A Bigolino, frazione di Valdobbiadene, nel cuore delle Colline del Prosecco, patrimonio Unesco, troviamo il ristorante “Tre Noghere”. Incontriamo, in occasione dell’evento promosso dal Distretto del Commercio di Valdobbiadene, ASCOM CONFOMMERCIO E CAMERA DI COMMERCIO, lo chef Luca Silvestri che, con la sua famiglia, conduce il ristorante, simbolo di una continuità storica che tramanda di padre in figlio la passione per la cucina.
Luca Silvestri, ci racconta come nasce il “Tre Noghere”?
La “noghera”, termine dialettale, è l’albero del noce. Mio padre Orazio, insieme a mia mamma Vittoria, diedero il nome “Tre noghere” alla loro trattoria fondata nel 1963, proprio perché dinanzi al locale c’erano tre alberi di noce. In origine il ristorante era situato più a nord dell’attuale sede e si deve la sua nascita grazie alla preziosa e costante collaborazione di nonna Teresa, la mamma di Orazio, ottima cuoca, soprannominata “santa”. Poi mio padre, spinto dalla passione e dall’amore per questo lavoro, decide di fare un investimento e costruire l’immobile in via Crede, sede attuale.
E lei come entra a far parte di questa passione per la cucina?
Ho iniziato sin da giovane a lavorare nella cucina, spinto dalla passione che mi trasmetteva i miei genitori. Mi sono iscritto all’alberghiero Maffioli di Castelfranco Veneto e nel 1984 ottenni il diploma. Portai delle innovazioni in cucina, restando comunque fedele alle tradizioni locali e rendendo il menu sempre più accattivante e al passo con le nuove tendenze.
Vedo che ha preso dei premi…
Mi diedero il primo e secondo premio all’ “Oscar della Cucina Italiana”, rispettivamente a Siena nel 1983 e a Caserta nel 1982. Ottenni poi altri riconoscimenti oltre che a essere menzionato in alcune guide di settore come Michelin.
Una bella soddisfazione che ha coinvolto anche la sua famiglia, Luca Silvestri
Infatti. Ora mi affiancano mia moglie Manuela in cucina e le mie due figlie, Giada e Ludovica, in sala. Giada si è specializzata e formata nel campo dei vini ottenendo la qualifica di sommelier di terzo livello nel 2023 a cui ha aggiunto l’attestato internazionale, mentre Ludovica si è qualificata nel settore amministrativo e gestisce le risorse umane.
Un’ultima domanda, Luca Silvestri. Vedo che ha il riconoscimento, meritatissimo, della Guida Michelin? Ambisce ad avere la stella?
Sono molto contento di essere arrivato fin qui. Non le nego che qualcuno me l’ha suggerito. Ma, vede, ho una bellissima clientela, ho una famiglia meravigliosa, sto bene così e la mia passione per la cucina continua con tanto entusiasmo. Rimango così.
Per i lettori di www.enordest.it Luca Silvestri ha preparato la ricetta del Risotto al Cartizze Docg e pesto di rucola. Un piatto fresco, stagionale, con il vino re di Valdobbiadene.
Risotto al Cartizze DOCG e pesto di rucola
Ingredienti (per 4 persone). 400 gr di riso Carnaroli, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 1 vaschetta di rucola 100 gr, 80gr di Parmigiano Reggiano di burro, 1/2bott. ovvero 375m di Superiore di Cartizze Valdobbiadene DOCG, Brodo vegetale a piacere.
Preparazione
A parte prepariamo il pesto di rucola. Versiamo in una padella poca acqua e un giro d’olio a freddo aggiungiamo la rucola , quando è appena appassita scoliamo bene il tutto. Mettiamo la rucola in un contenitore cilindrico alto e con un frullatore ad immersione tritiamo tutto aggiungendo un filo d’olio finché non avremmo ottenuto una crema omogenea tenendola in un posto tiepido non caldo. Procediamo poi alla preparazione del risotto.
Facciamo tostare il riso nell’olio quando è ben tostato aggiungere mezza bottiglia di Cartizze mescoliamo in continuazione tenendo il fuoco alto quando sarà evaporato aggiungiamo il brodo un po’ alla volta. Terminiamo la cottura mantecando con burro e Parmigiano.
Impiattiamo mettendo in un piatto caldo il pesto di rucola e con l’aiuto del dorso del cucchiaio la stendiamo sul fondo del piatto.
A questo punto versiamo il risotto al centro del piatto facendo sì che il pesto faccia da cornice al risotto.
Il vino in abbinamento
La sommelier Giada propone un Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Brut della cantina Ruggeri. Un vino autoctono, da bere fresco, un buon abbinamento al piatto per la sua sapidità e la sua giusta mineralità, elementi che ben si accostano a un piatto stagionale come il risotto al Cartizze Docg e pesto di rucola.
