Al ristorante La Montanella di Arquà Petrarca è come entrare in una famiglia accogliente. Eleganza, buon gusto nelle cose, cortesia e una cucina attenta al rispetto culinario, della tradizione e della tipicità. E soprattutto buona. A gestire la cucina della Montanella, che si trova nel cuore di uno dei più belli borghi d’Italia dove ha vissuto Francesco Petrarca, è il cuoco Mauro Mozzato che – insieme alla signora Biancarosa (titolare del ristorante assieme al marito Giorgio Borin) – da oltre 30 anni conduce la cucina. Biancarosa è la moglie del patron Giorgio Borin che, insieme ai figli Francesca e Giuseppe, conducono la sala del noto ristorante.
Mauro, è quasi un record di permanenza nello stesso ristorante…
Quando uno fa bene il suo lavoro con passione e si trova bene come in famiglia, perché cambiare?
Ho 60 anni, oltre la metà li ho vissuti alla Montanella sempre con passione. Sono sempre stato vicino nel mondo della ristorazione . La mia famiglia aveva un bar trattoria e da sempre i fornelli erano i miei strumenti di lavoro. Ho conseguito il diploma di analista di laboratorio, interessante anche per il lavoro di cuoco. Da giovane ho fatto esperienze in altre attività ristorative, mi ero specializzato nella lavorazione alla griglia, poi ho cominciato a lavorare bene su tutti i segmenti della cucina.
Com’è stato il suo esordio nei ristoranti fuori dalla sua famiglia?
Ho iniziato a lavorare nei ristoranti a pelar patate. Il mio primo lavoro è stato pelare patate, tante patate. Pensa che sia un lavoro facile? Assolutamente no. C’è una tecnica di come pelare le patate, se le peli in una data maniera può variare il gusto e la morbidezza. Per diventare un bravo cuoco bisogna iniziare dalla gavetta, solo così puo’ far carriera ed essere ben ripagato di soddisfazioni. Diffidiamo delle chimere che ti fanno credere che appena finita la scuola sei uno chef che si fa vedere in televisione.
Mauro, lei da 30 anni è qui alla Montanella. Fa parte della famiglia….
Quando si sta bene e si continua a vivere la passione della cucina e del ristorante in cui lavori, è un piacere rimanervi e preparare sempre dei piatti genuini, adeguati, con prodotti di qualità, sempre richiesti. Biancarosa, molto attenta ai particolari e alle esigenze della gente, mi dà le giuste dritte per fare i piatti nel migliore dei modi. Insomma qui, assieme a tutta la brigata, si vive un connubio perfetto.
Com’è cambiata la ristorazione rispetto a 30 anni fa?
La Montanella è un punto di riferimento della ristorazione nei Colli Euganei, la cucina tuttavia è cambiata in questi 30 anni. Non si va più al ristorante solamente per mangiare, i piatti si accorciano, va bene ora un antipasto, un primo o secondo e il dessert. Ancora di più dopo il covid. Ma resistono sempre i piatti storici, quelli di qualità. Come quelli delle tagliatelle alle ortiche fatte in casa, del papero e di tanti piatti che propongo. La tecnologia ha aiutato molto, in salute e in qualità.
Mauro, quali sono le sue passioni? Oltre il cuoco…
Sono nonno di due meravigliosi nipoti. E poi conosco bene i giochi delle carte. Sono pronto a sfidare chiunque. E quando il tempo me lo permette mi piace andare nei boschi a funghi…
Per i lettori di www.enordest.it il cuoco Mauro Mozzato, insieme alla signora Biancarosa propone il risotto al moscato secco “Fior di Gaia” e prosciutto croccante. Le basi fondamentali per questo piatto si trovano tutte nel territorio: dal moscato secco Fior d’arancio al riso Carnaroli del Delta del Po al prosciutto di Montagnana.
Risotto al moscato secco “Fior di Gaia” e prosciutto croccante
Ingredienti (per 4 persone). 300g di riso Carnaroli, 1 cipolla piccola tritata (50g), 200 cc di vino moscato secco, 8 fette di prosciutto crudo di Montagnana, del brodo vegetale qb, 100g di grana Padano, una noce di burro, olio evo, sale qb
Preparazione
Soffriggiamo la cipolla tritata con un po’ di olio in una pentola possibilmente di rame. Mettiamo il riso a tostarlo. A tostatura completa versiamo il vino e iniziamo la cottura agggiungento un po’ di brodo alla volta.
A metà cottura assaggiamo e aggiustiamo di sale. A fine cottura versiamo il rimanente vino, amalgamiamo con il burro e il formaggio.
Nel frattempo scaldiamo il forno e tostiamo le fettine di prosciutto crudo finchè saranno croccanti.
Il vino in abbinamento
Per il vino in abbinamento Giuseppe Borin propone il “Fiore di Gaia” Docg della cantina Borin Vini e Vigne di Gianni Borin di Monselice. E’ lo stesso vino che abbiamo usato nella composizione del risotto: un Moscato Fior d’Arancio secco, 13 gradi, proveniente da uve moscate dei vulcanici Colli Euganei. Si’ proprio quelle uve che hanno reso famoso il Moscato Fior d’arancio dolce dei Colli Euganei. Questa volta l’enologo è riuscito a trasformare un vino secco, gradevolissimo, una ricca mineralità e sapidità che permette al palato un sapore intenso oltre che un forte profumo. Assolutamente da provare.
