Prosegue su www.enordest.it la rubrica “Itinerari”. Ogni domenica sarò felice di presentarvi voci e storie tra Nordest e Sardegna, terre straordinarie tra cui vivo e lavoro. Vi accompagnerò lungo itinerari culturali, turistici ed imprenditoriali ricchi di fascino e creatività, che conto sapranno informare ed emozionare chi vorrà farci compagnia. Questa volta parliamo di birra. Non quella dei discount ma della birra artigianale “32 Via dei Birrai”. Nel 2026 la birra artigianale italiana celebra i suoi 30 anni di vita. E’ tra il ‘95 e il ‘96, infatti, che nascono i primi microbirrifici artigianali, dando vita ad un movimento che ha conquistato notorietà mondiale per la qualità dei suoi prodotti. Oggi “Itinerari” ci porta in Veneto a conoscere Fabiano Toffoli, agronomo e mastro birraio del birrificio artigianale “32 Via dei Birrai” con sede a Pederobba, in provincia di Treviso. Una realtà artigianale d’eccellenza che nel 2026 festeggia 20 anni di attività. Un traguardo importante, raggiunto insieme a molte sfide vinte sul mercato: dalla sostenibilità all’innovazione, dall’ampliamento dell’offerta produttiva a nuovi progetti di crescita e sviluppo.
Buona lettura!
La birra oltre il prosecco
Il Veneto non è solo terra madre del prosecco e di vini celebri nel mondo, ma anche di una birra artigianale pluripremiata in Italia e all’estero, che ha il sentore del miglior malto e di un grande sogno realizzato. Quello di amici legati da una passione comune e da una tenacia fuori dal comune, che un giorno si sono guardati negli occhi e hanno deciso di fondare un birrificio artigianale in grado di esprimere il meglio della filiera agroalimentare del Veneto e del “Made in Italy”. L’obiettivo era ambizioso e controcorrente: creare birre italiane di altissima qualità con una filiera produttiva basata su logiche eco-compatibili.
Come nasce “32 Via dei Birrai”
Fabiano Toffoli (classe 1973, mastro birraio) e Alessandro Zilli (classe 1971, responsabile della ricerca e dello sviluppo) desideravano cambiare il mondo dei microbirrifici italiani, troppe volte caratterizzato dalla qualità incostante delle proprie produzioni. E così hanno messo in campo tutta la loro determinazione e competenza per raggiungere il risultato. Nel 2006 hanno inaugurato “32 Via dei Birrai”, birrificio artigianale con sede nel trevigiano a Pederobba, area ritenuta strategica sin dall’epoca antica, adagiata sulla riva destra del Piave e ai piedi delle prealpi bellunesi, in comunicazione con l’area montana del Feltrino e con la pianura padana. Dopo 20 anni di proficua attività, gli imprenditori possono dirsi soddisfatti: hanno tra le mani una storia di successo in un mercato difficile come quello della birra, dove sono riusciti ad imporre il loro standard.
L’azienda e la birra artigianale
Oggi l’azienda è una realtà tra le più dinamiche ed innovative nel settore delle birre artigianali. Settore che in Italia rappresenta un pilastro agroalimentare in crescita, con un valore stimato di circa 10-14 miliardi di euro nel 2025-26 e oltre 1000 birrifici artigianali. Con più di 1.300 imprese brassicole e 24mila posti di lavoro, la birra è un motore di lavoro dinamico del mercato italiano. L’Italia è quarta in Europa per numero di birrifici artigianali, un segmento molto frammentato, ma in rapida crescita.
