Ci sono luoghi dove il tempo sembra rallentare. Dove le colline disegnano onde verdi, le vigne seguono il profilo dei pendii e il silenzio profuma di mosto e cucina di casa. Siamo a Valdobbiadene, nel cuore delle Colline del Prosecco Patrimonio UNESCO, dove sorge la storica Trattoria alla Cima. Qui regna Isidoro Rebuli, ristoratore, uomo del vino e presidente della Strada del Prosecco e Vini dei Colli Conegliano Valdobbiadene, la più antica strada del vino d’Italia. Un uomo profondamente legato alla sua terra, che ogni giorno continua a raccontare il Veneto attraverso i piatti della tradizione e i grandi vini delle colline trevigiane.
Isidoro, ci racconta la storia della vostra famiglia?
Tutto nasce da mio padre Antonio. Era figlio maggiore di quattro fratelli e perse il padre quando aveva appena dodici anni. Come accadeva nelle famiglie contadine venete di una volta, dovette diventare uomo troppo presto. Ma aveva visione, carattere e una grande voglia di costruire qualcosa.
E così nacque la trattoria?
Sì. Mio padre Antonio, insieme a mia mamma Gabriella, iniziò questa attività in località Cima, da cui il nome della trattoria. All’inizio era una semplice “frasca”, un locale dove ci si fermava per un bicchiere di vino e un semplice “spuncioteo”: ovetti con acciughe, pasta e fagioli, trippa, baccalà. Una cucina autentica, fatta di sostanza e accoglienza. Con il tempo la trattoria è cresciuta insieme alla nostra famiglia.
Lei è cresciuto dentro questo mondo?
Praticamente sì. Da bambino vivevo qui dentro, tra cucina, sala e clienti. La passione per la cucina mi è nata osservando i miei genitori lavorare con dedizione ogni giorno.
Isidoro, quando ha preso le redini dell’attività?
All’inizio degli anni Novanta sono entrato stabilmente nella gestione della trattoria. Ma accanto alla cucina è cresciuta anche la mia passione per il vino e per il territorio. Oggi sono presidente della Strada del Prosecco e Vini dei Colli Conegliano Valdobbiadene e faccio parte del coordinamento veneto delle Strade dei vini e dei sapori. Deve sapere che la tradizione veneta va custodita come un grande vino.
Che tipo di cucina propone oggi la Trattoria alla Cima?
Una cucina veneta e trevigiana vera. Dallo spiedo al fegato alla veneziana, dalla pasta e fagioli al baccalà, fino ai tortelli fatti in casa e ai risotti. Selezioniamo carni e prodotti di qualità, cercando sempre autenticità. Amo l’innovazione, ma senza tradire la tradizione. Una trattoria deve restare un luogo sincero.
Accanto alla trattoria oggi c’è anche l’ospitalità
«Sì, insieme alla mia compagna Anna Vendramini gestiamo anche il Boutique Hotel Municipio 1815».
Anna, si percepisce un tocco femminile molto forte nell’hotel…
Ci tengo moltissimo. Abbiamo mantenuto il nome “1815” perché questo edificio fu il primo municipio di Valdobbiadene e poi ufficio postale di San Pietro di Barbozza. È un luogo ricco di storia e volevamo conservarne l’anima. Mi dedico molto all’accoglienza e alla colazione: per noi deve diventare un’esperienza speciale.
Quindi siete in competizione?
Posso anche dirle di sì. Io cerco di offrire il meglio agli ospiti dell’hotel… poi li accompagno alla Trattoria alla Cima e lì Isidoro fa la sua parte».
Isidoro, oggi la tradizione continua anche con la nuova generazione
Mio figlio Antonio, 25 anni, ha frequentato l’Istituto Alberghiero Maffioli di Castelfranco Veneto e oggi dirige la sala. Ho un altro figlio di 22 anni che sta ancora studiando. In cucina lavoriamo con una brigata di cinque persone guidata insieme allo chef Stefano.
Per i lettori di www.enordest.it Isidoro propone i Tortelli Cima. E’ il piatto simbolo della casa, pasta fresca fatta a mano che racchiude tutta la filosofia di Isidoro Rebuli. Un tortello delicato ma ricco di carattere, preparato con ingredienti del territorio e lavorazioni attente, dove la sfoglia sottile avvolge un ripieno intenso e armonioso.«È il piatto che racconta meglio chi siamo» spiega Isidoro. «Tradizione, memoria e ricerca dell’equilibrio».
I tortelli Cima
Ingredienti (per 4 persone) Per la pasta fresca: 500 g di farina, 5 uova, 5 g di sale, 10 g di olio extravergine di oliva. Per il ripieno: 2,5 kg di coda di bovino, 1 cipolla, 3 coste di sedano, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 20 g di cioccolato fondente, 100 ml di vino rosso, 2 litri di brodo, 100 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b. Per completare: una noce di burro, sedano crudo e polvere di sedano essiccato per la guarnizione.
Preparazione. Prepariamo l’impasto della pasta fresca lavorando la farina con le uova, il sale e l’olio extravergine di oliva fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo, in una pentola capiente, rosoliamo con un filo di olio extravergine la coda di bovino insieme alla cipolla e al sedano tagliati a pezzetti. Quando la carne sarà ben dorata sfumiamo con il vino rosso e lasciamo evaporare. Proseguiamo quindi con una lenta cottura di circa 5-6 ore, aggiungendo poco alla volta il brodo per mantenere la preparazione sempre morbida e umida. Verso fine cottura uniamo il concentrato di pomodoro, la foglia di alloro e il chiodo di garofano, regolando di sale e pepe secondo il gusto.
Spegniamo il fuoco mantenendo il fondo ben umido e grattugiamo all’interno il cioccolato fondente, lasciandolo sciogliere delicatamente nel sugo. Filtriamo il composto recuperando la salsa, che utilizzeremo come base del piatto. Sfilacciamo quindi la carne della coda e la amalgamiamo a mano con le verdure di cottura e il Parmigiano Reggiano grattugiato fino a ottenere un ripieno ricco e saporito. Stendiamo la sfoglia non troppo sottile, disponiamo il ripieno e chiudiamo i tortelli. Li cuociamo in acqua bollente per circa 5 minuti, quindi li saltiamo delicatamente in padella con una noce di burro. Serviamo i tortelli accompagnandoli con la loro salsa, completando il piatto con sedano crudo tagliato finemente e una spolverata di polvere di sedano essiccato.
Il vino in abbinamento: “Cima”, Valdobbiadene DOCG sui lieviti Brut Nature
Per accompagnare il Tortello Cima, Isidoro propone il suo “Cima”, un Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut Nature sui lieviti. Un vino identitario, sincero, capace di raccontare il territorio in modo diretto. Al naso emergono note di crosta di pane, agrumi e fiori bianchi, mentre al palato colpiscono freschezza, sapidità e una bollicina fine ed elegante.«È un vino vivo, autentico, senza maschere. Come queste colline».
