Quando gli chiediamo “ha un cognome che noi veneti definiamo ‘foresto’ “ lui sorride. E’ Rocco de Jacob, conosciuto cuoco della Riviera del Brenta, nato nel caldo e accogliente Salento, nella barocca Lecce.
La storia di Jacob
Ci racconta la sua storia di un ragazzo appassionato della cucina e alla continua scoperta di sapori. La sua arte culinaria l’ha imparata in Svizzera dove ha frequentato la scuola alberghiera nel Canton San Gallo. Da lì non si è più fermato. Ha continuato con la cucina francese dove ha seguito le tracce di Gaul e Millau. “Mi piace preparare tanti piatti elaborati” ci confida.
Dal Salento a Cortina
Rocco è poi approdato negli hotel di Cortina e Venezia. Nel Veneto si è fermato per amore, si è sposato con Valeria Boscaro da cui ha avuto Ilaria (che attualmente gestisce il relais di Mira). Ha aperto la Bissa di Mestre, si dice “inventore” nel Veneto del pesce crudo marinato, in seguito ha aperto il ristorante “Al tempo Perso di Scorzè” (poi ceduti). Ora si dedica solo al “Do Ciacole” di Mira, località Olmo.
Jacob e la cucina
La storia di Rocco sembra caotica ma è solo passionale: tutto cucina, ricerca continua e prodotti di qualità e freschissimi; lui è il Cuoco per eccellenza, tutto passa nelle sue mani prima che il piatto esca dalla cucina. I suoi clienti, quando lo richiedono acclamandolo, lo vedono sempre uscire dalla cucina con “la toque blanche”, ovvero il suo grande cappello di chef: segno tangibile della sua “autorità culinaria”.
Il ristorante
Il suo ristorante si trova in un casolare del 1500, un tempo un piccolo borgo gestito dai frati che ospitavano i braccianti. Il “Do Ciacole” a Mira è nato proprio dalle chiacchiere fra amici, aperto inizialmente come club, ora è ristorante con un relais. In cucina Rocco vive con il pesce, la carne, il tartufo. Quello prezioso di Acqualagna e di Alba.
Jacob tra cucina salentina e veneta
Ovviamente ha contaminato la cucina veneta con quella salentina, aggiungendo un po’ di Piemonte e scenografie francesi con caratteristiche svizzere-tedesche. Basti pensare alle sue schie alla Roccoccò (gioco di parole dove il suo nome si mescola con l’evoluzione francese del barocco salentino). Vale la pena di andare a conoscere la sua cucina.
La ricetta: La spigola farcita con robiola, carciofi e pistacchio
Gli ingredienti (per 4 persone)
1 spigola da circa 1 kg, 2 carciofi freschi, 30g granella di pistacchio, 60g di robiola, 60cm di carta fata, olio extravergine di oliva
La preparazione
Preriscaldiamo il forno a 200 gradi, sfilettiamo la spigola e scottiamola dalla parte bianca nell’olio con l’ aggiunta di un pizzico di sale. Spadelliamo i carciofi con la granella di pistacchio, olio e sale. Posiamo il primo filetto sulla carta dalla parte della pelle spalmandoci la robiola. Aggiungiamo i carciofi. Ricopriamo il tutto con l’alto filetto (già scottato). Richiudiamo la carta a caramella e inforniamo per 15 minuti a 200 gradi. È consigliabile servire con un contorno di patate al prezzemolo e un buon calice di vino rosso Schiava gentile.
