Bisogna conoscere il cuoco Raffaele Poletto, chioggiotto “certificato”. E’ facile trovarlo nella cucina del suo ristorante dal titolo nobiliare preso in prestito dalla Serenissima Repubblica. Infatti si chiama “Ristorante ai Dogi” e si trova in Calle Ponte Zitelle Vecchie. Per arrivarci bisogna entrare in una delle calli della storicissima Chioggia. “Locale rustico chic” lo ha scritto Raffaele nella sua pubblicità.
Chi è Raffaele
54 anni, sposato con la signora Monica, una figlia – Giulia – di 25 anni che segue i conti di famiglia, Raffaele è nato a Chioggia, praticamente sa quasi tutto della cucina chioggiotta, dei ristoranti, delle ricette, di gossip e di tanto altro che solo uno che frequenta Chioggia comprende.
Lui, Raffaele, sembra sornione e quasi sempre appartato tra i fornelli della sua cucina. Ma, conoscendolo, è un’esplosione di informazioni e di consigli di come preparare un ottimo piatto e non solo.
Raffaele Poletto fa parte di una famiglia di ristoratori chioggiotti che si è allargata nel territorio. I fratelli Massimiliano e Luca gestiscono il famoso ristorante (stile hollyvoodiano) Villa Momi’s, niente a che fare con quello gestito da Raffaele. La moglie Monica gestisce il ristorante Medioevo di Cavanella d’Adige.
Raffaele prima dei Dogi
Ma questa famiglia ha preso l’eredità della passione di cuochi e ristoratori dai genitori. Il papà di Raffaele si chiama Momi (ecco spiegato da dove nasce il nome del grande ristorante di Cavarzere) che ha fatto crescere, insieme alla moglie Ines, la ristorazione di Chioggia e dintorni gestendo “Da Toni” di Cavanella d’Adige, “Al Gato” nel centro storico,e altri.
“Appena finite le scuole medie, a 14 anni, già ero in cucina e ogni sabato e domenica lavoravo tra i fornelli – si racconta Raffaele – gli altri miei coetanei andavano a divertirsi mentre io lavoravo. Ma io ero appassionato di fare il cuoco. Dopo avere fatto il militare mi sono buttato totalmente in questa attività, ho gestito”Da Bepi Ciosoto”, nel 1994 ho iniziato con il Medioevo a Rosolina, i miei fratelli hanno rilevato un vecchio grande fienile abbandonato realizzando il grande complesso di Villa Momi’s a Cavarzere. Non solo, ho seguito i corsi di alcuni “grandi” della gastronomia. Ho lavorato da Gualtiero Marchesi, ho seguito i corsi di pasticceria di Luca Montersino, ho avuto riconoscimenti dalla scuola di Alma e non solo…“
E il Ristorante Ai Dogi?
“Nel 2019 ho rilevato il ristorante Ai Dogi prendendo in mano la gestione. Era per me una nuova scommessa, ritornare a Chioggia e aprire un locale tutto mio. Purtroppo dal 2019 si sono messe un po’ di cose non per il verso giusto: l’acqua alta di novembre 2019, poi l’epidemia del 2020, ora la guerra…
Ma la passione vince ogni avversità. Raffaele prepara dei piatti speciali, passa lui per i tavoli per sentire i giudizi dei suoi clienti. E il locale è sempre pieno per l’apprezzamento della sua cucina.
Il passatempo?
“Vado a pescare. Ciò che mi rilassa di più è prendere una barca e muovermi nella laguna di Chioggia”. Ascoltare il mare… quello che questa città marinara può regalarci con la suggestiva e confusionaria vita dei chioggiotti, con le bellezze artistiche, con tutto quello che circonda, grazie a questo il New York Times considera Chioggia tra le più belle mete del mondo da visitare.
Per i lettori di http://www.enordest.it Raffaele Poletto propone un gustosissimo primo piatto marinaro: i tagliolini dei Dogi. Da provarlo!
Tagliolini dei Dogi
Ingredienti (per 4 persone)
400g di tagliolini freschi all’uovo, 24 pomodorini datterino, 8 noci di capasanta, 120g di polpa di granseola, 150g di calamaretti, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio evo, sale e pepe qb
Preparazione
Per la pasta fresca. Prepariamo la pasta fresca facendo un impasto classico all’uovo e lasciamo riposare 15 minuti. Successivamente stendiamo l’impasto e prepariamo dei fogli che arrotondiamo: con il coltello tagliano nella misura desiderata stendendo poi i tagliolini preparati.
Per il sugo. Laviamo e tagliamo i pomodorini in una padella a fuoco vivo, aggiungiamo l’aglio e un po’ di acqua cottura della pasta. Facciamo cuocere per 2-3 minuti, poi aggiungiamo le capesante tagliate e lavate, aggiungiamo anche i calamaretti e per ultimo la granseola.
Togliamo i tagliolini dal bollitore e facciamoli saltare aggiungendo poi una spolveratina di prezzemolo. Impiattiamo e… voilà… buon appetito!
Il vino in abbinamento
Raffaele propone un Pinot Grigio fresco, giusta sapidità e mineralità per un piatto come i tagliolini proposti. Ottima è la soluzione di un Pinot Grigio delle Venezie DOC della cantina Perlage Winnery di Farra di Soligo in provincia di Treviso, molto attenta alla sostenibilità produce vini biologici sin dal 1985.
