La Gourmetteria di Padova, in via Zabarella, nel cuore cittadino di fronte al Palazzo delle grandi mostre, non è soltanto un ristorante o un’enoteca: è un progetto culturale e gastronomico che racconta una storia personale fatta di studio, sport, viaggi, passione e visione imprenditoriale. Il suo ideatore e titolare è Daniele Bovolato, 48 anni, originario di Mogliano Veneto e da tempo residente a Treviso, un uomo che ha trasformato l’amore per il vino e per il cibo nel suo lavoro da imprenditore, in un format oggi riconoscibile e imitato.
Daniele, ha trasformato la passione nel suo lavoro…
Dopo gli studi all’Università Bocconi di Milano, proprio nel capoluogo lombardo ho scoperto la mia grande passione per l’enogastronomia, in particolare per il vino. Siamo negli anni della fine del 900, quando ho frequento l’AIS di Milano, all’epoca ospitata all’Hotel Raffaello. Ho completato con successo tutti e tre i corsi, diventando sommelier e raggiungendo gli apici della formazione enologica. Poi sono partito per l’Irlanda, per lavoro in una finanziaria, ho girato mezza Europa, mi sono poi concesso un “anno sabbatico” in Australia. Insomma, tutte esperienze che mi hanno amplificato lo sguardo e rafforzato il desiderio di costruire qualcosa di autentico nel campo enogastronomico.
Daniele, lei ha da sempre avuto anche la passione per il rugby
Rientrato in Italia, ho continuato a giocare a rugby ad alto livello, arrivando alla Serie A. Lo sport resta per me una componente fondamentale del mio carattere: disciplina, spirito di squadra, leadership. Oggi sono impegnato anche nella direzione di gruppi sportivi rugbistici.
Parallelamente si è dato all’enogastronomia…
Si, cresceva una convinzione: il mio futuro è nell’enogastronomia. Volevo creare un luogo dove prodotto, cucina e vendita convivano in modo naturale. E’ nata così l’idea della Gourmetteria, un marchio che ho registrato a livello internazionale l’11.11.2011 alle ore 11, data non casuale per un uomo attento alla numerologia.
Quando ha aperto la Gourmetteria?
Avevo trovato a Padova il locale che faceva per me, un ex caffè letterario nel posto dove ci troviamo oggi. L’ho completamente rivoluzionato e l’ho inaugurato il 21 dicembre 2012 alle ore 17, sfidando simbolicamente la profezia Maya sulla fine del mondo. Da allora la Gourmetteria è diventata un punto di riferimento: un negozio-ristorante con cucina a vista, tavoli immersi tra scaffali colmi di eccellenze e oltre 800 etichette di vini rigorosamente italiani, selezionate tra le più ricercate.
Daniele, ha una sua filosofia gastronomica?
La mia filosofia gastronomica si articola in quattro macro-aree: piatti della tradizione, piatti tradizionali rivisitati, ricette reinterpretate – come il nostro celebre tiramisù fritto – e infine la “provocazione”, rappresentata da hamburger territoriali, intuizione pionieristica per l’epoca. Qui trovate dai bigoli nostrani all’oca, dal baccalà mantecato latte e aglio alla mortadella di Wagyu al risotto ai fegatini con Amarone e Recioto e tanto altro.La Gourmetteria è aperta tutto l’anno, chiusa solo il giorno di Natale. Il motto è chiaro e ironico: “Natale con i tuoi, la vigilia vieni da noi”.
Lei, Malvin Hoxha, è il capo della cucina della Gourmetteria, ci racconti la sua storia
Sì, guido da molti anni la cucina della Gourmetteria. Ho 37 anni, albanese di origine ma padovano d’adozione. Sono arrivato in Italia nel 2003 congiungendomi con la famiglia, sono cresciuto a Padova e mi sono formato alla scuola alberghiera Dieffe di Noventa Padovana, mi distinguevo per talento e dedizione. Dopo diverse esperienze professionali in Italia, nel 2014 entro alla Gourmetteria, dove oggi Daniele mi ha messo a capo di una brigata di cinque persone. Da oltre sedici anni porto avanti una cucina coerente, rispettosa del territorio e profondamente allineata alla visione di Bovolato. Nella mia sfera privata accanto a me, anche nella vita, c’è Livia, conosciuta a Sorrento, madre di nostro figlio Dorian, di sette anni.
Daniele, avete anche il panettone sbagliato?
Nel periodo natalizio realizziamo il nostro Panettone Classico Sbagliato: un panettone artigianale “sbagliato” perché al posto di uvetta e canditi trova spazio il cioccolato, in un gesto che è insieme rispetto della tradizione e desiderio di sorprendere.
Cosa dice che la cucina italiana è ora Patrimonio dell’Umanità?
Uno straordinario riconoscimento che porta a dare un contributo ulteriore a valorizzare, far conoscere e far scoprire il nostro immenso patrimonio gastronomico.
Per i lettori di www.enordest.it, Daniele Bovolato e Malvin Hoxha condividono una ricetta simbolo: la gallina sul suo nido, piatto che racchiude l’anima della Gourmetteria. Un omaggio alla cucina di casa, al territorio e a quella capacità tutta veneta di trasformare la memoria in esperienza contemporanea. La Gallina sul suo nido nasce da una rilettura contemporanea della cottura “alla canevera”. Una carne morbida e succosa incontra un nido croccante di pasta, note fresche, cremosità e richiami agrodolci della tradizione veneta e della Serenissima.
Gallina sul suo nido
Ingredienti (per 4 persone). 1 gallina intera da circa 1 kg, 2 coste di sedano, 2 cipolle, 2 carote, 150 g di formaggio caprino, 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, 300 g di pasta kataifi, 200 g di valeriana, Sale q.b., Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Mettiamo la gallina in una pentola capiente, copriamo completamente con acqua salata e aggiungiamo sedano, carote e cipolle. Cuociamo a fuoco lento per circa 2 ore. Una volta cotta, spolpiamo la gallina, teniamo solo la carne e la sfilacciamo. Disponiamo la pasta kataifi in una teglia formando dei nidi rotondi, condiamo con olio e sale e inforniamo a 160 °C per circa 6 minuti, fino a doratura. Componiamo il piatto: adagiamo un letto di valeriana, appoggiamo il nido di kataifi, disponiamo sopra la gallina sfilacciata condita con sale (e pepe, se gradito) e guarniamo con caprino, uvetta e pinoli.
Il vino in abbinamento
L’abbinamento scelto da Daniele accompagna la Gallina sul suo nido con il Moscato Secco Cengia della Cantina Ca’ Lustra Zanovello di Cinto Euganeo. Il nome richiama le cengie, le strette terrazze strappate alla roccia dai contadini sui Colli Euganei, simbolo di un lavoro paziente e tenace. Le vigne, radicate sul Monte Venda, beneficiano di suoli ricchi di minerali e di una luminosità particolare che dona al vino intensità e precisione. Ottenuto da moscato bianco e moscato giallo, fermenta naturalmente per 18–20 mesi tra botti di rovere e cemento. In degustazione con il piatto, le annate 2017 e 2020 si sono rivelate entrambe eccellenti: capaci di dialogare con la succulenza della gallina, la cremosità del caprino e le note agrodolci di pinoli e uvetta, senza mai sovrastarle. Un abbinamento di carattere, che racconta i Colli Euganei con autenticità