“32 Via dei Birrai”, piccolo nei numeri ma grande nella qualità
In questo scenario, “32 Via dei Birrai” si presenta come un birrificio piccolo nei numeri – 6 dipendenti più i fondatori, 350mila bottiglie all’anno – ma grande nella qualità e nei risultati. Anche per questa dimensione volutamente raccolta, l’azienda sa infatti garantire un’attenzione di tipo artigianale e una cura del prodotto che i big non si possono permettere. Nel contempo, il birrificio di Pederobba si caratterizza per uno spiccato approccio industriale nei criteri di produzione, unendo all’amore per l’artigianalità una vision imprenditoriale in grado di fornire “uno standard e una costanza di qualità. Questo perché il sapore e la persistenza devono essere sempre uguali nel tempo, altrimenti il consumatore rimane deluso”. Parole del mastro birraio Fabiano Toffoli, che ci accompagna a conoscere la storia di questa audace azienda veneta diventata una “case history” di successo nell’intricato mondo della birra.
Qual è la vostra filosofia aziendale?
“Dal 2000 in poi il mercato ha assistito prima al boom della passione per l’artigianalità, poi al susseguirsi di mode e tendenze di durata più o meno breve. In questo scenario fluttuante, ‘32 Via dei Birrai’ ha scelto la coerenza, applicando un metodo scientifico per garantire una qualità costante, mantenendo però un animo artigianale. Il risultato è un’offerta unica e coerente con i suoi principi. Inoltre, puntiamo da sempre su sostenibilità e innovazione, anticipando in questo i trend del 2025-26, con un forte focus sulla riduzione degli sprechi e sulla creazione di prodotti low alcol, che rappresentano oltre il 16% delle nuove birre artigianali in Italia”.
Quanti tipi di birra producete a “32 Via dei Birrai”?
“Proponiamo 9 diversi tipi di birre, ognuno caratterizzato da uno specifico colore nell’iconica etichetta. La ‘Audace’ è una bionda totalmente biologica doppio malto, che ha fatto incetta di premi – racconta soddisfatto Toffoli – dal secondo posto del Best Bio Beer 2022 all’oro dei World Beer Awards 2018. La ‘Nebra’ è un’ambrata dolce con nuance di fiori di sambuco, medaglia d’oro ai World Beer Awards 2019. E ancora: la ‘Oppale’ è una bionda luppolata, la ‘Curmi’ una bianca speziata con note di coriandolo e scorza d’arancio. Poi ci sono sorsi più particolari, per palati esigenti, come quelli della ‘Atra’, una bruna morbida, della ‘Admiral’, rossa doppio malto, della ‘3+2′ (a basso tenore alcolico), leggera, speziata con sentori di coriandolo e scorza d’arancia amara, e della ‘Nectar’, bruna al miele di castagno del Grappa, prodotta solo per il Natale. Poi c’è la ‘Ambita’, birra chiara monoluppolo, 100% italiana perché prodotta esclusivamente con ingredienti locali, vera dichiarazione d’amore da parte nostra per l’agroalimentare italiano”. A giugno 2025 l’azienda vince ancora una volta il Premio “Eccellenza” della Guida alle birre d’Italia di Slow Food.
Ambita 100% italiana celebra una forte identità territoriale, in un settore dove sempre più birrifici nostrani vengono acquistati da multinazionali straniere…
“Il brand Italia è garanzia di cura, qualità e innovazione sia tra i nostri connazionali che all’estero. Anche nel settore brassicolo, da qualche anno, il nostro Paese ha iniziato a dire la sua, grazie soprattutto all’esplosione del fenomeno dei microbirrifici. Pur in un quadro non privo di ombre, la birra Made in Italy fa gola a tanti, al punto che molte grandi multinazionali hanno scelto di acquistare marchi nostrani, che restano italiani solo per sede produttiva, ma che dipendono in sostanza da scelte aziendali prese altrove. A questa situazione, ci piace rispondere con un prodotto che rivendica tutta l’essenza della nostra filiera agroalimentare. ‘Ambita’ si caratterizza per la completa italianità di ogni sua componente: orzo veneto, luppolo veneto, lievito veneto, acqua veneta, tappo a corona piemontese, etichetta veneta… Non è un caso che proprio la sua etichetta differisca da tutte le altre di 32, ognuna delle quali è caratterizzata da uno specifico colore. Ambita no. Esibisce una coccarda tricolore. Si stappa l’Italia. E’ pura italianità nel mondo della birra”.
