Ci sono cuochi che amano così tanto il loro lavoro da non scendere a compromessi sulla qualità e sulla genuinità. Cuochi che fanno dei loro piatti uno stile di vita, un connubio tra spiritualità e gastronomia. Cuochi che non vogliono apparire, ma sono alla ricerca continua di migliorare i loro piatti rispettando tuttavia la tradizione e i contenuti. Alessio Scuttari è uno di quelli.
Alessio Scuttari e la sua Chioggia
Lui è il cuoco ufficiale del ristorante All’Arena di Sottomarina di Chioggia. Nato il 16 novembre 1979 nella città lagunare, sposato con Olga dal 2013, non avrebbe mai pensato da giovanetto di intraprendere l’attività del cuoco.
Alessio Scuttari e la sua vita
“Dura la vita del cuoco quando sei giovane e vedi i tuoi amici, durante i fine settimana, divertirsi e svagarsi mentre tu devi star dentro quelle quattro mura della cucina per preparare i piatti ai clienti” afferma. Così a 19 anni intraprendeva l’attività di autotrasportatore mentre il fratello Diego (che ora segue la sala ed è un buon conoscitore di vini) si avviava allo studio universitario conseguendo la laurea in biotecnologia industriale all’università di Padova.
L’eredità del papà
Questo, per papà Cesare e mamma Patrizia, costituiva un triste epilogo. Cesare era un cuoco ben conosciuto e stimato a Chioggia, lui lavorava nelle cucine del Gato di Chioggia 50 anni fa, fiore all’occhiello della ristorazione di pesce, preparava i piatti per conti, industriali e persone altolocate. I genitori avrebbero ben visto una continuità aziendale portata avanti dai figli Diego e Alessio, perseguendo una tradizione di famiglia che partiva da nonno Ermete che gestiva l’osteria in piazzale Italia.
Alessio Scuttari e la svolta
Il 2004 fu l’anno della svolta, dovuto soprattutto ad Alessio (il meno studioso della famiglia ma il più visionario), quando tutta la famiglia prese il locale che chiamerà Ristorante All’Arena a Sottomarina. Alessio abbandonò i camion e Diego l’impiego di ricercatore universitario. Si misero insieme e, come giovani imprenditori, riuscirono a ottenere un aiuto finanziario per partire con quell’attività seguita dai genitori e dai nonni.
Alessio Scuttari si racconta
“Qui a Chioggia sono tutti cuochi – sorride Alessio – dovevamo fare un qualcosa di differente, puntare a una cucina con prodotti di alta qualità”. I due giovani avevano l’esperienza dei genitori e si lanciarono in una cucina, a base ovviamente di pesce, con prodotti altamente selezionati, a partire dal pesce stesso. “La differenza si fa per il prodotto di alta qualità”. Il pesce deve essere freschissimo, non accettiamo pesce congelato o proveniente da altri mondi. Abbiamo piccoli pescatori che ci portano il prezioso pescato: dalle “moeche” al branzino all’amo… Ai nostri clienti diciamo: “Se oggi non c’è quel pesce, pazienza! Proponiamo un altro pesce pescato oggi stesso, sempre di alta qualità”.
Il ristorante
E il ristorante tiene chiuso il lunedì e il martedì. “Non andiamo a mangiare il buon pesce fresco di lunedì, perché non lo troveremo! – sottolinea l’esperto gourmet Luciano Boscolo Cucco, chioggiotto e grande esperto in fatto di pesce – Mai andare dal barbiere il lunedi: lo troveremo chiuso. Come pure non troveremo il pesce fresco…”
Chi comanda
Dice Alessio “ Così abbiamo proseguito l’attività seguendo le orme dei nonni e dei genitori: siamo alla terza generazione! Era il sogno dei miei genitori che continuano a lavorare in cucina. Io, che ero la “pecora nera”, ho riunito tutta la famiglia e mi sono messo a capofitto nello studio dei piatti. il piatto non esce dalla cucina se non dò la mia autorizzazione”.
Così Alessio ha iniziato a studiare e girare il mondo per capire le realtà gastronomiche. Successo dopo successo il cuoco Alessio è cresciuto al punto che All’Arena arrivano anche personaggi importanti come Lucchetta, i Subsonica, altri…
Le passioni
Il mondo di Alessio ruota attorno alla cucina, ma lui ha voluto vedere e provare le esperienze gastronomiche di altri Paesi. Trattandosi di pesce non poteva non considerare il Giappone. Così si organizzò due viaggi in Giappone, nel 2013 e nel 2018. Un percorso cultural gastronomico talmente affascinante che la seconda volta aveva portato i genitori. “Se posso vado in Giappone la terza e la quarta volta”. Il pesce nel Paese del Sol Levante lo sanno adoperare meglio di noi e lo mangiano da migliaia di anni. Noi, del vecchio continente, abbiamo puntato di più sui prodotti della pastorizia, della carne, dei formaggi, della pasta. Ci sono testimonianze dei pompeiani che mangiavano pesce, e poi c’era tanto garum, la salsa liquida a base di interiora di pesce che i romani usavano come condimento.
Le passioni di Alessio sono lo snowboard, i funghi e i cani Podenco Canario. Due grandi cucciolotti se li è andati a prendere nelle Isole Canarie. Ce ne sono pochissimi in Italia, sono chiamati cani primitivi, venivano raffigurati nelle pitture degli antichi egizi. Questi cani sono espertissimi nello scovare i conigli che portano ai loro padroni, grazie al loro fiuto. Ce ne sono parecchi nelle isole spagnole. Purtroppo l’uomo non è così riconoscente verso questi cani fedelissimi: se non portano il bottino, vengono abbandonati. Per fortuna c’è un’associazione che li tutela. E Alessio è volato nelle Canarie portandone a casa due.
Per i lettori di http://www.nordest.it Alessio Scuttari propone i cubelli croccanti di rana pescatrice, crema di champignon e bruschetta.
La ricetta: cubelli croccanti di rana pescatrice, crema di champignon e bruschetta
Ingredienti (per 4 persone)
1kg di rana pescatrice (coda di rospo), 400g di funghi champignon, 2 spicchi di aglio, burro, olio, formaggio grattato, 2 cucchiai di panna, prezzemolo,timo, uova, farina, pan grattato o panko, 4 fette di pane tipo toscano.
Preparazione
Mondiamo i funghi avendo cura di togliere la cuticola. Scaldiamo un pentolino con un paio di noci di burro, l’aglio,un po’ d’olio e un rametto di timo. Aggiungiamo i funghi sminuzzati finemente portandoli a cottura. Lasciamo raffreddare e inseriamo un tuorlo d’uovo, due cucchiai di panna, sale e pepe. Frulliamo il tutto con il frullino a immersione e filtriamo con il colino a maglia fine. Recuperiamo dal setaccio, spolveriamo sulle fette di pane abbrustolito per i cubelli. Tagliamo la coda di rospo in cubetti di circa 3cm, infariniamo, passiamo nell’uovo sbattuto e successivamente nel panko. Friggiamo in una padella con due dita d’olio avendo cura di girarli un po’ per ogni lato. Facciamo asciugare su di una graticola o su carta assorbente.
Sistemiamo sul fondo la crema di funghi, ci adagiamo sopra i cubelli e guarniamo con poco prezzemolo, un rametto di timo e le bruschette.
Il vino in abbinamento
Un buon abbinamento con questo piatto può essere costituito da un fresco Franciacorta, Castello Bonomi, Cru Perdu: una giusta sapidità e mineralità per una ricetta da fare non tutti i giorni
