono belle e sincere, queste riusciamo a raccontarle – speriamo – bene! Grazie. Maurizio Drago