Ambita è figlia di una sfida importante dal punto di vista tecnologico e produttivo. Ci racconti
“Una birra industriale contiene circa un grammo di luppolo per litro, qui andiamo a quattro volte tanto. Tutto a vantaggio dell’aroma, ma con alcuni problemi. Il prodotto risulta più sensibile alle possibili alterazioni, proteine e polifenoli che si combinano. È più difficile gestirne la lavorazione perché noi non microfiltriamo né pastorizziamo come fa l’industria. Non vogliamo togliere alle nostre birre la forza delle materie prime. Così Ambita viene realizzata tra mille accorgimenti dell’ingegnere Alessandro Zilli. Stiamo molto attenti che la birra non si ossidi. Ci siamo dotati di misuratori di ossigeno, applicati alla centrifuga, davvero sensibili, in genere sono tarati ppm (parte per milione), noi abbiamo i ppb, ‘parts per billion’ (ossia parte per miliardo). La nostra rilevazione su Ambita ha dato come esito ‘ossigeno zero’: ossia è perfetta. Alla base c’è la ferrea volontà di non alterare mai l’essenza degli ingredienti italiani nel corso della lavorazione”.
In che formati vendete la birra di “32 Via dei Birrai”?
“Oltre ai formati classici in bottiglia – quello da 75 cl, la magnum da un litro e mezzo e la versione da mezzo litro – c’è ora il fusto da 20 litri da destinare al canale Ho.re.ca. – spiega Toffoli – La produzione in fusti è al momento solo su prenotazione, per ragioni strategiche, ma anche ambientali, da sempre elemento a cui l’azienda presta grande attenzione. Viene messa in fusto solo la birra che i clienti della distribuzione, in anticipo, hanno scelto di acquistare. In questo modo si riducono gli sprechi e si evita che la birra invecchi nel fusto che, oltretutto, è più piccolo di quello ‘standard’. Se nell’Ho.re.ca. si è abituati al formato da 30 litri, quello scelto da ‘32 Via dei Birrai’ garantisce al consumatore finale un prodotto sempre fresco e di alta qualità. Il fusto è un modo perfetto per consentire la fruizione delle nostre birre in tutti quei locali che offrono la somministrazione alla spina”.
Il birrificio ha quindi deciso di allargare la propria offerta per intercettare il sempre maggiore interesse di pub e birrerie?
“Siamo convinti che questi locali saranno un universo molto importante per noi. Qui riscontriamo una particolare attenzione alla temperatura, alla cura, al risciacquo del bicchiere. Da oggi potranno servire le nostre birre sempre freschissime, godibili ad ogni sorsata, con una schiuma molto bella, pannosa, che crea anelli successivi man mano che prosegue la degustazione e rimane fino alla fine. Avremo un sistema di distribuzione specifico per i fusti e i referenti hanno accolto questa novità con grande entusiasmo. La distribuzione in fusto porta con sé anche vantaggi per l’ambiente: trasportare 20 litri in fusto pesa circa 11 kg in meno rispetto all’equivalente in bottiglia da 75 cl, con una conseguente minore produzione di CO2. L’obiettivo di ‘32 Via dei Birrai’ è distribuire in fusto il 30% della produzione entro la fine dell’anno”.
Oggi si privilegiano sempre di più prodotti low alcol, soprattutto tra i giovani. Com’è lo scenario e come vi siete organizzati al riguardo?
