Il nuovo ristorante di Cristian Florio si trova a Madonna di Lonigo, piccolo borgo del paese del basso vicentino, a pochi passi del Santuario Madonna dei Miracoli, eretto dai monaci benedettini olivetani a seguito del miracolo mariano del 1486. Cristian ha chiamato il suo locale “Ristorante Florio”, un nome che evoca la saga siciliana dei Florio. Solo che lui, 40 anni, proviene invece dai Monti Lessini, nel veronese. Ad entrare nel ristorante ti colpisce il gradevole colore delle pareti, l’ampio spazio della sala, un grande focolare per le grigliate di carne, alcune vetrine frigo ricche di insaccati di produzione artigianale, altre vetrine contenenti numerose e qualificate etichette del territorio. Nelle pareti quadri di un pittore locale (Giangiuseppe Mizzon) ispirati alla pittura astrattista di Pollock e di Vedova.
Cristian qua’è la sua filosofia nella ristorazione?
A me piace un ambiente dove la gente si sente bene, da quasi un anno ho lasciato la conduzione del ristorante Arena nel centro di Lonigo per trasferirmi qui nel nuovo edificio dove ho totalmente realizzato la cucina, la sala e l’arredamento, mettendomi nei panni dei clienti. La mia filosofia è trasmettere una bella esperienza per chi si ferma a pranzo e a cena. Il locale, l’arredamento e il tovagliato li ho realizzati come piacevano a me: semplici, confortevoli, rilassati, senza tanti ghirigori.
Cristian, com’è la sua cucina?
Cucina e vini del territorio, ho la vetrina frigo delle carni e degli insaccati a vista, la carne è quella scelta e la cucino a vista, sapendo di fare una bella e giusta cottura. La mia forza di cuoco sta nel fatto che ho lavorato e lavoro anche seguendo catering. La mia specialità è quella di preparare le carni alla griglia, dalle costate ai filetti, e via dicendo. Organizzo diverse serate a tema con il bollito e la pearà (la tipica salsa veronese). La gente viene per questo .
Ci racconta la sua ascesa alla cucina?
Sono nato nei Monti Lessini, nel Veronese. Sin da ragazzino avevo la passione per la cucina: mio zio Giovanni mi raccontava di quando lavorava come cameriere a Zurigo in Svizzera e mi abbagliava su quanto faceva il cuoco. Scrissi anche nel tema di scuola delle medie: mi sarebbe piaciuto, da grande, fare il cuoco. Così i miei genitori mi indirizzarono nella scuola alberghiera di Tonezza del Cimone. Da lì iniziai il percorso lavorativo: nel Trentino, a Folgaria e a Jesolo…
Cristian, dove si è specializzato nel fare la carne alla griglia…
Avevo 16 anni, lavoravo in un ristorante a Jesolo e un bagnino osservava quando aiutavo in cucina. Mi disse: “Penso che tu abbia talento: quando hai la giornata libera ti porto da un mio amico che ha un ristorante da 600 posti a Jesolo”. Così fece. A ferragosto (immagini il caldo che c’era), conobbi il capo cuoco, mi mise alla prova, poi mi disse: Tu starai al mio fianco per preparare la carne alla griglia. Da lì, con l’insegnamento, imparai a cucinare la carne alla griglia e molto altro… Ora nel mio ristorante cucino la carne nel braciere, poi la taglio a fette e porgo al cliente una piastra di sale rosa dell’Himalaya molto calda che serve per tenere calda e cucinare ulteriormente, secondo il gusto del cliente. In questo modo la carne si apprezza sempre calda sino all’ultimo boccone.
In sala chi c’è?
A coadiuvarmi nel lavoro c’è mia moglie, Mariya: lei è la direttrice di sala e sa perfettamente preparare al meglio le tavole, oltre che avere una grande capacità di presentare i miei piatti ai clienti che vengono anche da lontano. Io rimango ai fornelli e al focolare, ma anch’io ogni tanto entro in sala e sento i giudizi dei miei piatti.
Cristian, so che lei è iper attivo nel territorio…
Mi piace valorizzare la cucina del territorio. Sono responsabile di cucina dell’associazione “CSC (Comitato Storico Culturale) il 1400 Leoniceno”, mi rapporto spesso con il territorio per non far perdere le nostre tradizioni.
Le sue passioni ?
Come sa i cuochi sono molto presi con la cucina, la passione è quella. Poi con Mariya riusciamo a ritagliarci qualche ora con la nostra famiglia. Aggiungo che a Mariya piace molto fare i dolci, la sua è una passione che coltiva da anni: ma questi li mangiamo noi, io e la mia famiglia. Abbiamo due figli: Artur di 11 anni e Leonardo di 6.
Per i lettori di www.enordest.it Cristian Florio ha preparato la ricetta dei tagliolini al tartufo dei Colli Berici, questo per valorizzare il territorio in cui vive e opera. Ovviamente si può procedere a qualche altro scorzone proveniente da altre zone, ce ne sono di ottimi. Cristian ci tiene a sottolineare che vale la pena, per chi ha il tempo di dedicarsi in cucina, di fare la pasta fresca in casa. “Peccato – aggiunge – che si sta perdendo di tradizione di fare la pasta in casa come si faceva una volta in queste zone alla domenica”.
Tagliolini al tartufo dei Colli Berici
Ingredienti (per 4 persone). 500g di tagliolini pasta fresca, 80g di tartufo nero, 40g burro, 50g olio extra vergine di oliva, sale fino qb, formaggio grana.
Preparazione. Puliamo il tartufo sciacquandolo accuratamente sotto il getto dell’acqua fredda per eliminare l’eccesso di terra. Spazzoliamolo con una spazzola o un pennellino e asciugamolo accuratamente. Affettiamo il tartufo a lamelle piccoli e sottili. In una padella scaldiamo l’olio insieme al burro e sciogliamo quest’ultimo a fuoco lento. Spegniamo poi il fuoco e aggiungiamo le scaglie di tartufo precedentemente tagliate e sminuzzate, teniamone da parte alcune per la decorazione finale del piatto. Lasciamo insaporire il condimento a fuoco spendo, mescoliamo le scaglie di tartufo.
(Per chi vuole preparare la pasta fresca in casa serve 50% di semola di grano duro e 50% di farina OO, amalgamando il tutto con 7 uova intere , aggiungendo una noce di burro e un po’ di sale)
In una pentola a parte cuociamo i tagliolini e scoliamoli alla cottura. Tuffiamo il condimento a base di tartufo e mescoliamo accuratamente aggiungendo, se occorre, dell’acqua di cottura della pasta da legare. Serviamo il piatto aggiungendo sopra il resto delle scaglie di tartufo.
Il vino in abbinamento
Per il vino in abbinamento Cristian Florio propone “Leopoldo” il Tai Rosso dei Colli Berici Doc della Tenuta Mancassola. Un vino biologico del 2022 . Le uve vengono raccolte a mano e fermentate in serbatoi di acciaio a temperatura controllata. Si eseguono ripetute follature per estrarre la maggior quantità di polifenoli, sostanze aromatiche e coloranti. A fine fermentazione seguono travaso e fermentazione malo lattica. Aggiungiamo una parola per il titolare, l’imprenditore Gianni Mancassola, che da sempre tende a valorizzare il territorio e i suoi prodotti.
