Carlo, cuoco del castello, e la zuppa di fagioli nella pagnotta

Carlo Trombaioli è ormai il “cuoco del castello”, da 20 anni ha messo radici (consolidate) nel famoso maniero di Bevilacqua, piccolo borgo nel basso veronese ai confini con la provincia di Padova e Vicenza,  divenuto ristorante e posto di ritrovo per importanti eventi.  In fondo il  castello rappresenta la possenza, la durata, l’esperienza e  la saggezza.  Così il cuoco Carlo Trombaioli ha trovato il suo posto ideale con la capacità nel gestire le cucine  del castello. Carlo, 52 anni, nasce a Castagnaro, l’ultimo paese a sud di Verona confinante con la provincia di Rovigo, da una famiglia modesta  ma unita.

Carlo Trombaioli nel segno di Cipriani?

Papà Giordano, operaio, e mamma Clara, casalinga, gli hanno dato fiducia e lui, dopo le scuole dell’obbligo, ha frequentato l’istituto alberghiero di Adria intestato a Giuseppe Cipriani (nome del papà di Arrigo Cipriani, quello dell’Harry’s Bar, famoso in tutto il mondo), iniziando contemporaneamente a lavorare.

L’infanzia di Carlo Trombaioli

Da solo si procacciava il lavoro nelle cucine  e a 15 anni, nei fine settimana lo attendeva alla stazione  uno dei due fratelli a portargli la borsa del cambio. Lui scendeva dal trenino che alla mattina lo aveva portato a scuola e restituiva la cartella della scuola per poi ripartire verso il lago di Garda dove lavorava in cucina. Quando i suoi coetanei adolescenti andavano a divertirsi nei fine settimana, lui andava a lavorare nelle cucine. Così apprendeva al lavoro, la scuola aveva dato solo un’infarinatura, “il lavoro lo devi provare”.

La storia

Così ha appreso l’arte del mestiere del  cuoco nelle cucine  dei ristoranti di Desenzano, Bibione, Udine, Salò, Bergamo e Badia Polesine. Poi nel 2003 si è fermato al Castello di Bevilacqua e da allora Carlo è diventato il “cuoco del Castello”.

Lui segue i grandi numeri del catering, come sposalizi ed eventi, e il ristorante del castello. “Il ristorante per me è la punta del diamante”, il piatto deve uscire personalizzato, firmato.

Le dichiarazioni di Carlo

 “Non voglio essere chef, ma cuoco”. Cuoco perché rappresenta  quello che di meglio è la cucina italiana, così fantasticamente diversa, estroversa, tradizionale  e innovativa al tempo stesso.

I proprietari del castello di Bevilacqua  sono Roberto Iseppi e la moglie Miresi Cerato. Hanno impiegato dieci anni di restauro di questo grande castello completamente in rovina. Ora è uno dei più belli siti della regione, accogliente, con una ottima ristorazione e la possibilità di dormire nel castello stesso.

Il “cuoco del castello” ci propone una ricetta rustica, semplice, economica, recuperando anche quello che abbiamo in cucina: la zuppa di fagioli nella pagnotta.

La ricetta:  Zuppa di fagioli nella pagnotta

Ingredienti (per 4 persone)

4 pagnotte, 400g di fagioli borlotti secchi, 2 patate medie, 1 cipolla, 1 gamba di sedano, olio evo, 4 fettine di pancetta arrotolata, 40g di crosta di formaggio grana, 1l di brodo vegetale, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe,

Preparazione

Lasciamo i fagioli in ammollo per un giorno in acqua fredda. In un tegame facciamo il soffritto di cipolla e sedano tagliati sottili, aggiungiamo olio evo, le patate tagliate a cubetti, rosoliamo i fagioli, soffriggiamo per 5 minuti aggiungendo poi il brodo vegetale. Nel forno caldo inseriamo i pezzi di crosta di grana tagliati a cubetti su carta forno, finchè si rendono croccanti. Stesso procedimento con le 4 fette di pancetta, una volta acquisita la croccantezza togliamo e tamponiamole con carta da cucina. Nel frattempo cuociamo per un’ora e mezza la zuppa di fagioli, passandoli, tenendo da parte 3 cucchiaiate di fagioli interi che metteremo alla fine. Prendiamo le pagnotte (o soffiate, togliendo la mollica all’interno) e con un mestolo vi inseriamo la zuppa di fagioli, la pancetta croccante, i cubetti di crosta di formaggio, sopra ci poniamo il rametto di rosmarino e un filo di olio extra vergine di oliva. Per chi vuole può aggiungere dei maltagliati. La pagnotta è servita!

Il vino? Ottimo un buon rosso del territorio, per chi vuole possiamo proporre un Valpolicella Classico Superiore DOC della Cantina di Giancarlo Tommasi, serie I Pianeti.