“Le tendenze di mercato parlano chiaro: il consumo di alcol sta cambiando volto. Cambiano le quantità, le abitudini, le scelte e le motivazioni che spingono le persone a bere in modo sempre più attento e consapevole. L’IWRS – International Wine & Spirits Research, l’autorità globale sui dati e sull’intelligence delle bevande alcoliche – in un recente report ha sottolineato la continua crescita di popolarità e di domanda del cosiddetto ‘low alcol’. Si tratta di bevande pur alcoliche ma leggere, beverine, la cui richiesta è in forte aumento in tutto il mondo. L’istituto calcola un +6% entro il 2027 nei 10 mercati più importanti. A trainare questo trend sono soprattutto i più giovani, per ragioni di salute, ma anche economiche. Abbiamo creato una birra low alcol, ma di alta qualità già nel 2011, anticipando i tempi. E’ nata così ‘3+2’, che considero uno dei nostri prodotti più interessanti. Il gioco di parole si rifà ovviamente a ‘32 Via dei Birrai’, ma anche alla bassa gradazione alcolica di questa birra: solo 3,2°. L’esigenza è quella di proporre una birra di livello, ma facile alla beva. Leggera, ma di assoluta qualità”.
Che caratteristiche ha la birra ‘3+2’, oltre alla bassa gradazione alcolica?
“Non è né microfiltrata né pastorizzata – spiega Toffoli – E’ profumatissima, fruttata, speziata e secca, scorrevolissima, ma con personalità. Il suo sapore risulta rinfrescante, lievemente acidulo (dovuto alle spezie), in cui si stemperano, delicati, il malto e il luppolo. Ha corpo medio, ma più consistente rispetto ai prodotti della stessa categoria. Offre schiuma bianca, compatta, sottile e persistente. E’ birra di colore giallo paglierino, talvolta velato dal lievito, con saturazione fine. Il suo bouquet regala note intense, fruttate, erbacee, di agrumi freschi. È disponibile nel formato 0.5 e nel formato 0.75 litri”. La “3+2” vanta il marchio “Birra Quotidiana” di Slow Food, che così ne spiega l’attribuzione: “Birra Quotidiana è una birra di grande valore organolettico, non pastorizzata, non filtrata, fatta da un birrificio artigianale, che ha come plus il suo essere equilibrata, semplice e perché no, non impegnativa”.
Come ha iniziato il suo percorso di mastro birraio?
“Tutto ha avuto inizio durante gli studi universitari. Studiavo agronomia e tecnologia alimentare e mi affascinava il legame tra materia prima e trasformazione. Ho sempre avuto una forte curiosità per i processi produttivi e per il modo in cui l’agricoltura diventa alimento. La birra è stata una conseguenza naturale: un prodotto che unisce scienza, territorio e creatività. Da lì è nata la voglia di approfondire, studiare, sperimentare e, poi, trasformare quella passione in un progetto imprenditoriale”.
Cosa rappresenta per lei la birra?
“E’ una grande passione, che si è trasformata in responsabilità. È un prodotto che racconta chi sei. Ogni scelta – dal malto al lievito, dai tempi di fermentazione alla maturazione – riflette un’idea precisa. È un equilibrio tra rigore tecnico ed emozione. Soprattutto, è condivisione. La birra si beve insieme, attorno ad un tavolo, con calma”.
Cosa prova nel sentire il profumo del malto e del luppolo?
“Il profumo del malto mi dà una sensazione di casa e di calore. È l’inizio di tutto. Il luppolo invece porta energia, freschezza, aromi che cambiano e sorprendono. Ogni cotta è ancora un momento di entusiasmo. E la soddisfazione più grande arriva quando il prodotto è finito, quando lo versi nel bicchiere e riconosci quello che avevi immaginato all’inizio. Poi c’è il piacere semplice: bere con calma una buona birra il sabato sera, e magari un’altra la domenica, senza fretta. È lì che capisci davvero il senso del tuo lavoro”.
Ha un sogno o un progetto che tiene particolarmente a realizzare?
“Il prossimo passo è il nuovo stabilimento. È un progetto a cui tengo molto perché rappresenta crescita e futuro. Significa avere spazi più funzionali, investire in tecnologia, accogliere meglio chi viene a visitarci. Vorrei che fosse un luogo aperto, dove produzione, territorio e cultura della birra possano incontrarsi. Stiamo lavorando per realizzare anche questo sogno”.
